时间:2018-12-17 22:15:28 来源:美味舌尖作者:烧鹅点击:
平时去烧腊店或者熟食店,常见那些烧鹅烧鸭整体色泽不错,腹部与鹅背呈现枣红色,但就是烧鹅脖子以上头部有烧焦迹象,或者烧鹅脖子下方未完全上色,鹅脖子花色鹅身枣红,整只烧鹅看起来颜色很不协调,卖相不吸引人!出现这种烧鹅上色不均匀的现象,原因是什么呢?有经验的师傅分析出几个原因所在。
很多人说如果烧鹅脖子有焦黑,说明温度足够,肯定不是温度的原因。但往往事实并非如此!一般鹅脖子下方颜色浅,双腿和后背也比胸部浅,这是做烧鹅烧鸭常遇到的情况。这往往是因为一次性加炭不够,中途火力变小又得重新加炭升温,烧鹅火力时大时小,温度不够所以烧鹅上色不均匀,烧全身颜色不一致!
为了避免烧鹅上色不均匀,最直接的方法就是,控制好火力!烧腊师傅一次性加足够的炭,前期大火烧制鹅身上色后,后期火力变小温度也降低了,烧鹅在炉内继续烧,但这时颜色已经上足了,只需要保持温度让鹅身保持光泽油亮,直至出炉即可。
除了烧鹅火力温度大小,挂皮水的厚度也极可能导致烧鹅上色不均匀。为了防止皮水上得不均匀,我们常告诫学员淋皮水需要多刷几遍。因为刷一遍和刷五遍皮水的效果,是完全不一样的。
光鹅烫皮后,表皮毛孔打开,这时迅速给鹅身上皮水,表皮毛孔就可以吸收皮水糖分,皮水糖分越多堆积成皮水层,烧制的时候就容易上色。相反,那些只刷一遍皮水光鹅,极可能因为皮水浓度不够,或者因为皮水刷不到位,从而导致烧制时烧鹅上色不均匀。
我们经常告诉学员,烧鹅烫皮与挂皮水是至关重要的两个步骤。一般学员哪怕是学烧腊刚入门,都不会犯淋皮水不均这样的低级错误!且在宰杀光鹅和烫皮的时候也要时刻注意,因为一旦弄破鹅身表皮,就会存在着出油、油滑上不了皮水而引起烧鹅上色不均匀!
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