时间:2018-12-18 10:32:43 来源:穷考作者:烤鸭点击:
烤鸭?烤鸭不就是烤出来的鸭子?不,当然没有那么简单,里面的流派多着呢。
北京烤鸭是逆袭派,历史没有多久但是名头最响亮,全国人民有不知道特朗普究竟叫啥的,也没有不知道北京烤鸭的。
吃之前先要洗手焚香,鸭肉只选取吸收了天地精华的带皮部分,蘸上浓烈京酱,再配上葱条黄瓜条,用荷叶饼卷着吃。
广东烤(烧)鸭是变异派,是南京烤鸭传到广东后的改良(甜)版,在烤制过程中就加入各种调料使鸭肉入味,正常吃法和南京烤鸭类似,都是大刀切块,连骨带皮啃着吃。
不过广东烤鸭蘸的是酸梅酱,口味偏甜,鸭肉较为紧实有嚼劲,既照顾了当地人民的味蕾习惯,又充分发挥了广东人常年吃胡建人所锻炼出来的强健牙口。
以抖音网红铁板鸭为代表的烤鸭则是维新派,汇聚了祖国大江南北的食界鬼才,核心理念就是“再加工”。
还是拿铁板鸭举例,实际上就是烤熟的鸭子用铁板再加工一次,以此替代卤汁的调味作用。当然,也还有在烤鸭肚子里塞上各种配菜再烤制的做法,也有烤到半熟拿去油炸的......
实际上,还有一种江西烤鸭,可以说是混合派。
烤制手法类似北京,烤炉是广式的,吃法又和南京烤鸭类似,特色就是没有特色。
除此之外,还有粗狂派的山东烤鸭,细腻的上海烤鸭,起源于北宋的汴京烤鸭等,新中国的百花齐放百家争鸣,先在烤鸭领域实现了。
至于南京烤鸭,那就厉害了,是宇宙起源派。
圣人云:天地玄黄,宇宙洪荒。当世界上第一只烤鸭出炉时,南京人终于站了起来——那色泽,那香味,那造型,那光芒,只能高呼一句:“莱斯!”
这只鸭已经不再是鸭,它已经超出了食物的范畴,冲出了牛顿的经典力学体系,跨出太阳系,飞向了宇宙尽头。
这就是南京烤鸭,一切烤鸭的起源和祖宗(汴京烤鸭请不要说话靴靴)。
尽管烤鸭界堪称百花齐放,但真正算得上流派的仍然只有南京烤鸭、北京烤鸭、广东烧鸭三种。
三派看似各有优势,其实不然,南京烤鸭是打心眼里瞧不上另外两位的:
“呵呵,两个模仿我起家的后辈,还想干掉我上位?”
南京烤鸭,讲究的是规矩和体统。首先,鸭子一定要选择湖鸭,烤制一定要用人高的破旧闷炉,卤子一定要用鸭腔中灌的水为原料加以各路秘方制作而成。错了一点,那就不能算作南京烤鸭,只能算是异端。
当然,南京人也没那么严格,让他们吃吃北京烤鸭、广州烧鸭完全可以。只是,这种品尝是有冷却时间的,并且CD≥1个月。
毕竟尝尝鲜嘛,可以,抛弃南京烤鸭转投敌营?对不起不可能,别说了反正不可能。
所谓zan鸭子,讲究大刀阔斧雷厉风行之中暗藏细腻温柔。大刀阔斧是指师傅的出刀速度快、力道足,剁在案板上一定要发出“咚咚咚”的富有节奏感的声音;
细腻温柔则是指每块鸭子的大小要大致相同,牛逼的鸭子店师傅zan出来的鸭子,就跟游标卡尺量过似的,分毫不差,一块块连骨带皮的鸭肉,整整齐齐码在一起任君挑选。
zan好装盘的烤鸭,才真正迎来决定命运的步骤,那就是淋上秘制卤汁。
没错,南京烤鸭最考验手艺的,并不是鸭子本身,而是那兜不起眼的秘制卤汁,这也是区分南京烤鸭派别的最重要标准:
比如开遍全南京的水西门烤鸭和美食大哥南湖的烤鸭,卤汁相对甜咸适中,没有很明显的偏向;
向东走到宇宙中心老城南区域,烤鸭的卤汁就明显偏甜口;
向西走到江浦,星甸烤鸭的卤汁则是偏咸;
大厂烤鸭最酷,会在卤汁中加入特制辣油,辣中透着咸鲜,全南京独一号。
并且,就算是相同区域、相同派别的南京烤鸭,各家的老卤味道也有所区别,都是祖传秘方,商业机密中的机密,烤鸭恒久远,秘方才永流传。
这么说吧,当黑红卤汁与金黄鸭肉一经相逢,卧槽,那味道,绝了,甩你两耳巴子都不舍得松嘴。
问题来了,既然南京人如此热爱烤鸭,南京城又遍地都是鸭子店,为什么很少见到关于烤鸭的撕逼事件?
