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让川菜飞，你所知道的与不知道的知识

时间：2018-12-16 22:00:22 来源：邑人电影院作者：川菜点击：

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本文作者：李啸天

先抛出几个问题：

川菜就是辣的，以辣为主。

四川人食辣是传统，无辣不欢，嗜辣成性，不辣不是四川人。（扩大一些还包括重庆及贵州人。）

四川人食辣是由于四川盆地雨多、潮湿、寒冷，而辣椒既驱寒又祛湿，等于为四川人加了功效，不仅养人还养颜，可谓绝配。重庆与贵州同理。

这三个问题，相信很多人都信以为真，甚至连四川人也以此自居。可惜，这只是一个美丽的误会！不是真的，而是穿凿附会。只是说的多了，大家也就信了，这是典型的“戈培尔效应”的中国再现。戈培尔作为铁杆纳粹党徒，他在希特勒手下担任教育部长及宣传部长，为了宣传与推广纳粹独裁观点与理论，他有一个颇富哲理的总结——重复是一种力量，谎言重复一百次就会成为真理——这就是“戈培尔效应”。当不明真相的群众在反复的灌输与宣示之下，错误的理论就会由被动接受变成主动认知，信以为然。可惜，错的总是错的！

首先，辣并非川菜的主流

川菜之所以给人辣的印象，主要来源于四川火锅、水煮鱼（类似的还有水煮肉片）、毛血旺、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻辣小龙虾等几个菜品。因为这几款国民菜味道实在是太过于诱人，想想看那种红油在人前沸腾的感觉，火辣辣香喷喷让人垂涎三尺，而一旦入口，香辣酥麻的味道在舌尖上跃动，瞬间就将人的激情点燃，一股热流转遍周身，直通天灵，辣得人头冒汗口吐舌，欲罢不能，如痴如醉。一顿辣下肚，模样变得看起来有些愚傻，但思想想却有顿悟人生的感觉，觉得有了筷下这一口菜，腹中这顿饱，什么天地玄黄都统统算逑了。一时席卷天南地北，以至于大家都认为川菜就是辣的。

其实，川菜并不是总是辣的。即便现在，川菜中真正“特辣”的菜品也极为有限。大象公会收集了目前 123 个四川地区常见川菜菜品，然后按辣的等级标准单位划分等级。分析显示“特辣菜品”仅占到 2.44%，只有夫妻肺片、凉拌折耳根、米椒鹅肠三款“江湖菜”够得上“特辣”级别。相反，完全不辣的菜品则有 39.84%，其中不乏樟茶鸭、东坡肘子、开水白菜等川菜名菜。四川人并没有江湖传说中那么无辣不欢。

至于历史上的川菜，很不幸，更是与辣无缘。

不要说四川，整个中国，历史上都不食用辣椒。原因是没有！中国传统的五味，无论是“酸甜苦辣咸”，还是“酸苦甘辛咸”的说法，都没有“辣”这种味道。“辛”与“辣”是不同的，辛的味道来自葱姜蒜这些辅料。辣椒传入中国的具体时间不可考，但学界一致认应该是明朝嘉靖、万历年间。

比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代戏剧家高濂撰写的《草花谱》（1591年），书中有：“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头。味辣，色红，可观，子种” 的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。主要的作用是观赏，而不是食用，但也尝过味道。明代汤显祖在万历二十六年（公元1598年）完成的《牡丹亭》一书中列举有“辣椒花”，仍是主要作为观赏花卉。

因为是从西方国家输入，因此被称为“番椒”，又因为最早从海上输入中国，因此又被称为“海椒”。然后从沿海传入内地，四川的辣椒又从汉中传入，因此在四川一带又称为“秦椒”，时间应该比明末更晚一些了。

清代康熙年间，辣椒既用于观赏，也开始用作辣味原料。清初浙西词派创始人朱彝尊在《食宪鸿秘》中就正式将辣椒列为36种香辛料之一。乾隆年间（公元1742年）刊行的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒。这些康乾时期的记事当时也只是一些零星的记载，国人普遍开始吃辣椒更迟至嘉庆、道光以后。

