大厨详解蒸菜的蒸制技术要点,值得一看

时间:2018-12-24 11:40:54 来源:幽静的古村里作者:丝瓜点击:

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厨房里,蒸柜是最不受“瞩目”的一个档口,始终站在炒锅身后,永远是“配角”,可是,作为一个不可或缺的档口,蒸制也是很有“技术含量”的。下面是几位经验丰富的厨师,细说他们的蒸制体验。

一、蒸重在初加工

的时候,的初加工一定要到位。先将上残留的毛去掉,用钢丝球擦干净,入沸10分钟左右,入麦芽(500克加5克麦芽)浸泡10分钟,用干毛巾擦干,然后在七八成里中火炸到金色,捞出控干后浸入冷,泡冷后再上笼蒸。这样蒸好的质地软糯,鲜美,色泽美观

如香芋扣,要调制一种蒸酱:锅里先下15克色拉,五成时下450克李锦记海鲜酱、250克柱候酱中火煸香,下15克味精、10克鸡粉、5克、8克蒸,调匀出锅,取200克淋在450克改刀成片的上再入蒸笼中火蒸30分钟,容易入味。

二、蒸重点在火候

450-500克的要用中火,蒸7分钟,500克以上的(如剁椒),要用高火,蒸8分钟。超过相应的时间就会变老。

现在湖南很流行酱椒。将一只(约750克)先用7克、5克味精、5克胡椒粉、10克料酒、10克啤酒腌15分钟,入盘,底下垫上1-2克紫苏,上面淋上蒸酱,大汽蒸7-8分钟,取出,撒上葱、蒸蒜蓉,即可上桌。

其中,蒸酱的做法:锅下750克冷色拉,下1000克泡椒末,小火熬6-7分钟,加10克、30克味精、0.5克鸡粉调味,值得注意的是,一定要盛起来冷却后再放到上蒸,如果不等酱冷却就淋在上,会导致很腥。

三、蒸海鲜关键在入味

如蒸扇贝、青口、基围、带子等,最主要的是要入味,不要有腐味,可以放点蒜蓉。还有就是时间,一般用最大汽蒸1-1.5分钟即可。火候大、时间短才能最大程度地保持海鲜的鲜味。

例如蒜蓉扇贝,先将壳撬开,取,打上十字刀,在上面放上蒜蓉(一只扇贝约放0.5克),然后将放到壳里去,上笼大汽蒸1.5分钟即可。

四、蒸排骨要控制火候

蒸排骨时间大约在20分钟,火候一定要控制为中火,因为大火蒸会让中的渗出,而中火蒸好后味香浓、鲜嫩可口,另外,蒸的排骨很难入味,所以蒸前一定要码好味。

例如乡巴老排骨,先将500克排骨放入0.5生粉、3克、0.2克泡打粉、10克鸡粉、20克、30克老干妈香酱、15克糯米粉腌制30分钟以上,然后用芭蕉叶分别好,上笼蒸20分钟后即可食用,因为有芭蕉叶,味道很鲜。

五、蒸羊别太烂,要带皮

不要蒸得太烂,最好要带皮蒸,即只去掉毛皮,上的外皮不要削掉,450克的羊大约中火蒸30分钟即可。因为不带皮蒸的羊,蒸好后很散,形状美观,而带皮蒸好后,扣到碗里,紧实滑腻,让人有食欲。还有,羊很膻,蒸前一定要祛膻,入料酒(500克加8克料酒)中汆一下即可。

如酸扣羊,取高压锅入清,下8克姜块、5克蒜子、10克料酒,入500克羊压8分钟,捞出晾一下,在羊上加入八角3克、干椒10克、大蒜20克、桂皮一小块,泡椒5克、5克、味精10克腌制30分钟后,刷上20克色拉,入笼中火蒸30分钟,取出捡掉八角、椒、大蒜、桂皮,改刀扣入盘中即可。

