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最爱厦门的那道小鲜大滋味的海蛎煎

时间：2018-12-30 23:56:00 来源：王老虎寻鲜记作者：海蛎点击：

爱极了这海蛎煎。

一颗颗莹润如玉，饱满肥美的海蛎肉，从一种叫“珠仔蚝”的海蛎子坚硬的外壳中剥出，像一粒粒珍珠般，闪耀着海浪般的白，空气里就弥漫着若隐若现的海风的味道，撒一把番薯粉，一撮葱花，一绺韭菜段，混合均匀了，成了浓稠的一团糊。

升起炉灶，在一口黑黝的铁煎锅中，厚厚地下一大勺猪油，海鲜类最缺的就是油脂，油多了才会香呀。油热了，便把裹着一颗颗海蛎肉的番薯粉糊下到锅里，火要小，要慢慢的煎而不是炸，香气慢慢的氤氲开来，葱花的香韭菜的香混着海蛎子的鲜，就这样飘满了屋子，口水，也就盈满了口。

火候是最重要的，葱花儿韭段儿开始泛香，番薯粉儿煎出嫩黄酥脆的皮儿，就好了，这时候呀，海蛎子是刚刚微熟的，外边是嫩滑，咬下去，却是汁水爆浆的，那种鲜，和着猪油的香，滋味简直无法言表了。

在闽南，潮汕，台湾等地，吃过或叫海蛎煎，或叫蚵仔煎，或叫蚝烙的各种用海蛎子煎烹的食物，名字虽然不同，但细究起来，其实算是同一种美味。究其源，皆是用牡蛎混合稀释薯粉，入锅油煎而成。名不同，盖因各地对牡蛎叫法不同。牡蛎，多地俗称之为海蛎子，广东人称牡蛎为“蚝”，而在闽南潮汕及台湾一带称之为“蚵仔”。潮汕人虽写作“蚝烙”，却读作“ô lok”，与蚵的闽南语读音“ô”一致，可见两者的渊源关系。

由此看来，海蛎煎，蚵仔煎，蚝烙，虽在闽南，台湾，潮汕三地叫法不同，但基本上是同根同源，据称在台湾它最早的还有一个名字叫“煎食追”，虽为同一美味，但各地做法却有细微变化。配料中加葱段者有，亦有加韭菜惹味者，闽南有句俗谚叫“肥蚵仔肥韭菜”，意即农历二月，韭菜最旺之季，亦是蚵仔最肥之时。蚵仔煎则是两者黄金组合。韭菜切指长，蚵仔洗净，加番薯粉浆混合，入油锅煎至金黄。此味大妙。

海蛎煎，最关键的就是一个“鲜”字，故新鲜的海蛎最为关键。一定要现剥现烹现煎，做出来的海蛎煎方会鲜美多汁。

有一次，老虎带队到厦门拍摄美食纪录片《搜鲜记》，在融绘状元楼品张淙明兄亲烹的一味海蛎煎，虽是一味民间小鲜，却让老虎在唇齿间似乎感到了海风拂面。

为了一品最鲜的海蛎煎，老虎一行是起早在厦门八市一专门剥海蛎几十年的老婆婆那儿购买的最新鲜的海蛎肉。据称做海蛎煎最好是用一种叫“珠仔蚝”的海蛎子，颗颗小巧玲珑却肥美异常，生啖犹不为过。

回状元楼，淙明兄将鲜海蛎肉，洗净沥水，番薯粉调匀，倒入海蛎肉中，切青翠香葱粒，一同搅拌成浆，点炉火，架平锅，入少许油，八成热时，将海蛎浆下锅，摊平，略煎，顿时香气确切来说是鲜气四溢，煎至两面金黄之时，淙明兄盛出，配一种厦门特产的甜辣酱，入口后，薯粉的滑，包裹着海蛎的鲜嫩，海蛎爆浆的鲜甜多汁的独特滋味，和滑嫩的一触即融的口感，让人大呼过瘾。滑溜溜趁着烫嘴细嚼而下，鲜味自喉而下，胃是满满的幸福。

小鲜亦有大滋味。

是以记也。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！

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