那么，在辣椒传入中国，传入四川之前，四川人吃什么？川菜是什么味道的？这个问题一点都不难回答，就看本地产什么就是了。

传统川菜偏甜口，属于清淡型

古时交通没那么方便，进出四川盆地并非易事，而且食材又无法长期保鲜，外地大规模输入食材的情况并不多，主要还是靠山吃山靠水吃水，本地产啥就吃啥。

四川，原本盛产甘蔗。甘蔗还可以做成蔗糖来存放，因此，本着就地取材的原则，早期的川菜是偏甜口的。且看汉赋四大家之一的扬雄（公元前53年—公元18年），他是西汉蜀郡成都（今四川成都郫都区）人，铁杆正宗的川巴子。他著有《蜀都赋》，其中提到了四川的餐饮特色，“乃使有伊之徒，调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊，籴米肥猪”。扬雄的意思，是讲要宴请人，就要五味俱全，然后调和味道时，把甜味放在了第一位。

西晋的大文人左思，也写作过一篇同题的《蜀都赋》，文中明确提到甘蔗，他写到“其园则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区。甘蔗辛姜，阳蓲阴敷”。意思是院子里有魔芋及茱萸，瓜果与山芋分畴分区界限清晰，还有甘蔗与姜，随四时阴阳变换有规律地种植。那时的四川盛产甘蔗，确凿无疑。当然，左思也提到了丹椒，“或丰绿荑，或蕃丹椒”，但这里的丹椒是花椒。

但是，现在的四川已经不再是甘蔗的盛产地。当前，中国的甘产地主要集中在广东、广西、福建、云南一代，因为甘蔗这种生物喜高温、喜湿、喜肥，生长期长，主要在热带与亚热带。四川也有甘蔗，但举国范围内已经不再是最主要的产地，这个与后来（主要是明朝时期）中国遭遇的小冰河期有关。

明朝小冰河时期主要指的是明朝末年，至鸦片战争以前(一说康乾盛世以前)，当时因为整个中国的年平均气温都比现在要低得多。那时，夏天大旱与大涝间或出现，而冬天又会奇冷无比，不光是北方，就连上海、江苏、福建、广东等典型的南方地区也都狂降暴雪。在明末清初的《阅世编》、《庸闲斋笔记》，以及《明史五行志》、《清史稿灾异志》等等的文献当中都提到了这种奇特的气象。这个小冰期有多冷呢？据记载，太湖，鄱阳湖，洞庭湖，汉水，淮河都曾经结冰，这些地区属于南方亚热带气候，现在冬天里是不会结冰的，但那时偏偏结冰了。《广东通志》记载，武宗正德元年（公元1506年）冬，广东琼州府万州（现在的海南省万宁）雨雪。明武宗正德四年（公元1509年）冬，广东潮州陨雪，厚尺许，琼州就是今天的雷州半岛，潮州在广州的东南部，近海地区，这两个地区都下雪了，说明当时的冰期是很严重的。

明朝小冰河期的出现，为明王朝的灭亡提出了一种全新解释的可能性，就是天灾导致了民乱（李自成、张献忠），然后北方少数民族为了生存也不得不南下（清军入关），内外交困之下大明独木难支，纵然崇祯帝有所作为，但已为时过晚。

这里不说历史，但明朝小冰河期的后遗症，就是四川一带的温度变低了，不再是甘蔗的最佳生长地了。换句话说，现在的成都夏天时大家觉得热，其实历史上更热。还有一个旁证，值得在这里说一下。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”这句话大家都很熟悉，但很多人潜意识里都觉得这荔枝是从岭南或者贵州赶乘汗血宝马，一路快马加鞭赶至长安城。何况还有苏轼的神助攻，他通过《惠州一绝》一诗写有名句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，让后来人都以为荔枝只生在岭南。

