在家烹饪海鲜10大技巧,你一定要看看!

时间:2018-12-17 23:40:37 来源:回忆生活爱美食作者:海鲜点击:

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东海海域较其它海域而言,小海鲜较多,烹调过程虽然不难,但是调料使用较多,清蒸、灼的使用反而较少。如何不让繁复的调味遮盖食材本质美味?那么本期,我们就以东海海鲜为例,给大家讲讲烹饪海鲜的一些关键点。

1、飞超过15秒

东海海鲜在烹制时一般都要飞一下,一是去泥沙,而是为下一步烹饪节省成熟时间

但是飞时间一定不要过长,尤其是贝壳类等小海鲜正确的操作方法是:锅中沸腾时将小海鲜下锅,焯15秒后,捞出沥。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态(小体积的也可能全部打开了),去壳取,进行下一步烹饪。

这种状态的质,已经将原料本身的鲜味大半锁住,再进行下一步烹饪时,既容易入味,又不会将本味渗出流失。

2、爆炒、焗、蒸最适宜

进行过焯之后的海鲜适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法,但是烹制时间不宜长,速入味成熟有利于保存食材本味。

3、八成熟最鲜嫩

东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩,烹制时不宜过于成熟,以八成熟为最宜,最多不能超过成熟。尤其在调料加入稍多的情况下,调料质会起到质变作用,过熟会显得质特别发死、发柴、发硬。

4、海鲜不能直接炸

直接炸会严重破坏纤维,细嫩的海鲜原料最忌炸烹调,否则会变得老硬,不适口。

5、海鲜橄榄

东海海鲜不是跟每一款都对路,等香味较浓的脂烹制海鲜会显得过于腻。豆的豆腥味明显,也不适合海鲜清爽剔透的橄榄适合东海小海鲜

6、自制代替芝麻

海鲜不管是还是凉,上桌前都不能用芝麻增香,否则会产生一种焦糊的味道(芝麻的香味与海鲜混合反而会生出糊味),而用一款自制的葱代替芝麻海鲜品增香,效果不错。

具体做法:将橄榄5千克倒入锅中,加入香段、葱段各1500克,小火熬至香、葱熟烂,脂飘香即可。烹制海鲜起锅时或上桌前,将自制淋入中,香气四溢,海鲜更鲜。

7、不只能产生咸鲜味

海鲜以咸鲜味为主,多凭借来产生,但是并不是只有才能让品达到咸鲜的效果

经验的厨师,会将雪里蕻、榨、冬切碎后与海鲜原料同蒸(别的烹饪技法也行,但是以蒸为最宜),不仅入了咸味,这些咸本身的香味也为成增色不少。建议做法是将咸切碎成末,加入爆炒出香,淋在焯后的原料上,上笼蒸制成熟

8、多色代替多味

很多海鲜被烹成了川湘味,有厨师就觉得这种做法不十分值得推广。因为海鲜是要突出本身鲜味的食材,如果加入过重的咸、香、麻味,就会将本味完全遮盖了,浪费了食材优点

而如果用番茄沙司代替椒来烹制川湘味海鲜效果就大不相同了,既能在视觉上给人红烈的感觉起来味轻淡(番茄沙司配少量椒烹制)鲜味犹存,让喜欢川湘的食客也能上小海鲜

9、海鲜的杀

什么这么说呢?因为海鲜时间同烧,会使海鲜质变粗、变柴。同时因为的祛腥威力过强,久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。

但是很多海鲜品是会用到食的,例如味、茄汁味(只用番茄酱,成酸味不足,需要再加入一定量的增酸)的海鲜

怎么处理最佳呢?

我们的方法是:将所有的调料都放入锅中正常烹饪,只留在出锅前淋入,不要让汁渗入原料食材太久,然后马上上桌,此时客人到的品既有酸味,又有海鲜的鲜美质感。

10、加海鲜更出色

东海由于域的原因海鲜咸味特别重,因此烹制时为了中和咸味,可加入适量

不仅有增甜的作用,还有一部分祛腥的作用,同时它又是非常温和的,不像味那样过烈,会影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说,可以当味精来用,为品增鲜。

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