时间:2018-12-23 17:50:34 来源:天天美食家常菜作者:豆酱点击:
简单易学家常多种秘制酱排骨技术,酥软香甜,深受喜爱,吃货必收藏!
南派酱排的特点
色泽红润,酥软香甜,咸甜适中,酱香浓郁,老少皆宜,深受喜爱
香料配比--- 香料包
辛夷6克、草果10克、草寇10克、豆蔻10克、丁香10克、桂皮10克、甘草20克、陈皮20克、山奈10克、八角30克、黄栀子20 克、蛤蚧1个、大姜50 克、料酒50 克、罗汉果1个,二锅头 30 克。
炒黄豆酱
另起锅,倒入油,烧至温热,加入海天黄豆酱100 克,小火炒开,小火翻炒至断生。
底汤的吊制
纯净水100斤、猪龙骨10斤、鸡架5斤、炸制过的鸡架5斤(金黄色)、黄油鸡2只约6 斤、猪腱子肉 6 斤、老鸭两只约5斤、大地鱼6条(炸香)。
将10斤龙骨,5斤鸡架,2只鸡,6 斤猪腱子肉,2只老鸭,飞水后放入汤桶。再将5斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。大地鱼洗净放入汤桶,大火烧开改成小伙吊制8个小时。冲汤(吊汤到7个小时,开始搅拌)滚汤 (15 至30 分钟)关火、滤渣即可。
底汤30斤、香料包一个、李锦记蚝油200克、东古一品鲜400克、红烧汁200克、冰糖200克、炒黄豆酱100克、盐150克、生抽200克、鸡汁100克、红曲米30克用纱布包起来、料酒50克、番茄酱200克(炒香)、老抽100克、白糖100克。
1 、子排冲水洗净、两根连刀切块,飞水过凉后蘸干水分,加入白酒,蜂蜜抓拌一下,拍点生粉投入热油锅中炸成金黄色,捞出。
2 、把子排投入酱汤中大火煮滚,改小火将子排煮20 分钟关火焖20 分钟,再开火煮开就关火再焖 分钟即可
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