其实不是，大唐时期在温暖的四川盆地，不仅甘蔗遍地，而且荔枝丛生。目前，四川的合江依旧是荔枝的产地，泸州、宜宾一带同样产有荔枝。同为唐朝人的白居易在《荔枝图序》里就提到“荔枝生巴峡间”，巴峡指的是唐代的巴州和峡州，就在今四川省东部和湖北省西部。从川东、湖北西部到长安城，快马加鞭，按古代驿站传递公文的速度，一般公文的速度是日行300里，最快的加急公文是日行600里，所以两天时间能够抵达长安城，杨贵妃足以品尝到新鲜的荔枝了。从岭南或者贵州（荔枝的另一产地）一路赶来，蜀道之难难于上青天，再快的马也要跑上7天左右，到长安已经谈不上新鲜了。

回说川菜的口味，按扬雄的说法，其实汉时川地的食材，已经有来自江东的鱼鲜、甘陇的牛羊了，但这是贵族的吃法，并非当地的日常。在口味上，扬雄提到讲究五味俱全，以甜为首，毕竟中国传统的五味是没有辣味的。

但是甜不代表腻，甜口的菜品往往代表了清单。目前的杭帮菜就偏甜口，杭帮厨师喜欢在烧菜时加一勺糖，目的为了提鲜。又因为加的少，那种微妙的甜，大概只有味蕾打开的人才能体感得到。而杭帮菜是清单口味的典型代表。

在川菜谱系里，是分为上河帮、小河帮与下河帮。整体上以长江及岷江为轴，沿江而下，上游的成都+眉山一带为上河帮，下游的重庆+达州一带为下河帮，中间的泸州+自贡+宜宾一带为小河帮。

成都历来是巴蜀一带的政治经济文化中心，上游富贵人多，餐饮比较讲究，因此上河帮一直偏清淡为主，淡中发甜，就构成了传统川菜的特色。开水白菜、清蒸江团等就是典型，而鱼香系列、糖醋系列都是典型的甜口。

至于下河帮的核心城市重庆，因为正位于长江上游，这里是重点的水陆码头，还是四川盆地与内地的沟通桥梁，因此东西交汇，在菜品上实际上一直没有自己的特色，优点在于大杂烩，将上河帮与小河帮的菜式与长江中下游的菜式兼蓄并收。后来因为抗战时作为陪都，还一时间囊括了全国菜式的精粹，然后在麻与辣得结合上发挥出了新特点，从而形成了重庆菜的吃法，这已是很晚很晚的事情了，下面再谈。

传统川菜重盐，偏咸口，属于重口菜

至于传统小河帮，又有一个重要特点，就是咸。还是那句话，靠山吃山靠水吃水，四川除了出产甘蔗，还出产盐，小河帮的重镇自贡就是中国著名的盐都，开采井盐有上千年的历史。

成都、眉山多官宦人家，上河帮偏清淡，偏甜口自有道理。而小河帮多平民百姓，农民吃饭以吃饱为主，讲究不多，饭菜偏咸有利于下饭，何况本地又盛产食盐，这个也无需多做解释。更何况，四川的井盐，投资方多陕西、山西商人，这些山陕一代的盐商们也将他们本地的重口带到了四川，因此就形成了小河帮偏咸、偏重口的口味。

当然，小河帮也不是铁板一块。像小河帮内里的内江系依旧偏甜口，而泸州与宜宾因为临江，河鲜偏多。而自贡人为了显示自己的与众不同，还独立出来一个盐帮菜，而且盐帮菜里还分为盐商菜、盐工菜与会馆菜。目前的盐帮菜其实也是偏辣的，离传统盐帮菜挺远。小河帮最大的贡献，是创造了水煮菜式的做法，什么水煮鱼、水煮牛肉、水煮肉片......其源头就是小河帮。

综上，传统川菜里没有辣的概念，而是“淡口偏甜”与“重口偏咸”同时存在，并分布在不同地区，中间还存在穿插，并不是综合统一的。

现代川菜是如何形成的

现代川菜的形成，其实是很晚间的事。

上面提到的“淡口偏甜”与“重口偏咸”都是早年的事，毕竟四川盆地自“三星堆文化”至“金沙文化”，再到后来的西南重镇，人口一直在繁衍，活着的人总是要吃饭的。但非要因此而说明川菜菜系源远流长，其实也是不对的。因为现代川菜的形式实在太晚了，而完全走出四川更是近20年的事。