这是因为南京人虽然韶,但那也要看对象是谁,正常情况下,南京人其实不爱多哔哔,喜欢直接下结论,比如“南京烤鸭天下第一”,更爱用脚投票。
没错,就是用脚投票。
在南京,其他流派的烤鸭还可以勉强维持生计,毕竟偶尔南京人也会换换口味。你没看北京烤鸭派系在南京发展这么多年,不也就出了个褚记。
但如果是不正宗的南京烤鸭店那就惨了,会被全体南京人冷暴力到暴毙。这种冷暴力主要集中体现在排队上:
有的烤鸭店大排长龙,供不应求,甚至还有专业代购;那些不正宗的烤鸭店门口冷清空旷的都可以跳广场舞了。
所以说,在南京买烤鸭,只要那家店不是新店(分店除外),你都可以放心大胆的买,因为难吃、不正宗的鸭子店,都已经在漫长的时光中,被沉默的南京人沉默地安排掉了。
(国庆长假排队2小时的金宏兴鸭子店)
南京人对鸭子的爱,极其类似于天津人对煎饼的执着——受制于性格,南京人的这种执着更多的放在心里,在表象上并不如天津人时刻高唱“煎饼保卫战”的强烈。
但是,当你真的走入南京人的内心,就会明白烤鸭不是鸭,绝不止是食物这么简单,它是一串文化密码。可以没有人才,也可以没有企业,但一定得有烤鸭,这是刻在骨子里的坚持。
想要解开这串文化密码,得分三步走。
第一步,是好吃。其实这是一句废话,如果南京烤鸭不好吃还坚持个屁。鸭肉的娇嫩,鸭皮的酥脆,卤汁的咸鲜甜香,三位一体,入口就是天堂的滋味。
如果非要形容的话,南京烤鸭就是烤鸭界的拜伦,你不了解它可能会怀疑它,但只要你走近它,就一定会爱上它。
如此好吃的南京烤鸭,已经成为评价南京小区发展状况的重要标准:
如果某小区一公里范围内,只有一家鸭子店,算作勉强合格;
如果一家鸭子店都没有,对不起,这小区刚打上地基吧?
第二步,是初心。什么是初心?初心就是历史传承,店刚开时什么味儿,现在就还是什么味,不管是过了30年还是300年,只要店还在,就还是那个味儿。
这也完美解释了南京鸭子店的怪现象——老字号全都不开分店。就是为了保证烤鸭的纯正口感和极致美味,毕竟店多了销量过大,再难以保证品质。
一旦某个老字号开始大规模搞分店,南京人明面上在庆祝以后购买更方便,实际上都在心里暗暗摇头:“膨胀了,招牌要砸咯。”
再仔细一想你就会发现,这种对初心的坚持,不只是体现在鸭子店上,而是体现在了南京各种本土小吃身上,从馄饨到板栗,从皮肚面到砂锅,皆是如此。
第三步,是故乡。在南京,烤鸭不同于其他任何食物,无论是何种场合、几个人吃饭,端上一份烤鸭来,都不跌份,都很和谐。
烤鸭早已完美融入了南京人的生活轨迹,对于南京人来说,有烤鸭飘香的地方,才是故乡。当然,最好再加上梧桐树、糖炒板栗、活珠子、皮肚面......
不管你离家多远、离开南京多少年,只要看到依旧开遍大街小巷的鸭子店,你就知道,到家了。
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