时间:2017-10-21 16:17:15 来源:作者:点击:
▲云南,腌制中的火腿
盛传云南出产三大火腿,除去鼎鼎大名的宣威火腿、诺邓火腿,在高海拔的鹤庆,还有一条诱人至深的高山火腿,因其制作过程需将腿子盘成圆形,所以也叫鹤庆圆腿。
▲鹤庆圆腿
一条地道的鹤庆圆腿,是当地人取自家以玉米、蔓菁等天然猪食养成的猪子肉,撒薄盐、盖瑞雪,而后进行一系列复杂考究的腌制过程,数年方成一腿。
鹤庆圆腿
| 鹤庆
鹤庆,地如其名,一个美丽而富有诗意的地方。相传县城初建时,成群的白鹤飞息在城楼屋架上庆贺,人们认为这是吉祥的象征,遂把此地称为“鹤庆”。
▲鹤庆
鹤庆在大理和丽江之间,从大理开车过来要盘过高高的山,经历一片盎然雾气,温度会骤减。这里海拔2300多米,往山上走就是和香格里拉还要高的海拔了。
这里盛产金银,也饱富矿产,人们在此地安康富足,随性的日子里夏天去潭里游个泳,冬天去乡亲家大块吃肉。生活本身无外乎让自己吃好喝好、有个盼头。
| 圆腿
当然,此地不光有田野的静谧,也有劳作的快乐,种植饮食简单而纯粹。鹤庆是一处山高水美的好地方,偏碱的水质尤其适合腌制肉类,因而这里也出产一味名传四方的特产:鹤庆圆腿。
▲鹤庆圆腿
外人皆知宣威和诺邓的火腿大名,但是高山上的鹤庆圆腿与山下出产的味道绝不一样。相传很早以前,鹤庆火腿就作为纳贡的食品出现在达官贵人的餐桌之上。康熙年间的《鹤庆府志》里也提及明宦查伟曾记“丰酒肥腿飨”,而这肥腿正是鹤庆火腿。
▲鹤庆圆腿
生活在山高云淡处的村里人总是淳朴实在,一年仅养几头猪、做几条腿,吃一顿便少一顿。
皮薄肉嫩的猪后腿旋成圆形,弯曲地盘插于边皮之中,以一种“曼妙”的姿态挂起,便成了制腿人每日头上最美好的牵挂。
▲鹤庆圆腿
经由村民一套精巧技艺的打磨,再以时间与耐心洗礼,最终历练成器,只待分割开的瞬间,绽放出诱人至深的色泽和香气。
▲鹤庆圆腿
高山圆腿诞生记
| 原料:高山猪
生活在鹤庆的人们,几乎家家户户都会腌制火腿,不过他们做火腿并不为贩卖,也不指望以此发家致富,把年底的肥美味道延续至来年,留一道美好愿景便足以。
对他们来说,火腿就是家常便饭,味道是生理上的接受和熟悉。所以当地人亲手腌制的火腿,多是用高山上啃蔓菁吃洋芋生长的猪子肉,至于市场上饲料喂养的猪肉,乡亲们是断然吃不惯的。
养猪并非一件容易的事,仅仅是每顿消耗大量的饲料就需得花些心思,当地人依旧耐心细致地照料着。
▲村民自家养的猪
高山猪的成熟需要一年的时间。今年腌制的火腿,用的全是去年便开始养殖的猪肉。精心照料下的原料,换来的自然是街头难买的好味道。
▲上好的原料
| 工序
每年农历霜降起,鹤庆人就开始陆续腌制火腿,尤其到了宰杀年猪的时候,更是制备火腿的大好时节。坝子里新鲜丰腴的猪后腿取下,腌制前需要把腿旋成圆形,把猪脚弯曲盘插于边皮之中。
▲盘好的圆腿
盘成圆形的腿子用签子扎透,喷上酒、撒上食盐,用手在肉上反复揉擦,入味排水后塞入缸中。等到腌足一个月再取出,挂在阴凉处凉干。
▲火腿
但是在海拔3500米以上的高山上,当地人却不用缸来腌制,把腿撒上薄盐之后铺在地上,拿雪一盖就能开始腌制。这样腌制的火腿,盐分少而口感更软,鲜味更足。
▲火腿
| “火腿猎人”
高山深处纯正的鹤庆圆腿,有着山下火腿少见的好滋味。为了将这份美味搬运出山,便有了走家串户收腿的生意人。他们最熟悉层层霉菌下肥腴咸鲜的美味,犹如江湖高人,只消随意一眼、一嗅、一拍就能辨出火腿品质高下,像是一个“火腿猎人”。
▲丰腴的优质火腿
当地人做火腿,多是一年养几头猪,随意地腌几条。有富余的卖出几条,但是由于生活渐好,村民亲手腌制的腿子更愿意留给自家享用。高山腿,一年比一年难收。
▲审视火腿的大张
从下午5点到晚上10点,大张跑了马场村的三个山头,敲开了几十户的家门,拒绝他的不在少数。
削一支筷子插进去,火腿的肉香会附在木头上,有经验的火腿“猎人”通过这种方法鉴定火腿的年份。
▲削尖竹筷,鉴定火腿
▲火腿
这条火腿在腌制的时候用辣椒包过,口味会不太一样。大张用竹筷插进火腿确认它的气味是否纯正。
▲火腿
▲火腿
从袋子里抽出的火腿成色相当不错,脚趾尖尖的,说明猪种很好,膘也很足,菌层的颜色已经开始由青变黄,这是接近两年的颜色。
| 火腿市集
火腿“猎人”几经奔波,最终会带着战利品去往市集,将手中的好货倒卖出去。
▲当地的市集
当地的市集很是热闹,市集门口有不少跟大张一样倒卖火腿的生意人。但是此处的腿子和山里不一样,品质虚实参半,好的火腿需要识货的人才能看得出。
▲市集上的火腿
不过识货之人也都知道该来这样的集市里收火腿,不大的闹市里,各路高手隐于其间,上好的火腿估计进不了市集便会被订走。
▲市集上的火腿
集间识货的买家都有辨别火腿的好功夫,竹筷扎肉,再闻味判断品质是他们必备的本事。
▲人手一只尖竹筷的市集
在市集里可以买到好火腿,也不乏虚挂名头、以次充好的火腿。不少商贩甚至可以拿着手里肥膘尚没有指甲盖儿厚的火腿,便声称如何正宗。
▲火腿
常在市集走动,大张很清楚高品质的火腿总是供不应求,真正的好货一般都出不了本地,除非认识当地人,否则很难从流通渠道里拿到真正的土猪火腿。
▲火腿
一座小小市集,也掩藏了一个江湖。纵是如此,场间你买我卖的热闹景象,将素无往来的人们连接于此,好不快活。
收到正宗的高山腿,需要进行分切工作。从中间的骨头处锯开,便能露出好看的冷红色,鲜艳的成色说明火腿已然成熟。
▲火腿
▲火腿
▲火腿
整条火腿可食用的部分并不很多,年份达到两年以上,外层的肉便开始发柴,不可食用,这些部分均要逐一去除。
▲火腿
所以,放得越久虽然口感越厚,但是成本也会随之提高。
即便如此,为了入口的美味,不少老饕在收到一、两年的火腿,还会放到凉室里自己挂晾至喜食的年份。
▲火腿
挂至3年的火腿,切开之后是艳红的色泽,肥四瘦六、肉质糯软,如此顶级的食材,最宜片开生吃。
▲生片火腿
另一种本土的吃法当属清蒸,香气逼人、肥而不腻,不需任何调味就已经有了料理的感觉。
▲清蒸火腿
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