因为成都与重庆自古以来一直是两大西南两大经济中心，水陆码头交融了各地文化所长。大明中后期，中国承平日久，国人对健康与养生的需求一点不比当今少。像上面提到的明朝万历年间的戏剧家高濂，他的代表作《遵生八笺》十九卷，就是明朝养生的集大成者。举个例子，现在是冬天，高濂针对冬季养生就专门提出：冬月宜服枣汤、钟乳酒、枸杞膏、地黄煎等药物，以养和中气。此外，还可对症服用药粥类调补，如杏仁羊肉粥、红枣粥、参芪鸡汁粥及萝卜粥等。看，他开的养生膳食方子，是不是令当今的小资们也自愧弗如。其他像清朝的大文人袁枚，他的《随园诗话》《随园食单》等，更是将清淡口味奉为高尚情趣，为了高尚，还各种戒口腹之利，戒加猪油、戒鸡鸭猪鹅同锅熟、戒海参酱、戒油溢到汤里……尤其还要戒火锅。

相对于文人官宦来说，川菜中的上河帮媲美了中原的清淡风，而以小河帮为首的川菜谱系就更多融入了民间的风土人情。

不过，历史事件的发生，也在推动了餐饮菜谱的变动。

辣椒在中国的大量食用在于清朝中晚期，巴渝地区因为盛产食盐，食用辣椒的历史比周边的云贵湘赣还要晚一些。大致原因在于明末民乱，农民起义领袖兼杀人狂魔张献忠大肆屠戮四川人，对四川造成了难以弥补的灾难，还造成本地人口锐减，民生凋敝。《明史》记载：“献忠性狡谲，嗜杀，一日不杀人，辄悒悒不乐。”生灵涂炭之下，战后民生困苦，原本富饶的巴蜀地区陷入困顿，文化传承近乎中断，上河帮优雅的生活情趣不复存在，恬淡口的饮食也濒于灭绝。

连吃得上都成问题的日子，哪里还有那么多讲究。食用辣椒来弥补蔬菜与肉类的不足，就成了可能。清朝初期，又发生了“江西填湖广，湖广填四川”的大规模移民现象，以此同时，川、贵、两湖、赣这些地区辣椒的传入恰好也是同一时期。此时，由山陕盐商带进来的辣椒，以及新移民自身带入的辣椒，就为川菜的演变带来了新的可能。而传统的淡口与甜口则逐渐随着张献忠的刀枪，就此衰落，加上四川甘蔗不再盛产，整个传统川菜的传统口味就在这一时间衰落了。我们目前说的川菜，其实都是张献忠屠四川之后的事。

历史文献可以看出辣椒在南中国传播的痕迹。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。因为贵州缺盐，康熙年间(1662年—1722年)“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切。从乾隆年间(1736年—1795年)开始，贵州地区大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。道光年间(1821年—1850年)贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”。湖南地区比贵州稍晚，在嘉庆年间食辣还并不十分普遍，但道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南食用辣椒已较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。

四川地区食用辣椒的记载稍晚。清早期的雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载，目前见于记载的最早可能是在嘉庆年间。从四川嘉庆年间种植和食用辣椒的地区来看，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普遍起来，以至辣椒在四川“山野遍种之”。光绪以后，四川食用辣椒更为普遍，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，有热油海椒、海椒面等，特别是川菜中的回锅肉正式见于书面记载了。在清代末年，食椒已经成为四川人饮食的重要特色，徐心余《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

可见川渝地区食用辣椒的时间不长早，恰恰与移民潮有关，还与本地盛产盐有关。但是，辣椒这玩意，一旦传入，魅力就立马显现出来，将中国传统的茱萸、姜、蒜的地位挤到了边缘位置，龟缩至产地（花椒缩至川渝，蒜缩至山东）。

