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食在广西：平乐十八酿，你数得清吗？

时间：2018-12-18 18:56:50 来源：文化聚焦传播者作者：平乐点击：

今天小编想给大家介绍的，就是桂林的一种传统美食，桂林平乐的招牌菜——平乐十八酿。

你们知不知道，在平乐，几乎家家户户都会做酿菜，总所周知，酿菜的制作工序是十分复杂多样的，平时常见的也只是煎酿三宝这种简单的酿菜，可平乐人可以说把酿菜酿到出神入化，无论是你能想到的，还是想不到的，他们都可以酿。

在平乐有一个童谣是这样唱的：“高罗汉做了个竹笋酿,矮罗汉做了个螺蛳酿。肥罗汉做了个冬瓜酿,瘦罗汉做了个柚皮酿。哭罗汉做了个辣椒酿,笑罗汉做了个豆腐酿。美罗汉做了个茄子酿,丑罗汉做了个苦瓜酿......”这首童谣的由来是传说十八罗汉在云游四海时曾路过平乐，因留恋平乐的景色停留下来，当看见平乐桂江沿岸、农家随处可见的新鲜蔬菜时不禁一时兴起，各显神通，做出来十八道酿菜留给当地农民纪念。

下面来正经的介绍一下的制作平乐十八酿的方法吧。

1、田螺酿

制作时要将田螺漂尽泥浆，切去尾壳，挑出田螺肉，再用螺肉加上其他馅料，拌成糊状塞进田螺肚子里，将辣椒和酸笋放进锅中爆炒，再将酿好的螺蛳酿放入锅中炒一两分钟，再加水慢慢焖熟，大概15分钟就可以出锅啦。

2、豆腐酿

将水豆腐切块后再在中间划一刀，酿入馅料，放入锅中煎至变黄，加入淀粉或切好的西红柿和少量的水焖几分钟就可以了。

3、柚皮酿

将沙田柚的柚皮保存下来，将外面的青皮用刀削开，留下白色的海绵状的内层，然后将它放入水中煮，水开后捞起来放入冷水中泡三四个小时的“澡”，再将柚子皮中的水挤出来，此时挤出来的水是淡绿色的，再继续还清水“泡澡”，这样的流程重复七八次，知道挤出来的水是白色的，这样的柚子皮再煮就不苦了，将柚子皮切成三角形，中间划一个口，放入馅料抹平，先在锅中加入蒜蓉，姜丝，干辣椒，爆炒炒出香味后再把酿好的柚皮酿放入锅中加水焖煮，文火十分钟左右即可出锅。

4、竹笋酿

先用沸水浸泡竹笋，再用小刀将竹笋划开几道口子，糯米入锅煮熟，拌着剁好的碎瘦肉,调好盐与味精,作为馅心(这些馅心适用于辣椒酿、菜包酿)。酿入竹笋中。开始放入油锅中用文火煎一段时间，再放水微焖5分钟即可。

5、茄子酿

将茄子斜切成2厘米一段,中间划口,撒盐泡软，馅心的制作一般用剁碎的瘦肉,剁肉时加葱花。加入馅料下锅蒸熟即可。

6、辣椒酿

洗干净辣椒，挖出辣椒籽，泡盐放软，下馅心，下锅焖十分钟左右即可出锅。

7、蛋卷酿

打蛋搅匀,调味。瘦肉、马蹄及葱花剁成馅。平摊一勺蛋液入锅中放入馅料包好，煎至两面金黄起锅，煎好所有的蛋酿后再全部放回锅中，加水焖四五分钟即可。

8、蒜酿

和竹笋酿的手法相同，也是在中间划几道小口，在水中煮软，酿入馅心，可以煎焖也可以下火锅。

9、节瓜酿

与茄子酿的切法相同，切成也是2厘米左右的节瓜块，在中间放入馅料，撒盐泡软，加入和茄子酿一样的馅心，下锅蒸熟即可。

10、豆芽酿

这个可是十八酿中最费时费力的一道菜了，放豆芽入水中煮软之后捞起，将20根左右的豆芽摆齐，用一根韭菜捆住两头，将剁好的馅料从豆芽的缝隙中酿进去。煮熟即可食用。

11、南瓜花酿

将南瓜花准备好，将里面的花蕊清除，馅心与茄子酿的相同，酿到南瓜花中。酿后用花将口封好,放锅中蒸15分钟即可出锅。

12、香菇酿

取下香菇的腿,洗净剩余香菇的“头部”。将瘦肉剁好为馅心，酿进香菇“肚子”的位置。酿好后可蒸或煲。

13、油豆腐酿

将油豆腐剪开“一”字或“十”字，将瘦肉馅酿进去，酿好之后可蒸可煮可焖。

14、菜包酿

一般菜叶会选择生菜叶或猪婆菜叶，馅心和竹笋酿的馅心相同，洗干净菜叶后将菜叶合拢，包进馅心去卷好。酿好后放汤锅中煮开即食。

15、香芋酿

首推桂林荔浦芋做出来的酿，切成与茄子酿相同的形状，将馅心酿进去，下锅蒸熟即可。

16、苦瓜酿

酿品中最出名的，将苦瓜切开三到四段，把苦瓜里面的芯挖开，把准备好的馅料酿进去，下锅蒸熟即可。

17、莲藕酿

与前面的茄子酿，节瓜酿，香芋酿做法相同，切成2厘米左右的再在中间切开，中间放入馅心，可蒸熟可下火锅。

18、香菌酿

香菌酿味鲜，与香菇酿的做法类似，下火锅吃很好吃。

看过这十八种酿，哪一种是你们喜欢的呢？

图片来源于网络，侵权即删

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