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说说我熟悉的山西菜

时间：2018-12-18 05:10:43 来源：李韬的茶与美食作者：山西点击：

云南的一位朋友，出差到山西去，问我山西尤其是太原有什么好菜。我在山西长大，大学又十分喜欢明清商业史，暑假时全家经常去五台山避暑，故而山西境内有影响的地区我去过不少，说到山西菜我也是侃侃而谈：山西菜注重火功，风味特点可以概括为“味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂”。尤其是糖醋菜是一绝，因用要用山西特有的老陈醋烹制，味鲜醇正，醋香悠长。山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成，而以太原菜为主要代表。太原菜包括了祁县、太谷、寿阳、榆次等地的风味，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，很有特点。朋友两眼放光的抢着问：“那都有什么好吃的啊？”我一思索：“有很多啊，比如羊杂割、头脑”，朋友接过去：“不要小吃，来点大菜”；我说：“那有面宴，山西面食甲天下……”“你能不能说点菜啊？我不爱吃面。”朋友开始不满了。“山西菜，大菜有……”我脑袋转了七八圈，看着朋友说：“山西菜有什么呢？”荞面灌肠、太谷饼上不了台面；糖醋四喜丸子也忒小家子气了；八碗八碟一般都是乔家人才会弄；认一力的饺子、双合成的糕饼、老鼠窟的元宵也不能当成正式的宴请啊。那山西菜有什么呢？

晚上回到家里，我看着老爸老妈很认真地问：“山西菜有什么啊？”从吃晚饭到晚上睡觉一共6个小时，老两口一会蹦出一个菜来，我在旁边否定一个：羊杂割，我说过了；大烩菜，有点粗糙；拨鱼鱼、栲铑铑、擦鬲斗，不行不行，都是面食……第二天一早，我还在迷迷糊糊刷牙呢，我妈过来很兴奋的说：“过油肉啊”，吓得我差点没把漱口水喷出去。

别说，这一吓，我还真想起一些山西菜来。肉菜里有过油肉、北芪羊肉汤；水产里有糖醋鲤鱼，禽类里有香酥鸭子，菜蔬里有烧猴头。过油肉是山西菜里最常见的，可是做得好的过油肉就像做得好的回锅肉，无论身份贵贱，百吃不厌。过油肉做法简单，先将瘦猪肉切小薄片，码味；然后加鸡蛋和少许湿淀粉，抓匀上浆；炒锅加油，烧至六成热，下入浆好的肉片，划散炒成金黄色时捞出。接着用剩下的油炒配料，配料主要是木耳和玉兰片，用葱、蒜片、姜末炝锅，放入已经过了油的肉片和玉兰片、木耳一起煸炒，加酱油、醋、盐和料酒，水淀粉勾薄芡收汁即可。别看过油肉简单，要想做好了其实不容易，里面有几个关键：一是要保证码味时间足够。通常把肉片加黄酱、花椒水、酱油拌匀腌渍8小时，中间还要翻拌几次，保证入味均匀，而且最好用手轻柔翻拌，用筷子就容易压迫肉片失水变老。二是一定要注意油温。做过油肉，火候至为重要。油温若高了，肉片粘连，外焦内生；油温低了又易脱糊，肉片不够滑嫩。只有良好的火功才能保证肉片平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄。三是一定要熟练掌握点醋的技巧。过油肉不以酸香见长，但是一定要借醋来除腥增香，醋要点的适时、适度、适量，操作时要掌握好时机。可惜，现在的餐馆谁还能真的做到“以味为先”？断断不肯下功夫码味的，反正各式调料来凑数就行了；另一方面，现在的厨师都是“速成班”出身，哪个肯真正的练好基本功？所以好的过油肉绝对是中国菜里的大熊猫，非寻觅一些国宝级的烹饪大师而不可得了。

北芪羊肉汤我就更是怀念了，因为北芪绝对是山西的特产，而且要选“正北芪”，就是北岳恒山之上所产的野生黄芪，也不用怎么整治，切片即可。和精选的羊肉块文火慢炖，火候足时自然绵烂酥软，浓香爽口，鲜美异常，而且绝对的大益身心。山西虽然是内陆干旱省份，可是也有一段黄河故道。山西的黄河鲤鱼和别处不同，倒不追求什么四鳃，而是一定要紫尾金鳞，否则必不是山西河鲤，而且也不拘非要用一斤左右的小鱼，四五斤的大鱼整治得当照样味美鲜香。别忘了，山西最著名的老陈醋是做鱼的绝佳上品。所以虽然山西也喜葱油烧鲤鱼，但是我更喜欢的也更有山西特色的还是糖醋鲤鱼。做法也简单，将黄河鲤洗净，两侧剞月牙花刀，用酱油、绍酒涂抹入味，挂蛋清糊，入油锅炸成金黄色，捞出浇糖醋汁即成。做好的糖醋鲤鱼色鲜味美，酸香扑鼻，外焦里嫩，肉嫩无腥。

山西的水里还有鸭子，倒不像北京烤鸭那般肥硕，所以做法也不相同。山西香酥鸭，重在一个“酥”字，要先腌、后蒸、再炸，腌鸭料里也要按照比例配放多种中药性的香料：砂仁、豆蔻、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香等等，不仅做好的鸭子香气扑鼻，而且可以达到三日回味、补益中气的效果。

菜蔬嘛山西倒是真得少，品种也不多，否则就不会有享誉文坛的“山药蛋派”了。可是山西有座五台山，是最大的佛教道场，地位也最高，五座山台时有灵瀑飞雪，松烟香草，倒真是哺育出品质绝佳的好台蘑。我最喜欢叶斗峰出产的台蘑，往往得自雪松之上，味道妙不可言。这是山西比较有名的特产，其实山西还有另外一种菌类是绝对可以和台蘑媲美的，就是产自垣曲的猴头菌。旧时山西的富商大贾、封王大官常用好的酱油细细的把猴头蒸焖软烂，自然香味浓郁。

虽然最后用这些山西菜把我这“美食家”的脸面充起来了，可是倒真是累得够呛。我在想：什么时候山西菜可以走出自己的特点，扬眉吐气，再不用我等这般冥思苦想、掘地三尺般的苦苦寻觅呢？

真好吃！南宁这几家烤乳鸽，开车几十公里也值得！

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