辣椒的传染力，其实是非常快的。很多从南方来的朋友，甚至是港台来的朋友，乃至外国人，很多从小就没怎么沾过辣椒。可是，一旦大着胆子去川菜馆或者湘菜馆去搓一顿，如果刚好遇到了不错的厨师，其实不需要多，两三次就可以彻底俘获这个人了。三五个月后，就会蜕变为一个无辣不欢的四川人。这是屡试不爽的事，几乎每人人身边都有这样的案例。总之，一旦辣椒在四川盆地生根，迅速就成了川渝人的最爱。以至于，后辈人就发生了错觉，自以为辣椒是自己的绝配，食用良久。其实，这是移民文化落地生根的代表。至于移民文化对餐饮的改变，下面再谈。

而且，辣椒祛湿驱寒的作用，也是一种拟物的心理作用，是一种文化类型的解释。要知道，中国嗜辣地区远非川、贵、湘、赣地区，山西、陕西、宁夏和甘肃部分地区同样嗜辣，甚至新疆亦是如此，按照驱寒祛湿的功效说，后面这些地区的人该怎么办？文化的心理不可信，同样的辛辣，中国人以为祛湿驱寒，印度人则认为可以调身体、养肠胃，与中国人对辣椒的认识完全不同。其实，辣椒还是辣椒，只是文化心理不同而已。典型的还有姜，中国的秃头大叔喜欢用生姜擦头皮，以为这样可以生发，用姜水洗头也认为有这样的功效。但是，在印度，印度女性却用生姜片来擦拭皮肤，她们认为这样可以抑制生发，用来控制体毛的生长。同样的姜，既能生发，又能抑发，面对这样的两难，姜能怎么办，它也很无奈啊！当四川人说吃辣椒是为了祛湿时，大概晋陕宁陇一代的人表情是这样的吧。

回说现代川菜的诞生，川地平民百姓的饭菜多粗粝，很难形成菜系。新川菜的形成，不是内生，在于改制，靠改造外来菜品。一方面是本地文人对外来菜品的改制，另一方面是外地官宦从外地引入菜品并改制。

四川文人改造外地菜的典型如李化楠、李调元父子。李化楠是乾隆七年进士，曾在浙江为官。方其时，从四川来到江南，自然被这里的丰盛的菜品征服，各种吃喝，但习惯了辣椒的李化楠，居然在食用燕窝这般“至清”、“至文”的美物时，“撒以椒面”，还记录在自家食谱《醒园录》里边。他的儿子李调元也是乾隆朝进士，在自己所作诗歌里，有“父老知我至，招呼相逢迎……烹鸡冠爪具，蒸豚椒姜并”这样的句子。这对父子就成了四川人主动去改造其他菜品的典型。

还有一种是外地官员，宦游到了四川，难以忘记家乡的味道，但是在四川几年后又喜欢上了辣椒，于是就有了让家乡菜来融入本地的改造法。典型如宫保鸡丁，这是晚清名臣丁宝桢让家里的大厨按照按鲁菜的爆炒之法改造的贵州青椒炒鸡丁，后来因为丁宝桢官至东宫少保，于是此菜被称为“宫保鸡丁”。丁宝桢是贵州毕节人，早年在山东为官多年，后来又宦游至四川，担任四川总督，想来他在山东时喜欢上了鲁菜，然后带了山东大厨一起去四川就任，然后令其创新菜式，于是鲁黔合璧成就了“宫保鸡丁”。你看，“宫保鸡丁”从头至尾跟四川人都没有直接干系，但是这款菜发生于丁宝桢担任四川总督任上，让四川辣椒发挥了作用，说它是四川菜，也算说得过去。不过贵州人本身就吃辣椒，更何况他赴任山东巡抚之前，还在长沙担任过知府，因此说宫保鸡丁不是川菜，同样说得过去。

同样，清末民初的周善培，原本是浙江诸暨人，青年时代即跟随当营山知县的父亲周味东定居四川。他利用南方烹饪技艺，结合四川当地食材，做出的“周派”菜品，为当时的四川名馆“正兴园”注入了南方特点。

