去海拔3500米的云南只为吃到一条鲜美的大腿肉

时间:2017-10-21 16:17:15 来源:作者:点击:

导读:云南有三大腿,除去鼎鼎大名的宣威火腿、诺邓火腿,还有一条诱人至深的鹤庆圆腿。若是想要领略这条腿的魅力,非得爬到海拔3500米以上的高山鹤庆不可。每年农历霜降至来年立春,都是腌制火腿
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云南有三大,除去鼎鼎大名的宣威火、诺邓火,还有一条诱人至深的鹤庆圆。若是想要领略这条魅力,非得到海拔3500米以上的高山鹤庆不可。每年农历霜降至来年立春,都是腌制火季节。一条合格的鹤庆高山,必是取自高山上啃蔓菁洋芋生长的猪子,撒薄、盖瑞雪,腌足数年方见天日。

▲云南,腌制中的火

盛传云南出产三大火,除去鼎鼎大名的宣威火、诺邓火,在高海拔的鹤庆,还有一条诱人至深的高山火,因其制作过程需将子盘成圆形,所以也叫鹤庆圆

▲鹤庆圆

一条地道的鹤庆圆,是当地人取自家以玉米、蔓菁等天然猪食养成的猪子,撒薄、盖瑞雪,而后进行一系列复杂考究的腌制过程,数年方成一

鹤庆圆

| 鹤庆

鹤庆,地如其名,一个美丽而富有意的地方。相传县城初建时,成群的鹤飞息在城楼屋架上庆贺,人们认为这是吉祥的象征,遂把此地称为“鹤庆”。

▲鹤庆

鹤庆在大理和丽江之间,从大理开过来要盘过高高的山,经历一片盎然雾气,温度会骤减。这里海拔2300多米,往山上走就是和香格里拉还要高的海拔了。

这里盛产金银,也饱富矿产,人们在此地安康富足,随的日子里夏天去潭里游个泳,冬天去乡亲家大块生活本身无外乎让自己好喝好、有个盼

| 圆

当然,此地不光有田野的静谧,也有劳作的乐,种植饮食简单而纯粹。鹤庆是一处山高美的好地方,偏碱的质尤其适合腌制类,因而这里也出产一味名传四方的特产:鹤庆圆

▲鹤庆圆

外人皆知宣威和诺邓的火大名,但是高山上的鹤庆圆与山下出产的味道绝不一样。相传很早以前,鹤庆火就作为纳贡的食品出现在达官贵人的餐桌之上。康熙年间的《鹤庆府志》里也提及明宦查伟曾记“丰酒肥飨”,而这肥正是鹤庆火

