「凉州」山药(yue)米版面,武威人都知道!

时间:2018-12-29 12:36:04 来源:武威历史文化风俗百科作者:山药点击:

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马铃薯原产南美洲,后来传入中国,在各地安家落户。马铃薯在中国不同地方叫法各异,北方人多称之为“洋芋”、“土豆”或“山”。武威人即呼之为“山(yue)”。

在凉州,山和人们的生活融为一体,一年里的大半时间,凉州人的食谱里都有山,既是,又是口粮。凉州人对山法也有几十种,其中以山米拌面的名声最亮豁。

过去外地人提起凉州,知道的就是山米拌面,开说:三天个山米拌面,心里就干焦干焦的。”凉州人自己也说:“山米拌面,元宝也不换。”由此可见山米拌面在凉州人生活中的份量。曾几何时,山米拌面是凉州饮食象征,在漫长的历史时期里,它造就了凉州人的之躯。

米拌面名声虽大,制作起来却较为简单小米淘去外边面灰,下到中,待煮至八成烂,有清香之气飘出锅时,把切成大小方块的山放进去,然后调食再煮。煮至山熟烂沙化时,即一抓面徐徐撒入,一筷子或小棍子搅拌使之均匀,到稍粘稠时为止。待面亦煮熟后,烧半勺清并切葱,一炝,泼进去,再调入适量家腌酸,山米拌面就算做成了。

在凉州,山米拌面多为早餐。其味清淡清新,解饿止渴,是凉州人流传已久的传统食。从事苦活的壮汉,连喝三碗还嫌不足,定要在中泡馍,得浑身大汗,肚儿溜圆,才抿一抿嘴,惬意地打起饱嗝。

除此之外,“凉州烧山”也较有特色。其做法有两种:一是用农田里的干土块垒起一个空心小窑,叫做“垒子”,点火均匀猛烧。待到土块都烧红时,立即从洞中扒出所有柴火灰烬,自“垒子”顶部依次将烧红的土块捣入窑中一些,把山丢进去,然后砸塌“垒子”,用锨将外面的土块拍碎,焐住山,再盖上沙土埋严。过上一会儿,煨在“垒子”里的山就烧熟了,皮里沙,又烫又香,委实好。另一种是老太太们惯用的法,即把山埋进烧红的炕灰中煨严,过一会儿就能熟透。吹去土灰,剥掉浮皮,但见外焦里气腾腾,十分诱人。

凉州山还可以做出许多美味佳肴来,如“拔丝山”“羊掂山等,日味各异不过已不是主食。

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