大厨分享招牌馄饨的制作方法;包含馄饨老卤配方

时间:2017-10-12 11:41:44 来源:作者:点击:

导读:|纯黑猪肉馄饨|此款招牌馄饨与常见版本有三点不同:一是为了健康,调馅时只加盐和鸡蛋,料酒、味精、鸡粉、胡椒粉等去腥呈鲜的调料皆不使用,如此一来,选择食材就变得格外重要,餐厅选用黑猪
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|纯馄饨|

此款招牌馄饨与常见版本有三点不同:一是为了健康,调馅时只加,料酒、味精、鸡粉、胡椒粉等去腥呈鲜的调料皆不使用,如此一来,选择食材就变得格外重要,餐厅选用猪后入馅,鲜香味美、腥味较轻。二是用猪棒骨加香料、、鸡粉熬出一桶老卤,走时替代、味精等调料,且香料的味道能去腥遮异。三是这碗馄饨,具有无限的,客人想什么味道,可以到调料台自行添加,让变得极有乐趣。

调馅:

猪后5入绞机绞碎成泥,加40克、10个、清2,顺同一方向搅打至馅稍有粘,加香1000克搅拌均匀即可。

制:

1、左托住馄饨皮,取馅30克(硬币大小)抹在中间。

2、用馅匙压住馅料,将馄饨皮沿对角线对折。

3、再将左轻轻向里握拢,右持馅匙向里顶一下,一个馄饨就好了。

4、将好的馄饨放入撒了面粉的托盘里备用。

流程

1、取一干净小碗,碗内加猪棒骨300克、老卤30克、4克。

2、取好的馄饨18个下入烧沸的猪棒骨里,煮5分钟至馄饨成熟,全部浮在面上,捞出后倒入碗里即可走

老卤熬制:

1、香叶40克、八角30克、桂皮25克、砂仁、果各15克、丁香、山柰各10克、当归、香茅各少许,将以上香料放入温里浸泡20分钟,捞出沥干,与姜片50克、葱段20克一同入纱布袋。

2、高70倒进桶,调入700克、鸡粉50克、老抽30克搅匀,放入香料,大火烧开熬出味道即成老卤。

制作关键:

1、制小馄饨一定要选用薄一点的馄饨皮,每张厚约0.1厘米,煮熟后能清晰地看到内部的馅,面皮口感软滑。

2、这道馄饨在法上有一点需要注意:左握拢后,心一定要呈中空状态,好的馄饨里要多留空气,这样馄饨能吸足汁,口感嫩滑,且馄饨更易漂浮在面上,容易辨别成熟与否。

3、馄饨馅儿大,要煮5分钟至全熟,倘若煮制时间不够,馅半生不熟。

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