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矾都故事｜皮薄如纸，这碗矾山肉燕蕴藏着舌尖上的非遗技艺！

时间：2018-12-29 23:40:36 来源：左舍LEFTHOME作者：肉糜点击：

浙南的东海之滨，

一座矿山集镇——矾山镇孕育在群山环抱之中。

在这东西走向的葫芦形盆地里，

盛产明矾，因此矾山镇被誉为“世界矾都”。

其实除了明矾，

矾山镇还藏着一种享誉大江南北的美味小吃

——肉燕。

在矾山镇吃过后，我们一直对那皮薄馅儿香的肉燕念念不忘，于是启程再返矾山，找到有着30年制作手艺的“老师傅”，为大家揭开顶级手工肉燕的奥秘！

历史悠久，一碗肉燕留住人心

相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，吃多了山珍便觉平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，包上肉馅。

御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。

矾山镇与福建省交界，受福州菜影响，肉燕也因此传入，也几乎成了矾山小吃的代名词。矾山肉燕的制作技艺被列入温州非遗项目。一年四季，五湖四海的游客慕名来到矾山，一碗肉燕便能使他们流连忘返。

肉燕薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲，不经意中，味蕾就享受了一场美食盛宴。

一直以来，矾山肉燕传承手工制作工艺，与文化完美结合，这便是如此受欢迎的美食“密码”。

用料地道，六道工序纯手工制作

选料

要制作上等的肉燕，原材料是关键！

每日晨光熹微，新鲜的精选本地猪后腿精肉会进入制作间，趁着肉的余温，师傅们马上按照纹理将它们片开，为接下来的工序做准备。

捶肉打泥

捶打燕皮被视为“独门绝技”，掌握这项技术活的人被称为“打燕郎”。“打燕郎”们举起两斤多重的木槌，开始极具形式感的捶打。

这不是表演，更不是毫无章法地使用蛮力，而是借用巧劲，利用有节奏感的反复敲打，直到将猪肉原有的生理结构完全打碎。

用一根圆木棍将猪肉打成肉糜，再将肉糜打成肉泥，直到肉泥能够被自由地捏成随意的形状，这肉才算打好。

擀肉皮

两个多小时的敲打后，正式开始制作肉燕皮。

肉燕形似馄饨，不过肉燕是“肉包肉”。擀压锻打好的肉，揉捏的同时，在肉糜上撒上番薯粉，继续揉捏，双手不断拍打压延，再用擀面杖一遍遍的擀压，直至肉糜与番薯粉完美融合。

经过拍、压、擀、折、拂、扫、切等工序，最后制成厚度仅为两毫米的皮。

切块

将薄如纸的肉燕皮均匀切成正方形，凭着师傅多年经验，一刀切下，每张燕皮大小长度相差无几。

包肉燕

备好由鲜鱼肉、鲜猪后腿肉调制而成的可口馅料，将燕皮的一端轻轻卷起，把馅卷入其中，再将眼皮左右两边往中间连牢。经过师傅的巧手，形似飞燕的肉燕制作完成。

煮肉燕

清水入锅，烧至沸腾，将制作成型的肉燕下到沸水中，只见肉燕遇水一热，燕皮一舒一张，一颗颗肉燕好似在锅中飞舞。5分钟左右捞出锅。

红烧狮子头

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