▲鹤庆圆

生活在山高云淡处的村里人总是淳朴实在,一年仅养几猪、做几条一顿便少一顿。

皮薄嫩的猪后成圆形,弯曲地盘插于边皮之中,以一种“曼妙”的姿态挂起,便成了制人每日上最美好的牵挂。

▲鹤庆圆

经由村民一套精巧技艺的打磨,再以时间与耐心洗礼,最终历练成器,只待分割开的瞬间,绽放出诱人至深的色泽和香气。

▲鹤庆圆

高山圆诞生记

| 原料:高山猪

生活在鹤庆的人们,几乎家家户户都会腌制火,不过他们做火并不为贩卖,也不指望以此发家致富,把年底的肥美味道延续至来年,留一道美好愿景便足以。

对他们来说,火就是家常便,味道是生理上的接受和熟悉。所以当地人亲腌制的火,多是用高山上啃蔓菁洋芋生长的猪子,至于市场上饲料喂养的猪,乡亲们是断然不惯的。

灿灿的玉米也会用来喂猪

养猪并非一件容易的事,仅仅是每顿消耗大量的饲料就需得些心思,当地人依旧耐心细致地照料着。

▲村民自家养的猪

高山猪的成熟需要一年的时间。今年腌制的火,用的全是去年便开始养殖的猪。精心照料下的原料,换来的自然是街难买的好味道。

▲上好的原料

| 工序

每年农历霜降起,鹤庆人就开始陆续腌制火,尤其到了宰杀年猪的时候,更是制备火的大好时节。坝子里新鲜丰腴的猪后取下,腌制前需要把成圆形,把猪弯曲盘插于边皮之中。

▲盘好的圆

盘成圆形的子用签子扎透,喷上酒、撒上食,用反复揉擦,入味排后塞入缸中。等到腌足一个月再取出,挂在阴凉处凉干。

▲火

但是在海拔3500米以上的高山上,当地人却不用缸来腌制,把撒上薄之后铺在地上,拿雪一盖就能开始腌制。这样腌制的火分少而口感更软,鲜味更足。

▲火

掉一条

| “火猎人”

高山深处纯正的鹤庆圆,有着山下火少见的好滋味。为了将这份美味搬运出山,便有了走家串户收的生意人。他们最熟悉层层霉菌下肥腴咸鲜的美味,犹如江湖高人,只消随意一眼、一嗅、一拍就能辨出火品质高下,像是一个“火猎人”。

▲丰腴的优质火

当地人做火,多是一年养几猪,随意地腌几条。有富余的卖出几条,但是由于生活渐好,村民亲腌制的子更愿意留给自家享用。高山,一年比一年难收。

▲审视火的大张

从下午5点到晚上10点,大张跑了马场村的三个山,敲开了几十户的家门,拒绝他的不在少数。

▲老奶奶兮兮地送走大张,好留给自己

削一支筷子插进去,火香会附在木上,有经验的火“猎人”通过这种方法鉴定火的年份。

▲削尖竹筷,鉴定火

▲火

这条火在腌制的时候用过,口味会不太一样。大张用竹筷插进火确认它的气味是否纯正。

▲火

为了避免虫子钻进火里,村民会用蛇皮袋把火起来。

▲火

从袋子里抽出的火成色相当不错,趾尖尖的,说明猪种很好,膘也很足,菌层的颜色已经开始由青变,这是接近两年的颜色

| 火市集

“猎人”几经奔波,最终会带着战利品去往市集,将中的好货倒卖出去。

▲当地的市集

当地的市集很是,市集门口有不少跟大张一样倒卖火的生意人。但是此处的子和山里不一样,品质虚实参半,好的火需要识货的人才能看得出。

▲市集上的火

不过识货之人也都知道该来这样的集市里收火,不大的市里,各路高隐于其间,上好的火估计进不了市集便会被订走。

▲市集上的火

集间识货的买家都有辨别火的好功夫,竹筷扎,再闻味判断品质是他们必备的本事。

▲人一只尖竹筷的市集

在市集里可以买到好火,也不乏虚挂名、以次充好的火。不少商贩甚至可以拿着里肥膘尚没有指甲盖儿厚的火,便声称如何正宗。

▲火

常在市集走动,大张很清楚高品质的火总是供不应求,真正的好货一般都出不了本地,除非认识当地人,否则很难从流通渠道里拿到真正的土猪火

▲火

一座小小市集,也掩藏了一个江湖。纵是如此,场间你买我卖的景象,将素无往来的人们连接于此,好不活。

| 食用方式

收到正宗的高山,需要进行分切工作。从中间的骨处锯开,便能露出好看的冷红色,鲜艳的成色说明火已然成熟

▲火

扒开,浓郁的香气弥漫开来,是时间沉淀出的气息。

▲火

切块的火,还需将外层发酵变硬的部分去除

▲火

整条火食用的部分并不很多,年份达到两年以上,外层的便开始发柴,不可食用,这些部分均要逐一去除

▲火

所以,放得越久虽然口感越厚,但是成本也会随之提高

即便如此,为了入口的美味,不少老饕在收到一、两年的火,还会放到凉室里自己挂晾至喜食的年份。

▲火

挂至3年的火,切开之后是艳红的色泽,肥四六、质糯软,如此顶级的食材,最宜片开生

▲生片火

生片口感醇厚,回味很长,细嚼咽仿佛能够用味蕾体会到时间

另一种本土的法当属清蒸,香气逼人、肥而不腻,不需任何调味就已经有了料理的感觉

▲清蒸火

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