六、蒸茄子调味很重要

关键是味道一定要调好,想蒸什么味型的茄子,一定要事先入味。

如清蒸茄子,将300克茄子打成小条,打上十字刀,在上面撒上0.3克豆豉、1.5克蒜末、5克陈,刷上10克色拉,入笼大火蒸6分钟。

七、蒸丝瓜小心变

丝瓜最大的麻烦是一不小心丝瓜会变。所以,一定要蒸好(大约蒸4-5分钟)后再浇汁,或者勾薄芡。

如碧脆丝瓜段,先将丝瓜打成段,去掉丝瓜心,在里面酿入末,摆入盘子上笼蒸4分钟,取出晾一会儿后用5克蚝、5克淀粉、20克高勾薄芡,这样不会变

南京厨师丁向明分享

糕)

5个加200克,用微火蒸8-10分钟,因为大火会让面不光滑。最好用保鲜膜好再蒸,这样味道不流失,表面更光滑。

蒸清

众所周知,清是吊出来的,但是吊清技巧比较把握,火候一定要中火转小火,而且如果吊的不清,还要重新吊2-3次。而用蒸的方法简单了许多,只要将所有原料放入桶中,加入冷,用保鲜膜封好,然后入蒸笼微火蒸10个小时,出锅即成清,非常便捷

济南厨师宋奎刚分享

时,火旺气足,还要在身上刷一层明,出笼后,亮。

两款蒸汁:蒸葱的时候,可以在身上刷一层烧汁。

烧汁的做法:锅下500克清,下50克香根、50克西芹、30克青椒、50克圆葱、50克胡萝卜块,中火煮7-8分钟,捞出渣滓,下40克老抽、40克生抽、30克味精,30克露,20克、8克香,30克料酒,调匀即可。

清蒸也有一款汁,叫清蒸汁,用蒸沥出来的原汁加5克味精、3克、3克生粉勾芡,浇在蒸好的身上,味道很好。

深圳厨师李晓明分享

蒸烧先炸再蒸

如果太肥的话,要先炸酥,然后入80℃的泡5分钟左右,捞出再蒸,这样就不会把蒸起皱,而且起来不腻。

海鲜时间最重要

一般蒸8分钟,其他高档,如东星斑等,一般蒸4-5分钟,这样蒸好后细嫩,否则很容易变老。而蒸扇贝、蛏子等只要大汽蒸2分钟左右就足够了。

武汉厨师李简分享

我觉得,所有蒸的原料里面,是最难蒸的。各种鲜几乎都适合清蒸,但是大小生活、脂肪含量不同影响蒸法。

脂肪含量高的类最适合蒸,如桂、鲥、石斑等,这样的清蒸后滋味鲜美,口感细腻。

宰杀后不宜迅速蒸制。因为刚宰杀的,中枢神经还没有死亡,还有知觉,迅速加导致其垂死挣扎,肌紧缩,口感发柴,质地粗老。最好在活宰杀后放置或腌渍30分钟以上,由僵直过度到放松后,再蒸。

蒸前要在身上打刀。重量在500克—1千克之间的,可打“一”字刀、“十”字刀、柳叶刀等,目的是为了防止完整的皮在加以后,其中所含的胶原质变、凝固、收缩,引起皮不规则的暴裂。

1千克以上的最好要加工成段或块后再蒸,否则不易成熟质粗老。蒸制时间上,要根据大小控制在7-15分钟(500克左右的约需要7分钟,1000克左右的约需要15分钟),以刚刚断生为度。

种类对蒸制也有影响。蒸海味道鲜美,因为每100克海里含有氧化三甲胺40-100毫克,而每100克淡的体表只含有氧化三甲胺4-6毫克,所以蒸淡不如海鲜美。另外,由于土壤中的特殊属,淡常带有土腥味或腥味,需要通过清养殖、放去鳃,加酒香料、辛香料(姜、葱、胡椒等)才能压抑腥味。

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