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据说乾隆皇帝私访榆林时，曾吃过此菜

时间：2018-12-25 11:17:17 来源：起身相跟作者：榆林点击：

拼三鲜是榆林美食里的一道特大菜，说它特大原因有四。

一是它大名外扬，据说乾隆皇帝私访榆林时，曾吃过此菜，赞不绝口。后来被带人宫中，作为招待外国使臣的压轴菜：也有人说清康熙皇帝征讨北疆叛匪，凯旋来到榆林后，有位名厨特献此菜得到赞赏，后命宫中御厨把此菜列人满汉全席菜系是它浓缩了陕北菜系的精华，有荤有素，稠稀相间.色香味形俱全。

三是它制作工序繁杂，用到了烧：烧猪肉；炸：炸丸子、炸洋芋、炸佛手、炸酥肉；煮：煮羊肉、煮鸡肉；涮：涮片粉、涮鸡蛋皮；蒸：蒸丸子、蒸酥肉；氽：氽丸子等烹调手法。然后加副料十多种，调料十多种，经过三十多道工序烩制而成，远非一般厨师敢夸口能做好。

四是它如同宫廷盛宴“满汉全席”一样，有许多秘而不宣的细节在里而，即使两位大厨用同样的配料做出的拼三鲜味道也可能大相径庭。

榆林特色拼三鲜做法：原料（十人量)：带皮猪五花肉二斤、去皮猪肉二斤、猪肉泥、四斤精选羊肉、二斤净老母（公）鸡一只、精淀粉五斤、白面半斤、鸡蛋十个、水发木耳、海带、黄花各一斤、菠菜二斤去皮、净土豆二斤、香菜半斤、白矾、葱姜、精盐、味精、料酒、酱油、整花椒、花椒粉、整八角、八角粉、胡椒粉各适量食品红少许。

制法：

1 煮肉：净锅上火，加多量水，将带皮猪五花、羊肉切大块、老母（公）鸡一同冷水下锅，大火烧开后，除去血沫，下入葱段、姜块、整八角、整花椒、精盐等，改小火煮，待猪五花、羊肉七成熟捞出，鸡肉继续煮至脱骨亦出锅，肉汤吊制备用。

2 制烧肉、熟羊肉、熟鸡丝羊肉切长约一寸二分、三分见方的条，带皮五花经走红走油工序成为烧肉，切一寸二分长、一分厚的片，分别装入盆中，放葱段、姜片、精盐、味精、料酒等，加适量开水，上笼蒸至熟透取出，鸡肉撕小指大小粗丝待用。

3 制酥肉去皮猪肉切成三分见方小块，加入精盐、味精、料酒、酱油、姜粉、花椒粉、八角粉、料酒，腌渍一会后，加人鸡蛋二至三个、湿淀粉挂糊，上油锅，油热后逐个下入炸呈金黄色捞出。也置盆中放葱段、姜片与适量开水，上笼蒸至熟透即成酥肉，取出亦待用。

4 制清蒸丸子、炸丸子、鸡蛋三个，加面粉、淀粉、清水适量、食品红少许制糊，上锅摊成鸡蛋皮，肉泥加鸡蛋、料酒、盐、味精、花椒粉、八角粉、葱花、姜粉（姜沫）、淀粉拌匀，一斤半捏清蒸丸子上笼蒸熟，剩余肉泥加酱油，二斤炸丸子，半斤作馅包鸡蛋皮制成佛手，人油炸熟，均待用。

5 炸土豆片净土豆切厚一分，长一寸二分，宽五分的片，上油锅，炸至金黄捞出待用。

6 涮粉淀粉加水，兑白矾少许，制成淀粉糊，用特制的粉盘上开水锅涮粉，切成宽约一指，长约三寸的粉带入冷水浸泡，将白矾析出待用。

7 配料整理木耳摘洗，黄花切段，海带切丝，菠菜切段，葱切花、香菜切段。

8 烹制净锅上火，添人高汤，依次加入烧肉、酥肉、鸡肉、羊肉、炸丸子、蒸丸子，锅开后，再放人片粉、木耳、黄花、海带等，调好味，待锅再开后，将佛手、土豆片、菠菜、香菜、葱花一并入锅，淋丸子油即成。

这样一道美味佳肴的菜做好了

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