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江浙沪小笼包争霸赛！杭州、上海、无锡、常州、南京……你pick谁？

时间：2018-12-24 19:56:31 来源：美食无锡作者：小笼包点击：

之前小编介绍过无锡小笼，这次我们将比赛升级，来看看江浙沪包邮区的小笼，谁家更胜一筹。

全国各地都有小笼包，而在江浙沪一带，小笼包更是深受喜爱。

比如上海的南翔小笼，无锡小笼，扬州灌汤包，常州加蟹小笼，杭州小笼……

对于不经常吃小笼的人来说，他它们看起来都差不多。然而对老饕来说，面皮的做法，肉馅的比例，甚至褶儿的方向都各有讲究。

杭州小笼

在杭州以外的地方，你吃到的杭州小笼包多半是这个样子▼

这些「杭州小笼包」实际是「嵊（shèng）州小笼包」。嵊州，是浙江绍兴下的一个县级市，离杭州很近。借杭州的名气，把这“杭州小笼包”开到全国。

事实上，杭州根本没有「小笼包」这个讲法，一般都叫「小笼」：鲜肉小笼、三鲜小笼、虾肉小笼..... 或者「小笼馒头」。

真正的杭州小笼，应该是半透明的皮，肉馅带汤汁，有着江南美食的温柔和精致。用筷子夹起来，将破未破，一夹就破说明皮没有劲道。

杭州小笼包，用每只净重要达到28.5克，18个褶以上，上不接顶，下不露底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴。汤汁丰盈、口感浓。

在肉馅上，杭州小笼包以猪肉馅最为流行，有些做法也会加入蟹肉、蟹黄或者虾仁。为了有鲜美的汁水，还要加入肉皮冻。打馅时，肉的肥瘦比例要拿捏好。而且肉一定要新鲜，如果是冷冻过再拿出来的，蒸熟就是一包肉渣渣。

吃小笼包，要配一碟好醋，最宜用杭州的双鱼玫瑰米醋，味淡而甘。再配上豆浆或牛肉粉丝汤，那味道就更绝了！

然而在江浙地区，小笼包界的主要流派分上海派跟江苏派，杭州只是跟随者，实在排不上号。

上海派跟江苏派的区别，主要在肉馅用不用酱油和口味的甜度上。

上海小笼

上海南翔小笼包有百年历史，诞生于清末同治十年。最初的创始人是一家点心店——日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子（也有人说是学徒）在豫园老城隍庙开设了分店。

南翔小笼包初名“南翔大肉包子”，后称“南翔大包子”，再称“古猗园小笼包”，现叫“南翔小笼包”。

大肉包子采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只包折裥14褶以上，一两面粉制作10只，形如荸荠。呈半透明状，小巧玲珑。

其实，上海本地人爱吃南翔小笼的相当少，比起把南翔小笼作为上海特色，他们更愿意吃上海汤包，注意了，不是灌汤包哦。一客6个，扎扎实实六包汤，皮更薄，肉更松，汤汁更鲜。

如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤。简直不要太幸福！

如果来到江苏地界，简直就是“军阀混战”，无锡、常州、南京、扬州各有各的特色小笼，谁也不服谁。

无锡小笼

无锡小笼馒头的历史最久远，它的皮会稍微厚一些，不仅个大，肉馅饱满，而且在馅料中加了姜丝、酱油和大量的糖，是所有小笼包里最甜的一种，但吃不惯的人斥之为「一包糖水」。

无锡人傲娇的表示：无锡小笼馒头不接受批评！（话外之意是，你们什么都不懂，不要瞎比比）

无锡小笼起源于民国11年的王兴记，该店老板从上海学来做小笼的手艺，然后根据无锡人的口味加以本地化。

“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”是它的特色。

相比较南翔小笼和上海汤包，在个头上，无锡小笼更偏向于上海汤包。在汤汁上，则与他们截然不同，无锡小笼用的是红汤，偏鲜甜的卤味。无锡小笼的皮相比较上海汤包也厚上一些，主要还是包着的汤口味相对重的缘故。

