时间:2017-10-22 11:52:30 来源:作者:点击:
原料:
二黄鸡(比三黄鸡质地更嫩)400克,海蜇丝50克,烤好的酥皮1块。
调料:
蒜泥5克,生抽15克,香醋、芝麻油、花椒油、辣椒油各10克,鸡粉3克,盐4克。
制作:
1、二黄鸡采用白切鸡的方法制作好,取肉,切成长6厘米的粗条。
2、海蜇丝洗净,放入沸水中烫5秒,捞出冰镇。
3、鸡肉、海蜇丝加入调料调匀,装入盘中(一部份装入酥皮内),即成。
特点:
走地鸡搭配海蜇丝,用麻辣味的调料拌制,口感脆,吃起来特别爽。
皖南香百叶
原料:
调料:
泡姜丝10克,盐、味精、香菜各3克,美极鲜味汁5克,芝麻油15克。
制作:
香百叶略微洗净,切成长5厘米的细丝,加入盐水花生和调料调匀后,装入盘中即成。
特点:
皖南的香百叶本身除了具有五香味外,还有淡淡的烟熏味。此菜用泡姜丝拌制百叶,在口味上有所突破。
橙蜜烤金瓜
原料:
调料:
椰粉10克。
制作:
1、将日本南瓜洗净,带皮改刀成6厘米长的条(改刀要均匀,大小要一致)。
2、取托盘,将南瓜依次摆放,入烤箱用220℃的温度烘烤15分钟,打开烤箱,在南瓜上刷匀烤酱,再改小火烤10分钟取出,装盘,最后撒上椰粉点缀即可。
特点:
去年我们店做的是将整个小金瓜放上芝士,入烤箱中烤制,销量非常好。今年我们在原先的基础上加以改良,将南瓜改刀成条,入烤箱烤制,改变以往蒸制的做法,口味上发生了变化,并且外脆里嫩,刷上橙汁更增加了特殊的香气,蜂蜜则增加了甜味。
关键:
南瓜烤制时间不能太短,否则中间的心不熟,要时不时用竹签扎一下试探。
老坛酸菜嫩鸡
原料:
净广东清远鸡250克,酸菜80克。
调料:
姜片、蒜、鲜花椒各15克,鸡汤250克,盐6克,味精3克,野山椒20克,色拉油10克。
制作:
2、起锅入底油烧热,下入酸菜、姜片、蒜在锅里煸香,加入鸡汤、野山椒、鲜花椒、盐、味精,用小火熬成酸菜汁,清远鸡改刀成大块,投入汁水中浸泡5小时,取盛器,将入味的鸡块捞出改刀装盘,淋上酸菜即可。
特点:
此菜根据老坛牛肉演变而来,借助特殊的酸菜味给鸡肉提香,酸酸爽爽口感相当好。
原料:
西兰花茎200克。
调料:
自制虾酱(用小虾米15克,豆瓣酱、葱油各10克,蚝油、蒜蓉、白糖、黄酒、鲜辣汁各5克,用小火熬制成酱)30克。
制作:
将西兰花茎用刀削去老皮,取肉入沸水中烫熟,再用冰水镇凉,取出改刀成片,摆盘,最后淋上自制虾酱即可。
特色:
此菜的关键在于自制酱汁,用葱油熬制的虾酱,味道更复合,再搭配鲜嫩的菜心,是一款清爽又不失口味的凉菜。
XO酱捞苦瓜
原料:
调料:
制作:
1、苦瓜洗净,切成6×1.5厘米的块,先加入糖、盐腌20分钟(腌渍可以帮助苦瓜减少苦味)。
特色:
用豆豉鲮鱼做菜多搭配油麦菜,现在我们改用苦瓜作主角,口感和口味都有了新的变化。
捞汁眼睛螺
原料:
海南眼睛螺150克。
调料:
制作:
2、青豆用水煮熟断生。
3、最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀,撒小米辣装盘即可。
将美极鲜味汁60克,美极鲜辣汁50克,美极上汤鸡粉、姜片各10克,自制蒸鱼豉油300克,香醋40克,广东米酒、花椒油各20克调匀即可。
关键:
浸泡时间不能太久,如果泡的太久食材容易变咸,应上菜时再淋汁,酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味,让食材更易入味。
原料:
调料:
蒸鱼豉油8克,酱油6克,白糖、陈醋各5克,芝麻油、蒜蓉各2克,红油3克,小番茄片4克。
制作:
2、取出准备好的冰模一个,将茴香头捞出,沥干水份,放入冰模中,加调料拌匀,用小番茄片装饰即可。
特点:
桑拿时令串串香
原料:
调料:
制作:
1、将基围虾、螺蛳肉用加有葱、姜的水煮熟后捞出,再放入冰水中冰镇保鲜;取莴笋和山药,改刀成2厘米见方的块。
2、用竹签将基围虾、莴笋、螺蛳肉、山药串成串,放入盛器中,倒入桑拿汁浸泡撒白芝麻即可。
桑拿汁:
蔬菜汁60克(用芹菜、胡萝卜、圆葱榨成的汁水),黄酒50克,白酱油20克,味精15克,红油5克。
特点:
此菜造型新颖,吃法创新,自制的桑拿汁水用法广泛,可以推广。把荤食与素食结合,既方便食用,又互补口味。
爽脆芥兰笋
原料:
芥兰笋200克。
调料:
制作:
1、鲜芥兰笋去皮切丝,用冰水浸泡30分钟后盛盘。
自制异域酸甜酱:
将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克,美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克,鲜柠檬1个(挤汁),日式橘汁20克,白糖100克,盐7克混合均匀即可。
特点:
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