肥肠的道路全是兄弟，没有敌人-儿童城

肥肠的道路全是兄弟，没有敌人

时间：2018-12-17 13:35:20 来源：周末去哪玩作者：肥肠点击：

导读：[db:简介]

有些食物，生来就具有争议性。榴莲、香菜、折耳根等相似，肥肠也是一种爱憎分明的食物。爱它的人为之癫狂、爱到死去活来，不喜欢它的人则丁点不沾、嗤之以鼻。

对立的两方人甚至可以为此打上一架，肥肠的世界里只有爱或不爱，绝对没有中间！

对于爱吃肥肠的人来说，一听到肥肠就两眼冒光。肥肠的筋道以及腥腻感简直是人间美味，吃肥肠粉的时候恨不得加上一整碗的结子，就怕不过瘾。

有时候我会从菜市场买来新鲜的肥肠，肥肠洁白干净，略带粉红，它装在购物袋里，软软着，褶皱着，如同闹铃惊醒时分做到一半的梦。

想到几个小时后它会变成盘中餐，心里欢喜，但是想到一会就要收拾肥肠，反复揉搓，带着异味，黏且滑的手感，又不免悲从中来。

此时想到一个朋友说的话：一个碗装过屎你就不会再用这个碗了，可你却吃猪大肠。

肥肠好吃，但是一想到要自己收拾，不免悲从中来

樱桃好吃树难栽，肥肠美味收拾哀。常规的收拾肥肠的方法无非是用面粉、白醋、食盐反复搓洗。这种事遇上一个处女座的料理人会很烦，一遍一遍地搓洗，总觉得还有令人不爽的脏味。

经常在家里做大肠，猪肚的人，一定会有这种感觉：清理完食材再用洗手液洗手，动物内脏中独特的风味物质混合着洗手液中的化学成分，有机物与无机物在手指上相逢，那种悲怆犹如柴可夫斯基第六交响曲的感觉，借用弘一法师的遗言：悲欣交集。

关于清洗肥肠，我在上世纪60年代出版的《中国名菜谱》中，见过相当详细的描述。在砂锅居厨师的经验中，猪肠要清洗打磨六次：

1、翻过的肠（肠面向里，肠里向外）用清水洗一遍；2、把肠面翻向外面，用手去掉肠油，再用清水洗一遍；3、再把肠翻过来（肠里向外），放在盆内，加醋、盐、白矾（每10斤肠加盐和醋各4两，白矾少许），把手指伸平，在盆内朝着一个方面旋转动作，刷洗附在肠上的黏性物，再用清水冲洗；4、把肠放入开水锅内，略紧一下（烫煮一下），待水又开时捞出。肠的腥味已经被烫掉，用盐、醋各一两，白矾少许，搓洗一遍，再用清水冲洗干净；5、取花椒十几粒放在盆内，用开水泡开后晾凉，捞出花椒，把肠放入搓洗一遍，彻底去掉腥味；6、接着用清水冲洗，一直到洁白为止。Tips：不要在铜质的盆内洗，因肠用醋搓洗，有酸性，遇到铜器会变黑绿色，不美观；洗好后放在木桶内浸泡，以防变干。

如此繁复，仅仅是前戏，清理肥肠的异味。如此耐心而有节奏，手法娴熟，费时费力，知道这个之后，我对每个自己洗肥肠的厨师心怀敬意。

经常听到食客说，吃肥肠不能洗的太干净，就要留一点肥肠特殊的内脏味，我猜他们一定没有自己清洗过肠子。

肥肠如刁钻的美女

肥肠如刁钻的美女：它有多美味，就有多麻烦。我上一次使用这个比喻是形容刀鱼，刀鱼多刺，吃起来麻烦。肥肠与刀鱼构成了两种麻烦的美女，一种是婚前，一种是婚后。

清洗好的肥肠一扫之前的颓气，此时，它清丽优雅，如同一条通往金色菊花的幽静小路。野百合也有春天，野合也有高潮，貌似不能上台面的肥肠下水，经过种种菩萨手段的霹雳料理，也可以呈现出圆满的幻觉。

庄子说，道在蝼蚁，道在稊稗，道在屎溺，当然亦在肥肠。道可道，肥肠道，名可名，肥肠名，道路肠梗阻，人间肠更肠。

故曰：心有肥肠，无有恐怖，远离颠倒梦想，究竟涅盘。

四川

一说到内脏，成都人多半是两眼放光。在外地人不可理喻的声音中把各种内脏做出各种吃法。

其中深受大多数成都人喜欢的肥肠，更是说起就开始擦青口水。不管啥子做法，嚼下去的劲头在，就好这一口。

四川人吃的肥肠，大体来说就是三个部位：肥肠本身、肠头还有节子。

四川喜欢吃肥肠的地方，有代表性的大概就是江油、大邑还有双流。

江油爱吃红烧肥肠大邑爱吃肥肠血旺双流爱吃肥肠粉和蘸水肥肠

四川人大概是嗜肠如命的。

在这里随处走上一走，都能体验到肥肠不同的独特吃法。

当然了，最地道的滋味都藏在那些不起眼的“小脏馆儿”里。

几张破旧的桌椅一拼，食客自顾自地一坐，老板在后厨里开着猛火、甩着大锅。没一会儿，一盘红油鲜艳的肥肠端上桌儿，赶紧拿起筷子将它如风卷云涌般一扫而光，抹抹嘴巴，连回味都觉销魂。

