10款创新凉菜

时间:2017-10-22 11:52:30 来源:作者:点击:

导读:酥皮走地鸡原料:二黄鸡(比三黄鸡质地更嫩)400克,海蜇丝50克,烤好的酥皮1块。调料:蒜泥5克,生抽15克,香醋、芝麻油、花椒油、辣椒油各10克,鸡粉3克,盐4克。制作:1、二黄
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酥皮走地鸡

原料:

鸡(比三鸡质地更嫩)400克,海蜇丝50克,烤好的酥皮1块。

调料

蒜泥5克,生抽15克,香芝麻各10克,鸡粉3克,4克。

制作

1、二鸡采用切鸡的方法制作好,取,切成长6厘米的粗条。

2、海蜇丝洗净,放入沸中烫5秒,捞出冰镇。

3、鸡、海蜇丝加入调料调匀,装入盘中(一部份装入酥皮内),即成。

特点

走地鸡搭配海蜇丝,用麻味的调料拌制,口感脆,起来特别爽。

皖南香百叶

原料:

皖南香百叶150克,生20克。

调料

泡姜丝10克,、味精、香各3克,美极鲜味汁5克,芝麻15克。

制作

香百叶略微洗净,切成长5厘米的细丝,加入生和调料调匀后,装入盘中即成。

特点

皖南的香百叶本身除了具有五香味外,还有淡淡的烟熏味。此用泡姜丝拌制百叶,在口味上有所突破。

橙蜜烤金瓜

原料:

日本南瓜160克,烤酱(蜂蜜15克,浓缩橙汁5克)。

调料

椰粉10克。

制作

1、将日本南瓜洗净,带皮改刀成6厘米长的条(改刀要均匀,大小要一致)。

2、取托盘,将南瓜依次摆放,入烤箱用220℃的温度烘烤15分钟,打开烤箱,在南瓜上刷匀烤酱,再改小火烤10分钟取出,装盘,最后撒上椰粉点缀即可。

特点

去年我们店做的是将整个小金瓜放上芝士,入烤箱中烤制,销量非常好。今年我们在原先的基础上加以改良,将南瓜改刀成条,入烤箱烤制,改变以往蒸制的做法口味上发生了变化,并且外脆里嫩,刷上橙汁更增加了特殊的香气,蜂蜜则增加了甜味。

关键:

南瓜烤制时间不能太短,否则中间的心不熟,要时不时用竹签扎一下试探。

老坛酸嫩鸡

原料:

净广东清远鸡250克,酸80克。

调料

姜片、蒜、鲜椒各15克,鸡250克,6克,味精3克,野山椒20克,色拉10克。

制作

1、将鸡入沸中焖煮至熟,捞起投入冰中镇凉。

2、起锅入底,下入酸、姜片、蒜在锅里煸香,加入鸡、野山椒、鲜椒、、味精,用小火熬成酸汁,清远鸡改刀成大块,投入汁中浸泡5小时,取盛器,将入味的鸡块捞出改刀装盘,淋上酸即可。

特点

根据老坛牛演变而来,借助特殊的酸味给鸡提香,酸酸爽爽口感相当好。

奇妙酱淋

原料:

西兰茎200克。

调料

自制酱(用小米15克,豆瓣酱、葱各10克,蚝、蒜蓉、酒、鲜汁各5克,用小火熬制成酱)30克。

制作

将西兰茎用刀削去老皮,取入沸中烫熟,再用冰镇凉,取出改刀成片,摆盘,最后淋上自制酱即可。

特色:

的关键在于自制酱汁,用葱熬制的酱,味道更复合,再搭配鲜嫩的心,是一款清爽又不失口味的凉

XO酱捞苦瓜

原料:

苦瓜200克,豆豉鲮80克。

调料

XO酱2克,各3克。

制作

1、苦瓜洗净,切成6×1.5厘米的块,先加入腌20分钟(腌渍可以帮助苦瓜减少苦味)。

2、腌过的苦瓜用清漂一下,与豆豉鲮、XO酱拌匀即可。

特色:

用豆豉鲮搭配,现在我们改用苦瓜作主角,口感和口味都有了新的变化

捞汁眼睛

原料:

海南眼睛螺150克。

调料

青豆50克,小米3克,自制捞汁80克。

制作

1、眼睛螺解冻,去肠,汆祛腥。

2、青豆用煮熟断生。

3、最后将眼睛螺、青豆倒入自制捞汁中浸泡半小时拌匀,撒小米装盘即可。

自制捞汁:

将美极鲜味汁60克,美极鲜汁50克,美极上鸡粉、姜片各10克,自制300克,香40克,广东米酒、各20克调匀即可。

关键:

浸泡时间不能太久,如果泡的太久食材容易变咸,应上时再淋汁,酸味汁可以去除眼睛螺的腥味,让食材更易入味。

冰山浇汁茴香

原料:

茴香240克,冰模1个。

调料

8克,6克,、陈各5克,芝麻、蒜蓉各2克,红3克,小番茄片4克。

制作

1、将茴香清洗干净,切成6厘米长的条,投入冰中冰镇。

2、取出准备好的冰模一个,将茴香捞出,沥干份,放入冰模中,加调料拌匀,用小番茄片装饰即可。

特点

造型美观,塑造了冰雾的意境;原料原汁原味,冰镇后口感极脆。

桑拿时令串串香

原料:

基围50克,螺狮30克,莴笋、山各40克。

调料

桑拿汁160克,葱、姜各10克,芝麻5克。

制作

1、将基围、螺蛳用加有葱、姜的煮熟后捞出,再放入冰中冰镇保鲜;取莴笋和山,改刀成2厘米见方的块。

2、用竹签将基围、莴笋、螺蛳、山串成串,放入盛器中,倒入桑拿汁浸泡撒芝麻即可。

桑拿汁:

汁60克(用芹胡萝卜、圆葱榨成的汁),酒50克,20克,味精15克,红5克。

特点

造型新颖,创新自制的桑拿汁用法广泛,可以推广。把荤食与素食结合,既方便食用,又互补口味

爽脆芥兰笋

原料:

芥兰笋200克。

调料

自制异域酸甜酱30克,红椒、鲜菊瓣各10克,芝麻2克。

制作

1、鲜芥兰笋去皮切丝,用冰浸泡30分钟后盛盘。

2、把红椒切丝,放在芥兰笋丝上,撒鲜菊装饰

3、上桌前浇上自制异域酸甜酱,撒芝麻即可。

自制异域酸甜酱:

将美极鲜味汁、泰国甜酱各150克,美极鲜汁、美极浓缩鸡汁各15克,鲜柠檬1个(挤汁),日式橘汁20克,100克,7克混合均匀即可。

特点

口感爽脆,鲜、鲜香口味突出。生拌时要注意原材料的处理,芥兰笋用冰镇凉,可令其口感更加爽脆。

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