牛奶盒上标识“85℃”却被面包店给告了，为何是85℃？-儿童城

牛奶盒上标识“85℃”却被面包店给告了，为何是85℃？

时间：2018-12-23 08:45:52 来源：阮光锋作者：牛奶点击：

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最近，有报道称，#光明被85度C告了#，原因是因为光明的牛奶包装盒上标识了“85℃”，而这家面包店的标志是“85°C”。

今天我们就来聊聊这个85℃。

其实，这家牛奶企业的85℃指的是它的产品杀菌温度是85℃（摄氏度），是一个国际公认的温度符号；而这家面包店，是它的商标名称，应该是85°C，这里有两个符号，一个是°（度），一个是英文字母C。这家面包店状告这家牛奶企业是在是无厘头。为什么牛奶要杀菌？

随着人们生活水平的提高，牛奶已经成为广大消费者日常生活必不可少的食品。但是，牛奶中也容易携带细菌，比如，每天喝生鲜奶，他们却高烧数月，这是谁捣的鬼？。之前就发生过因为喝生牛奶、羊奶而生病的案例。所以，在我们喝之前，一定要经过加热消毒。

我们现在喝的牛奶，通常有两种杀菌方式：巴氏杀菌和超高温杀菌。

巴氏灭菌法，也称巴氏消毒法（法语：Pasteurisation），是法国生物学家路易·巴斯德（LouisPasteur）于1862年发明的消毒方法。法国微生物学家路易·巴斯德发明巴氏消毒。当时法国盛产葡萄酒，但葡萄酒容易变酸、变苦。巴斯德奉命解决葡萄酒变质问题。他发现未变质的酒中，酵母菌是圆形的，变质后多出了长条形的乳酸杆菌。巴斯德把葡萄酒加热到60℃左右，持续半小时。再用显微镜观察菌落，他发现乳酸杆菌没有了。巴斯德由此研究出巴氏灭菌法。那个时候，美国常常发生群体性食物中毒，最主要的元凶就是未灭菌的牛奶。梅西百货的老板建起巴氏奶实验室，给牛奶进行灭菌处理。从此巴氏灭菌法应用到牛奶消毒。

路易·巴斯德

巴氏灭菌法又被称低温消毒法、冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。新鲜牛奶加工过程的灭菌法就是巴氏杀菌法，它既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化，这种牛奶又被称为鲜牛奶。

国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：

一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

在实际生产过程中，要调整温度，比如从85℃调整到更低温度，对企业也会有很大的要求。所以，85℃也是一些企业的常用温度。

巴斯德消毒法并不会杀掉牛奶里全部微生物，只是把大部分病菌杀灭。由于仍然有部分细菌能够存活，巴氏消毒的牛奶在室温下保存一两天仍会变质，4℃左右也仅能保存一周左右。所以，这种牛奶通常都需要放在冷藏环境中。巴氏杀菌法应用非常广泛

巴士杀菌不仅在牛奶行业中应用广泛，在其他行业也很多。比如，巴氏灭菌技术也常用于柑橘、苹果汁饮料食品的灭菌，因为果汁食品的pH 值在4.5 以下，没有微生物生长，灭菌的对象是酵母、霉菌和乳酸杆菌等。

比如，最近几年非常火的NFC果汁，就是巴氏杀毒的果汁。此外，巴氏灭菌还用于果酱、糖水水果罐头、啤酒、酸渍蔬菜类罐头、酱菜等的灭菌。超高温杀菌牛奶——常温奶

由于巴士杀菌的鲜牛奶保质期短，而且需要冷链保存，很多温度高的南方地区就无法保证。所以，就发明了超高温瞬时杀菌法。

这种杀菌法是在135°C杀菌2-4秒。超市常温货架上类塑料袋形式装的或者纸盒形式装的牛奶，俗称利乐枕，利乐包，都属于UHT奶。这种牛奶经过了高温杀菌，细菌都被杀死了，所以保存时间更长，通常放个一年半载都没有什么问题。巴氏奶和常温奶，哪个好？

很多人认为超高温灭菌的常温奶因为其超高温的加工方式，导致牛奶中蛋白质变性，因而在营养价值上不如巴氏奶。

其实，这种说法完全是错误的。

加热会损失一些维生素，但损失程度比我们想象得要小的多。根据美国农业部食品组成数据库的数据显示，在牛奶中，相对于人体需求量而言含量比较丰富的维生素是Vb2和Vb12。如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，二者的损失都只有15%左右。最容易损失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶并非Vb1等其他维生素的良好来源，含量本来就少，损失了也没什么可惜的，还不如多吃点豆类、坚果和粗粮呢。

还有些人担心牛奶加热会损失维生素C，但牛奶中的维生素C实在太少，获得维生素C最好的来源其实是蔬菜和水果。

至于牛奶中的钙，它是一种无机盐，怎么加热都不会变化。虽然在经过超高温加热，它的溶解状态可能会有一定的变化，但这也不会影响人体的吸收。

还有人说 “高温导致牛奶中的蛋白质变性”，这就完全是忽悠老百姓了。要知道，我们每天吃的任何一种熟食，其中的蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品，不变性几乎无法吃。而且，即使不加热，你吃的这些蛋白质食物，从进入口腔开始，就要被人体自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）给变性掉，打散成氨基酸才能被人体吸收。实际上，食物中的蛋白质主要是给人体提供氨基酸，加热变性不仅不损失营养，反而还有助于人体的消化吸收。所以，根本不用害怕蛋白质变性。