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包子水打馅的用料原理、容易出现的错误及对策

时间：2019-01-02 10:46:08 来源：小吃学院作者：蛋白质点击：

包子是中华传统名小吃，有几千年的历史，也是我们一日三餐不可或缺的美食。

如何做好的口味的包子，馅料占其绝对位置，里边的学问不得不知不得不学，其中水打馅包子尤其重要，以及用料的原理和馅打不好的问题应起我们的足够重视，点有才能做出口味俱佳的包子。

包子

水打馅用肉的选择及其应用。

肉馅用肉常常犯的错误，一是选肉单一或选用前腿肉或选用五花肉或选用后腿肉，二是直接选绞好的肉馅。用肉单一的后果是味不醇厚，绞好的肉馅异味太大。这些都应该克服，应该选前腿肉五花肉后腿肉的混合，尽量不要选用直接绞好的馅。对于肉质的选择还应注意肉是否注水，区别的方法是用手摸下肉，手上有水气则为注水肉。

成肉馅大都所犯的错误，一是用绞肉机绞，二是切成碎粒等，而这样的结果是调味粒不能充分吸收，而引起味道欠佳，再一个造成的结果是水充分打不进去，而影响软嫩，并造成本上升。应该用打碎机把肉打成肉泥。

这是一块羊肉

水打馅用盐的疑问。

盐在水打馅中是调料之王，占其绝对的住置。先放盐还是打好馅再放盐是大家一个很大的疑问，致使心里很纠结，我们看到网上的文章有点水先放盐，有的文章说打好馅后放盐，当然理由也说的很多。我小吃学院/头条号认为先放盐，作用有二，一是可增加肉的蛋白质，打水后使馅更细嫩，二是咸味能充分与肉融为一体。

水打馅盐放多放少直接影响包子的口味，一般都是大概的放盐，这就容易多或少的问题。应该有个定量标准，也是人们习惯的咸度，一般为馅重量的1.5%，注意这里说的基数为馅而不是纯肉，应该这样计算，如1000克肉打水500克，那里馅的重量为1500克，放盐应该在22克多点。

水打馅用香辛料的量及用哪些香辛料。

香辛料的使用有千年的历史，实践证明是一种天然的调料。在水打馅中使用多少用那些用不用，我们常常陷入误区，一是量越多越好，二是种类越多越好。其实不然，我们应该先了解的作用，香辛料作用是去腥、增香、留香、防腐、调色达到达其目的则是最佳的状态。在选用上应根据上述的作用来选择。而不能用现成十三香或五香粉，家庭例外。香辛料一般磨成细粉使用，也可熬成汁使用，用量则肉重的1%到2%之间。

细粉香辛料

熬香辛料汁

打水的原理及方法。

水打馅的水是个范畴，它包括蘑菇水、花椒水、水、高汤等。其作用是使肉馅细嫩，口感更丰富，还可降低成本。容易出现的问题是水打不进去，水打的过多等都不可取。如何正确的打馅，我们应该了解水打馅的原理。水打馅的原理其是就是把肉的蛋白质稀释充分释放出香味，为了使蛋白质充分吸水和变性 ，形成黏性较大的凝胶 ，就要将肉绞成泥状 ，使肌肉组织破坏，这样细胞内的部分蛋白质分子才能游离出来。这就为蛋白质发生变性提供了有利的条件 。把肉绞的极细的肉泥后，用力向一个方向搅动 ，当然借助搅拌机更能更胜一筹，操作是边搅拌边倒水 ，这是开始游离出的蛋白质表面的亲水基团很快发生水化作用而吃水 ，一部分细胞由于搅动互相碰撞而破裂 ，使游离蛋白质增多，在这种外力作下 ，蛋白质球形的空间结构开始破坏 ，多肽链逐渐伸展开来成为线型分子，不断的搅动 ，线型分子的多肽链上的基团 ，互相间逐渐连结起来 ，形成空间网络结构 ，能包含大量的水在其网络组织中 ，这种状态就我们用的俗话打到有劲。

知道了馅打水的原理后，如为了降低成本可选用含蛋多的肉如前腿肉，为了使口感丰富前腿肉与五花肉与后腿肉搭配前腿肉适量多些。打水的量则使肉含蛋白质多少有关，但实践中一般是肉的50%到70%之间。

羊汤

大骨汤

当然了水打馅还有用到葱姜蒜、味精鸡精、老抽生抽等，在水打馅中不占绝对位置。

它的外形可爱，但是作为一个有“内涵”的食物，最适合老年人吃了

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