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甜米酒怎么会长毛，米酒发霉长毛能吃吗

时间：2017-10-22 15:20:13 来源：月平小主作者：米酒点击：

甜米酒是用蒸到半熟的江米(糯米)拌上甜酒曲发酵而成的一种甜米酒；滤掉米粒经过一次蒸馏得到的就是米酒；不滤掉米粒，不经过过滤提纯得到的就是甜米酒。甜米酒度数非常低，加小糯米圆子热一热当点心吃，味道酸甜还有酒香。但是在酿甜米酒时会碰到长毛的现象，甜米酒怎么会长毛，米酒发霉长毛能吃吗？接下来吴月平老师为你解答。

甜米酒怎么会长毛？

甜米酒怎么会长毛？首先我们要介绍一下酿造甜米酒的酒曲：酒曲里含有酵母菌、根霉菌，甜米酒酿造过程就是根霉菌与酵母菌共同作用的过程，缺一不可。

蒸到半熟的江米与酒曲掺匀之后，酒曲中的根霉菌就会开始繁殖，产生的淀粉酶可以将江米中的淀粉水解成葡萄糖；这时酵母菌就开始正式上场了，将葡萄糖分解酒精和二氧化碳，这是甜米酒的整个酿造过程。在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中，如果根霉菌用量过多或繁殖过于旺盛，就会导致米酒上面长出一层白毛，白毛就是根霉菌的菌丝。

甜米酒长毛了怎么办？

介绍到这里，大家应该知道甜米酒长毛其实就是根霉菌繁殖过于旺盛长出的菌丝，如果您不是太在意甜米酒的质量和风味，就完全不需要管它。但是，为了提高米酒的质量和风味我们还是要采取一些必要的措施。

一般情况下，酿造甜米酒使用的酒曲都是成品酒曲，所含有的根霉菌与酵母菌的比例都是固定好的，只要按规定用量添加酒曲，就不可能存在根霉菌用量过多的情况（除非买的酒曲质量有问题）。因此，引起甜米酒长白毛的多数原因是根霉菌繁殖过于旺盛，我们只要对根霉菌的繁殖条件进行限制就可以了。

根霉菌的繁殖过程需要氧气、适宜温度，氧气充足且温度较高时，根霉菌才会进行旺盛的繁殖；氧气太多不仅会导致米酒长白毛，还会将酵母菌分解葡萄糖的过程推向另一个错误的方向，葡萄糖氧化为水和二氧化碳，而不是产生酒精；酒精进而氧化为醋酸，这也是米酒变酸的原因。

根霉菌最适合的温度是28到30度，酵母菌最适合的温度是30到35度，因此酿造米酒的整个过程控制在30度左右肯定没问题。在甜米酒酿造的整个过程中，我们尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中；家庭自酿甜米酒一般用棉被等覆盖物来保温，但米酒进入正常发酵期之后自身会产生热量，此时就要根据当时环境温度高低，及时撤去覆盖物，让发酵温度维持在正常的范围内。

说到这里，甜米酒长白毛的处理方法已经很明白了：

1、进入正式发酵阶段后就尽量不要打开盖子或搅动米酒；

2、设法把发酵温度降低到正常的范围内。

米酒发霉长毛能吃吗？

米酒发霉长毛能吃吗？这就要看米酒长的是什么颜色的毛了：做米酒一般都会遇到长毛的情况，米酒长白毛属于正常现象，那是根霉菌过度繁殖导致的，白毛就是根霉菌的菌丝，所以长白毛的米酒还是可以吃的。

但是米酒长出的白毛一旦变成了绿毛或黑毛等有颜色的毛，整坛的米酒就不能再吃了，必须扔掉。

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