中华老字号:山西陈醋

时间:2018-11-02 11:26:49 来源:真的是是是是是臭臭作者:陈醋点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

中国各大系中传统的调味品。据现有文字记载,中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食,东方起源于中国,据有文献记载的酿历史至少也在三千年以上。有着这样的资质,足可以称得上是中华老字号。

当然,种类也有很多,中国著名的有"神秘湘西"原香、镇江香、山西老陈保宁、天津独流老、福建永春老、广灵登场堡、岐山、河南老鳖一特及红曲米。就介绍一下家乡的山西陈

山西老陈中国四大名之一,已有3000余年的历史,素有"天下第一"的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。老陈,具有一般的酸醇、味烈、味长等特点,同时,还具有香、绵、不沉淀的特点。另外,老陈酸储存时间越长越香酸可口,耐人品味。而且,过夏不霉、过冬不冻,颜色深橙,为山西中独具一格、质地优良的佳品。

山西老陈中含游离氨基酸多达18种,其中8种为人体所必需,另外还含有多种维生素,可促进胃液分泌,抑制升高,降低脂等。

山西老陈是以高粱、麸皮、谷糠和为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为发酵剂,经酒精发酵后,再经固态发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质发酵剂,低温浓醪酒精发酵高温固态发酵,熏醅和新长期陈酿。微生物种丰富:其它名优食使用的小曲主要是根霉和酵母,麦曲主要是曲霉,红曲主要是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈形成特有的香气和气味。

以新陈酿代替簇醅陈酿:镇江香、四川保宁等均为醅陈酿代替新陈酿,陈酿期分别为20-30天和一年左右;唯有山西老陈是以新陈酿代替醅陈酿,陈酿期一般为9-12个月,有的长达数年之久。传统工艺称为"夏伏晒,冬捞冰",新经日晒蒸发和冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈总酸在9~11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶固形物以及不挥发酸、总、还原、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食之首。并由于陈酿过程中酯酸转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈陈香细腻,酸味柔和。

山西老陈以"食而绵酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜适口、余香绵长"享誉中外 ,原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆,山西高原上的日照强烈,昼夜温差大,所产杂粮分含量高,其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈带回去分析,证明山西老陈中的各种氨基酸均远远高于其他品牌。山西老陈还有一个令其他地区无法仿制的因素,这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原,它的地表是管涔山流下来的汾河,而地下源自天龙山系。在早期没有工业污染的时期,汾河无疑是不可多得的优良体。管涔山位于晋西北宁武境内,海拔2603米,迄今仍有原始次生林82万亩,山中有6个湖泊,为中国三大天池之一,其万年冰洞一年四季冰封,它也是华北一块最灵秀的原始次生林,山中夏季云雾缭绕,绿意葱茏,冬季雪冰封,洁纯净。

管涔山属高寒地区,这里生产粮食有莜麦、豌豆和土豆,且盛产沙棘,年平均温度只有6℃,宁武的民俗中,特别追求绿色食品,至今仍使用动力的石磨磨面,而汾河源的清洌甘甜,是可以生饮的。在隋朝,隋炀帝专门至此修建汾阳宫。

如酒,必得好才出得好。在过去漫长的岁月里,山西人民饮用与浇灌,均依赖汾河。山西老陈的用皆取自地下,脉源自于天龙山。天龙山原名方山,属吕梁山脉分支,海拔1700米,位于太原市西南36千米,天龙山屏峰黛立,松柏成阴,溪泉鸣涧,山中多砂页岩,森林覆盖率达70%,质良好,是酿造山西的优质用

老陈的民间传说

山西老陈的发祥地是太原市清徐县,而创造山西老陈制作绝技的却是个晋中介休的人,他叫王来福。说的是明末清初顺治年间,在介休县城里的市巷有座五岳庙,听老人们说,清朝顺治年间,五岳庙对门有个"王记庄"这家庄是王家兄弟俩和老大的盟弟合伙开的。王家老大只有一根独苗,名叫王来福。来福从小就脑子好用,好学好问,什么事情只要大人一点化就通了。老大和其盟弟是生死之交,可和胞弟却常常因为庄的分红不均,整天骂天抢地,摔盆子捣碗的。因此,老大病重的时候,就把孤子王来福托付给了盟弟。后来,老大归西,老二一心想独霸家产,就处处刁难亲侄儿。老大的盟弟看不惯,干脆领着王来福回到自己的老家--清徐县城,另开了一座坊谋生。后来他又把自己的独生女许配给王来福,还把一的技艺全部传授给了王来福夫妇。过了几年(1644年),岳父、岳母先后下世了,王来福就继承了岳父的家业,和婆姨一起开了个"来福坊",并继承了父辈做经验,又经过几年的摸索,他取当地出产的优质高梁做原料、以大麦、豌豆、制成的大曲做发酵剂,改"醅"为"熏醅"又用"三伏暴晒、三九捞冰"的办法,制出了又酸又香又绵的茄子色的陈坊的买卖也从此兴隆了起来。

据说有一年,有个钦差大臣路过清徐,县太爷请他山西的刀削面,用的恰是王来福做的陈调味。钦差连连好,于是县太爷就赠送给钦差十篓王来福做的老陈,请他纳。钦差回京后,皇上见钦差任务完成圆满就赐宴与他,钦差忙拿出王来福做的那五篓老陈献予皇上。散了御宴,皇上还在房里连,于是钦差就把这五篓的来龙去脉奏明。皇上听了很是高兴,顺用毛笔写下:"山西老陈"五个大字,并命王来福进京,专为宫膳坊做。王来福来到金銮殿,跪着向皇上说明:"绝有三个原因--质、原料和工艺,山西的适合做陈,最好回清徐专为皇上做。"接着,皇上就封王来福当了做的官--九品宫膳作师,赐旗杆一根,高悬"山西老陈"御笔大旗。打这以后,山西老陈中国和外国可就出了名了。

作为一个山西人必不可少的老陈,寄予了太多的情愫;饮食观念与日常文化相结合,这或许就是山西老陈的独特魅力吧!

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告