无锡小笼老牌的有王兴记、忆秦园，后来涌现熙盛源、笑来喜、五口灶、锡笼记、淼品香、戏码头等等。无锡共有9530多家小笼包店，比苏州和常州的总和还要多，绝对是实力碾压！

而且无锡人不仅喜欢吃小笼，还热衷于搞各种小笼包活动。比如，曾有机构推出过「无锡小笼包研究报告」，也有媒体评说「10大无锡小笼」，每年还有小笼包比赛。

一句话：小笼是无锡人的精神支柱！

常州加蟹小笼

常州小笼以「加蟹小笼」自傲，其它地方的选手一概入不了他的眼。每年中秋前后，是常州人吃加蟹小笼的好时节。

加蟹小笼包皮薄馅大卤多，讲究“宁可人等包，不可包等人”。那才能达到最好的口感。

在无锡、上海吃鲜肉小笼包，沾不沾醋都行，但是在吃常州加蟹小笼包时，香醋真的是加分项。

把小笼包包挟出香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，包朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先小心吸鲜美的卤水，再把开了口的包浸到醋里，让醋进入到包里边，然后把整个包放入嘴中。既有蟹油的香味，又不会腻。

常州小笼分随号、对镶、加蟹三种。「随号」不加蟹油；「对镶」是一笼包子有六只加蟹，六只不加蟹；「加蟹」则全部加蟹油。一笼包子为一客，老常州人吃小笼常常是「两客对镶」。因为一只随号、一只加蟹夹花着吃，能充分体会蟹的鲜美，若总吃加蟹，嘴中味觉就会迟钝。

“南京小笼”

南京“小笼”，之所以打引号，是因为南京本地人更倾向吃汤包。南京的汤包相比小笼包有三点区别：一是褶子和收口向下，二是做皮子的时候大量放油（小笼的皮子是不放油的），三是内陷里加的不是皮冻而是鸡汤。

南京名气最响的一家店是位于太平街10号的鸡鸣汤包，个大浑圆，皮薄肉鲜。鸡汤和肉汤混合做成汤汁，鸡汁冻又和肉馅混合在一起，清爽不腻人。

南京蟹黄汤包则沿了江苏的传统。得是时令的螃蟹，蟹黄肥美，蟹肉现剔，加上一口就咻出的汤汁，最为痛快。

而南京人最割舍不了的偏偏是菊叶汤包。肥瘦相间的肉馅里，加了菊花脑，腻味减了许多。三四月份的南京，家家户户餐桌上都有一道菊花脑蛋汤，这时的菊叶汤包也最好吃。

一笼汤包，得配上一碗鸭血粉丝，是南京人的完美早餐。

扬州汤包

“早上皮包水 ，晚上水包皮。”“皮包水”就是扬州汤包。蟹黄汤包向来深受扬州人的喜爱，是早茶中的必点款。透过光可以看到包子皮薄得透亮，轻轻夹起来抖一抖，包子有种坠感，明显感觉沉甸甸的汤汁在荡漾~

除了传统的汤包，还有大号汤包，蟹黄汤包和鹅肝汤包。一人一笼，一笼一只，个个成人拳头大小，汤包皮薄如纸，透过光，甚至能看到汤水在里面摇晃；

用吸管往薄的地方（不要太靠近边缘）缓慢戳，太用力当心完全戳破，汤汁洒落在外。满满吸走用老母鸡鸡架熬成的汤汁，鹅肝、鲜肉搭配超有韧劲的包子薄皮。

汁为主，料为辅，汤汁里并没有过多馅料，如果你想吃满满的馅料就不要考虑蟹黄大汤包了，这只包子是爱喝汤人士的首选包子。

近代江南小笼包真正成形的历史已很难考证，但普遍认为现代小笼包与北宋时期开封的“山洞梅花包”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系。

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拌面这样做，简单又好吃

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