这味道，可是你在什么大酒店里都尝不到的。

江油，乱肠渐欲迷人眼

前几天，我向身边“好吃”的朋友们做了一个关于肥肠的小征集。问大家，哪里的肥肠最好吃？10个回答里，有8个都说“四川江油”。

“江油的肥肠最好吃”这个事实简直是根深蒂固地安插在大家心底，不可动摇。

地处四川盆地西北部的江油，距离成都160公里。这里最为出名，但却最被当地人“平常以待”的一道美食，便是江油肥肠。

在过去，江油人其实是不吃肥肠的，只作废物丢弃。在二十世纪6、70年代，国家经济极度困难的时候，当地才有人开始吃肥肠。

而对于现在的江油人来说，“肥肠”是他们一种早已习惯的生活方式。一碗肥肠，一碗干饭，一碗飘着葱花的醋汤……便是全部的生活至味。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿是肥肠的忠实追随者。

在成都，要是没吃一碗肥肠粉，相当于去北京没吃烤鸭、去云南没吃过桥米线、去武汉没吃热干面、去广州没吃早茶、去新疆没吃手抓饭……这样的遗憾，还是最好不要让它发生。

这种手工红薯粉的口感比干粉泡发的，口感更软，更能吸汤，是新鲜肥肠的好基友。

制作红薯粉的同时，从猪腔里刚取出的猪肠，还冒烟呢，就被送到了店里。洗肥肠是门技术活：洗得太干净，没味道，熟客吃了骂人：不臭的肥肠，吃个锤子！没洗够，脏气重，又没法吃。

肥肠粉是不分阶级的。就算是衣冠楚楚油头粉面的老板，一头扎进路边小馆儿，也照样端着一碗红热麻辣的肥肠粉呲溜呲溜吃得不亦乐乎。

肥肠粉起源于清朝末年成都双流县的白家镇，距今100多年历史，有着极为深刻的市井渊源。在20世纪90年代的成都，火锅和冒菜并不如现今这样流行。

但只要有一碗油亮亮的肥肠粉，便足以解了成都人对辣椒的馋。一碗地道的肥肠粉里，红薯粉、肥肠、高汤、各种佐料配料都不能少！

而成都人常说的“冒节子”又是个啥呢……它可是要和肥肠粉生死相依的“宝贝”唷。将猪小肠打成节，形成一个圆圈，放在锅中卤制熬煮，结子会渐渐变成圆滚滚的形状。

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一个个有力量的节子，像气球一样涨卜卜，它既美味，又暗藏危机。

太心急咬下去的话，油汁不仅烫伤喉咙，还会把衬衫弄脏。

晶莹剔透的粉上，静静躺着卤好的碎肥肠，再来两个冒节子，搅拌开。

每吃一口粉都带上一小块肥肠，既有嚼劲儿，又爽嫩鲜香无比，滑溜溜儿的。再夹着节子轻轻一咬，热辣的汁水遍四溢口中，任凭满嘴红油，只想着与肥肠粉再缠绵一会儿。果然是，吃碗肥肠粉，做鬼也风流啊！

成都最知名的串串之一，特制的黑砂锅煮串串，结账简单粗暴，直接称签子算钱。

卤肥肠和肥肠节子也是成都串串界闪亮的两颗星~肥肠卤的很香，相比之下节子更有嚼头，一颗就塞满嘴，如果没吃过爆浆牛肉丸的话，可以尝试一下爆浆肥肠，绝对刺激。

北京

外地人来北京，要是选择吃卤煮……嗯，还真是个有勇气的人。很多人对北京的卤煮都带点偏见，对吃卤煮的人也是如此。在他们眼里，吃卤煮=重口味，惊喊着“哎呀哎呀”，要赶紧退避三舍。真是的，卤煮招你惹你啦？

卤煮起源于北京城南的南横街。据传，光绪年间，因五花肉煮至的“苏造肉”价格过于高昂，老百姓们便用猪头肉和猪下水来代替，再经过民间不断的更迭传播，久而久之成就了今天的卤煮火烧。一碗地道的卤煮里，放有火烧、肥肠、猪肺、炸豆腐、可有可无的五花肉。大部分人对卤煮望而却步，大抵是因为其中的主角——肥肠。处理肥肠是体力活儿，洗得不干净，骚腥味会彻底毁掉整碗卤煮；洗得太过干净，又会让这一碗索然无味。

肥肠也有讲究，通常分为大肠、小肠、肠头，主要区别在于脂肪含量。前面说到的葫芦头即肠头，是脂肪最为肥厚之处，大肠次之，最末为小肠。猪肠的柔韧、肺头的烂而不糟、老汤的浓郁、动物内脏混于汤中的油脂，再配上韭菜花、蒜泥、酱豆腐汁……这是人世间最为朴实真诚的滋味了，你还有什么不满意？反正，对于爱它的人来说，从不关心它的来历。只要体味一把那软糯又有弹性的口感，就知道“欲罢不能”几个字到底该怎么写！

山东

生活就像九转大肠

“九转大肠”，名字听着就很霸气。这道是鲁菜中的传统名菜，不太好做，也极少能在除山东以外的地方吃到正宗的滋味。但，也正是这样一道菜，让肥肠重获了新生！

九转大肠始于清朝光绪年间的“红烧大肠”，因制作像道家炼制“九转金丹”一般的精工细作，于是称作“九转大肠”。

这道菜采用的是“肠中”部分，是猪大肠最长的一段。烹制时，需加入肉桂、豆蔻等调料。而所谓的“九转”，即将一条猪大肠层层相扣，先过水、再油炸，出勺入锅反复数次，直到变色为金黄后盛盘取出，分而切块，每一块都带着百转千回的层叠质感。九转大肠集合了酸甜香辣咸五味，端上桌前再撒把香菜碎，便能好好体会什么是外脆内软、肥而不腻了。一口下去，真是满足与罪恶并存啊！

广东

晚上去大排档吃宵夜，必定跟老板吆喝一碟酸菜炒猪大肠（广东又叫“猪大肠”）。