时间:2018-12-29 15:06:02 来源:湘菜美食作者:腊肉点击:
每年冬天下雪的时候,就可以制作腊肉了,天气越冷腊肉越不容易坏,这个季节是最好的季节,各种腊猪脚,腊肉,腊猪头,香肠等等都开始制作啦,现在做好以后,放到明年的今天都不会坏掉,吃着是又香又美味,我们湖南湘西就喜欢吃腊肉,看这位大叔手中拿着的就是腊猪脚,想想一下我们这里有一道菜“腊猪脚炖海带”非常好吃!
北方人一般不吃腊肉,但是吃香肠,北方一般都是把罐好的香肠直接放在外面晒,晒干之后也能放很久,北方虽然可以用太阳晒,但是他们的天气干燥比较干冷,可是我们湖南的香肠都是和腊肉一样需要熏制的,南方的天气比较湿润,如果不熏制就很容易变味,所以气候不一样,对于食材的做法也是不一样的,下面我就来分享一下我们这里腊肉的做法!
第一:腊肉一般都是用肋条制作的,我们这里都是农村不会上街去买新鲜的肉,都是自家杀猪或者是和邻居一起合伙买一头猪回来杀,杀过之后就直接把新鲜的肉砍成这样的长条,记住肉不需要用水洗,就直接腌制,因为如果肉用水泡过,或者洗过在腌制的时候,盐味不容易被吸收,很容易坏掉!
第二:炒盐,一般我们都会用食用盐,八角,花椒,胡椒,桂皮一起在锅用小火煸炒,香料炒香之后漏出用镭钵把香料都镭碎,在和炒好的盐拌在一起抹在肉上,新鲜的肉需用抹布擦干,就用手直接抓着盐在肉上涂抹,我们湘西腊肉是100斤肉3斤半盐,摸到肉上放进缸内腌十天左右拿出挂到2米多高的木棒上,下面是火坑每烧火熏,腌制的腊肉很香一年都不坏,而且不生虫。
第三:熏制,如果是在自己家里就放到厨房炒菜烧火的上面,慢慢熏制,就是每次做饭的时候熏一下,这种都是自己家里吃,量比较少,如果要是几百斤就需要用特意的一个小房子了,下面用碳,或者是用玉米芯,松树枝等等来熏制,一定要记住在熏制腊肉的时候,旁边不能离开人,如果火燃起来了,会把所有的肉都烧糊,我们这里年年都有这样的事情发生,家里抗着腊肉主人去打麻将了,结果回来肉都成黑炭了!
熏制好的腊肉直接蒸一下就好吃,肥肉晶莹透亮。瘦肉就像火腿一样,非常的好吃,不管是炒冬笋还是蕨菜都是非常好吃的,您学会了吗?
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