纯粮发酵酿酒技术——酒曲与水的比例

时间:2018-12-19 19:17:14 来源:酿酒师吴月平作者:酒曲点击:

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中国酿酒历史源远流长,传统工艺精湛,与现代新工艺结合是天作之合。悉知、不同粮食,所需酒曲的配比各不相同,良好的配比关系酒的口感和质量,如果在发酵时酒曲放多了,酒就会产生苦味,俗话说曲多则苦;酒曲放少了又难发酵

一、基本比例

100粮食:0.7-0.8曲:250-300

用曲量可按照季节了来定,夏天由于温度升高,酒曲用量为0.7,冬天气温低用量可谓0.8

二、标准比例

100粮:0.8曲:280

粮食种类

米类:1*4克曲*2.8

壳类:1*3.5克曲*2.7

薯果类:1*3克*2

糯米甜酒:1*3克

熟料配比为:100粮*0.6曲*100-200

三、注意事项:

1、粮食以干料计,若粮食量高如鲜红薯,则和曲用量相应减少。具体减多少,视原料含量而定。

2、用量对出酒率和发酵影响很大,其最佳用量因各地气候、温度粮食种类不同不同

四、实验办法

1、分阶段实验15-25℃、25-30℃、30-34℃各温度阶段实验一次;

2、实验方法:用量分别为250、260、270、280、290、300同时做六缸实验(一定要同时做,前后不能超过半小时),等发酵好蒸馏后再比较优劣,得出最佳用量之后按最佳比例执行

3、等待实验结果的过程中不能停产,这段时间按照标准配比执行

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