自学做烧鹅上色不均匀,脖子黑胸部红,什么原因?

时间:2018-12-17 22:15:28 来源:美味舌尖作者:烧鹅点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

平时去烧腊店或者熟食店,常见那些烧烧鸭整体色泽不错,腹部背呈现枣红色,但就是烧脖子以上部有烧焦迹象,或者烧脖子下方未完全上色,脖子身枣红,整只烧看起来颜色很不协调,卖相不吸引人!出现这种烧上色不均匀的现象原因什么呢?有经验的师傅分析出几个原因所在。

做烧上色不均匀的主要因素有:烧厚度、火力温度大小

1,先说烧火力大小

很多人说如果烧脖子有焦,说明温度足够,肯定不是温度原因。但往往事实并非如此!一般脖子下方颜色浅,双和后背也比部浅,这是做烧烧鸭常遇到的情况。这往往是因为一次加炭不够,中途火力变小又得重新加炭升温,烧火力时大时小,温度不够所以烧上色不均匀,烧全身颜色不一致!

为了避免上色不均匀,最直接的方法就是,控制好火力!烧腊师傅一次加足够的炭,前期大火烧制身上色后,后期火力变小温度也降低了,烧在炉内继续烧,但这时颜色已经上足了,只需要保持温度身保持光泽亮,直至出炉即可。

2,烧厚度

除了烧火力温度大小,挂皮的厚度也极可能导致上色不均匀。为了防止皮上得不均匀,我们常告诫学员淋皮需要多刷几遍。因为刷一遍和刷五遍皮效果,是完全不一样的。

烫皮后,表皮毛孔打开,这时迅速给身上皮,表皮毛孔就可以吸收分,皮分越多堆积成皮层,烧制的时候就容易上色。相反,那些只刷一遍皮,极可能因为皮浓度不够,或者因为皮刷不到位,从而导致烧制时烧上色不均匀。

我们经常告诉学员,烧烫皮与挂皮是至关重要的两个步骤。一般学员哪怕是学烧腊刚入门,都不会犯淋皮不均这样的低级错误!且在宰杀光和烫皮的时候也要时刻注意,因为一旦弄破身表皮,就会存在着出滑上不了皮而引起烧上色不均匀!

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告