时间:2018-12-17 08:51:40 来源:糖尿病家庭调养作者:亚麻点击:
亚麻籽中的生氰糖苷含量高达365 mg/100 g~550 mg/100 g。生氰糖苷能够产生氢氰酸(剧毒) ,但是在正常情况下植物中极少存在游离的氢氰酸,只有在植物细胞遭受破坏时,生氰糖苷才会在有关酶的作用下产生氢氰酸。《食品研究与开发》杂志曾刊出一篇《亚麻籽粉食品的开发利用研究进展》,研究表明烘烤法100 °C、30 min可以使亚麻籽脱除90.38 %的生氰糖苷。
但是有效的处理方式可以降低其毒性,Park[17]发现200℃加热亚麻籽超过2h可脱除85 %的生氰糖苷,Feng等[19]研究发现亚麻籽经高压蒸煮可降低28 %的HCN,微波可降低83.3 %的HCN,挤压膨化可降低73.8 %的HCN。田伟等[12]发现烘烤法100℃、30 min可以使亚麻籽脱除90.38 %的生氰糖苷。亚麻籽食用前经长时间浸泡,用水反复洗,然后在200℃下炒20 min,,使酶失活除去毒素即可食用,食用时不超过4g/次、16g/d是安全的[21]
而加热脱毒的原理在另外一篇《用烘烤法对亚麻籽脱毒的工艺研究》的研究中有所说明: 可以看出,温度对亚麻籽的脱毒效果影响比较明显。升高温度能增加脱毒效果的原因,一方面是因为升高温度可以使β-糖苷酶的活性增加,加快了生氰糖苷向氢氰酸的转化速率,另一方面温度升高使水分的蒸发速率提高,从而可以携带HCN从亚麻籽中逸出。但温度过高时,生氰糖苷的去除速率呈减缓趋势,尤其是烘烤时间比较长时更是如此。
亚麻籽是世界上ω-3系脂肪酸含量最高的植物,食用亚麻籽可大大平衡体内脂肪酸比例。加拿大农业和农业食品部研究表明,在烘焙和加热过程中,亚麻籽中的木酚素和α-亚麻酸是稳定的,而且烘焙赋予了亚麻籽坚果的风味和芳香。烘焙亚麻籽几乎可以添加到所有的食物中,如甜点、谷物食品、沙拉、薄煎饼……怎样的添加方式都可以,甚至冰激凌、烤肉、面包、寿司和蔬菜中也可以。
但需要注意的是,亚麻籽含有活性很强的脂肪氧化酶,在加工中极易氧化变质,因此烘焙温度不能过高,要保证在100-110摄氏度。
3.五毒磨碎成粉!
《食品研究与开发》杂志中刊出过一篇研究文章,《亚麻籽的营养及开发研究进展》表明亚 麻 籽作为整体不易被人体消化吸收,必须进行粉碎等破壳处理 。
亚麻籽包含a-亚麻酸、木酚素、亚麻籽胶在内的所有营养物质,但也包含了部分抗营养因子,如亚麻氰苷、抗维生素B6因子等,所以整体作为营养食品必须经过无毒处理;
另外,亚麻籽作为整体不易被人体消化吸收,必须进行粉碎等破壳处理。国外的超市、国内的电子商城淘宝、京东商城等均可见亚麻籽、亚麻粉在售,但在国内公众中的认知尚少。
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