时间:2017-10-12 11:41:44 来源:作者:点击:
此款招牌馄饨与常见版本有三点不同:一是为了健康,调馅时只加盐和鸡蛋,料酒、味精、鸡粉、胡椒粉等去腥呈鲜的调料皆不使用,如此一来,选择食材就变得格外重要,餐厅选用黑猪后腿肉入馅,鲜香味美、腥味较轻。二是用猪棒骨汤加香料、盐、鸡粉熬出一桶老卤,走菜时替代盐、味精等调料,且香料的味道能去腥遮异。三是这碗白汤馄饨,具有无限的包容性,客人想吃什么味道,可以到调料台自行添加,让吃饭变得极有乐趣。
调馅:
黑猪后腿肉5斤入绞肉机绞碎成肉泥,加盐40克、鸡蛋10个、清水2斤,顺同一方向搅打至肉馅稍有粘性,加香油1000克搅拌均匀即可。
包制:
2、用馅匙压住馅料,将馄饨皮沿对角线对折。
3、再将左手轻轻向里握拢,右手持馅匙向里顶一下,一个馄饨就包好了。
4、将包好的馄饨放入撒了面粉的托盘里备用。
1、取一干净小碗,碗内加猪棒骨汤300克、老卤30克、猪油4克。
2、取包好的馄饨18个下入烧沸的猪棒骨汤里,煮5分钟至馄饨成熟,全部浮在汤面上,捞出后倒入碗里即可走菜。
老卤熬制:
1、香叶40克、八角30克、桂皮25克、砂仁、草果各15克、丁香、山柰各10克、当归、香茅草各少许,将以上香料放入温水里浸泡20分钟,捞出沥干,与姜片50克、葱段20克一同包入纱布袋。
2、高汤70斤倒进汤桶,调入盐700克、鸡粉50克、老抽30克搅匀,放入香料包,大火烧开熬出味道即成老卤。
制作关键:
1、包制小馄饨一定要选用薄一点的馄饨皮,每张厚约0.1厘米,煮熟后能清晰地看到内部的肉馅,面皮口感软滑。
2、这道馄饨在包制手法上有一点需要注意:左手握拢后,手心一定要呈中空状态,包好的馄饨里要多留空气,这样馄饨能吸足汤汁,口感嫩滑,且馄饨更易漂浮在汤面上,容易辨别成熟与否。
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