少年科学粉|揭开卤水点豆腐里的化学奥秘!

时间:2018-12-30 16:20:46 来源:知识就是力量杂志作者:豆腐点击:

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撰文/阮光锋

本文节选自《知识就是力量》杂志

豆腐向来颇受人们喜

麻婆豆腐豆腐干、小葱拌豆腐……

都是我们经常美食

豆腐,做豆腐难,不过也很有趣

而且豆腐制作过程生了很多的化学变化哟!

一起来看看吧↓↓↓

图片来源/百度图片

豆腐制作方法是:将大豆浸泡一定时间,加磨成生豆浆,然后煮沸成熟豆浆;然后是点豆腐,南豆腐石膏,北豆腐用卤,卤的主要成分是氯化镁,石膏是硫酸。点完豆腐豆浆就凝固,直接用勺子舀着,就是我们豆腐脑;如果用纱布裹压掉一些分就成了我们所豆腐

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制作豆腐过程中,豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一,也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。点豆腐时用的凝固剂不同,做出的豆腐质量和口感也就不同。凝固剂用石膏做出的豆腐,因其凝固进度缓,做出的豆腐好、光滑细嫩;用卤豆浆豆腐,可使豆浆质迅速凝固,豆腐凝胶中所携带的分较少,豆腐的持较差,所以做出的豆腐较干,豆腐干一般就是用卤豆浆做成的。

那么,点豆腐原理到底什么呢?这个过程中究竟发生了什么变化

卤或石膏进入豆浆后,其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的分子结合,打破质和的交融状态,使质颗粒凝聚,形成沉淀。分散的质团粒会很聚集到一起,就变成了豆腐脑;再挤出分,豆腐脑就变成了豆腐豆腐豆腐脑就是凝聚的豆类质。

目前市场上有一种嫩豆腐——日本豆腐特别受欢迎,它嫩富有弹,最早来自日本,这种豆腐使用的凝固剂是葡萄酸内酯。这种凝固剂解和释放氢离子的过程更缓豆浆凝固的过程也更缓,所以,做的豆腐口感特别滑腻,味道也好。

不过,它不像石膏和卤中含有离子,如果你希望通过豆腐补点,最好就不要选这种豆腐了。

今日知识

中学化学 | 石膏;卤;沉淀反应

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