在近世川菜菜品定型的过程中，晚晴成都知名餐馆“正兴园”起了相当重要的作用。清末太平天国荼毒江南，较安定的四川一举成为新的粮赋中心，聚集了一批有消费能力的富商高官。平民百姓的“下九流”小吃显然不能满足这些超级食客的饕餮之欲，满族厨师关正兴于咸丰年间在成都开办餐馆后，即为官商富豪提供上门包席服务。这个以北方菜特点为主的餐馆，因超级食客周善培的加持，在民国初年得以重大改造，周善培的南派菜品与关正兴的北派经过融合，满足了不同口味食客的要求，生意大兴，正兴园生意由此大旺。之后，正兴园培育出了大量川菜厨师，一个菜系因此产生。说白了，川菜的兴起，得益于淮扬、杭帮菜，然后有满族厨师及山东厨师的加成，在南方菜系的基础上改造而成，远非源远流长。

从李化楠、李调元到丁宝桢，再到周善培、关正兴，个人的作用，对川菜的引导作用，相当之大。其他还有黄晋临，他原本是任职于御膳房，后来得到蒋介石的认可，被誉为“无冕之王”，当他转入川菜地方菜之后，原汁原味的私货也被一同夹带进来，川菜逼格的顶点——不辣的“开水白菜”就源自他之手。

川菜的兴旺，除了文人墨客的改造，宦游官员的引入，高级厨师的改造，还有少数民族移民也带来了部分菜品。像著名的蒜泥白肉，就是用四川人的凉拌调味了满族人的白肉；夫妻肺片，原是成都皇城坝回民特制的小吃。甚至，还有西餐的融入，在清末民初西餐最受国人推崇之时，川菜也曾广泛学习西餐，多个菜品如“西洋肉”、“奶汤XX”、“如意X卷”一看名字就知道模仿了西餐的制法。

此外，民初西南经济的重振，市民商业社会再次养成，民间餐饮文化也在勃兴之中，除了上述文人仕子、达官贵人对川菜框架的奠定，源自民间的麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉，包括上面提到的夫妻肺片等，也逐渐融入为了川菜的主流之中。

而重庆因为在抗战时期成为陪都的原因，一时间举国精粹全汇聚于此，融入了更多的菜品，也引发了更多的改造。独立的重庆菜是那个时候才发展而成的，原始的下河帮早就找不到踪影。区别于川菜的辣，渝菜偏重于麻，在花椒上多做了文章，成为了川菜的一个支流。

大家千万别觉得自己常吃的川菜有多么悠久，其实不是。像水煮鱼，正式诞生时间是1983年，原本是重庆的火锅鱼，专门用来招待过路司机用的，上不得档次。但1985年时，一次厨艺大赛上，一位厨师为了与众不同，在才艺比拼环节上，将小摊上的火锅鱼进行改造，升级成为了水煮鱼，一举成名。

此外，像麻辣小龙虾的流行，更是时间短暂。现在很多中国人已经以为只有中国人才会食用小龙虾，老外都不知小龙虾之美。其实，早在中国开始食用小龙虾之前，老外就在普遍食用小龙虾了。美国密西西比河沿岸的的路易斯安那州是小龙虾的原产地，在上世纪80年代初，全世界大约9成的小龙虾都是从这里产出。然而最令人惊讶的是，仅有20%销往别处，剩下的7成则都是当地人自己吃光了。在1983年，小龙虾被选为路易斯安那州的代表动物。所以，千万别轻易骄傲，闭目塞听，自以为是。

总而言之，川菜的确是源远流长，但现代川菜的成型时间却不长。尤其是川菜等于辣的观念的诞生，更为时极晚，不过是二三十年间的事。而且，现代川菜的代表作，依旧在成长中，像水煮鱼、烤鱼、小龙虾这些菜品的诞生就是明证。

最后一个问题，川菜是如何流行起来的？

自成一帮的川菜，是如何走出四川盆地，并在全国蔚然成风的？这是个问题。

答案同样简单，就是移民潮的流行。川菜的形成源自湖广填四川的移民潮，而川菜的走出四川，则同样起于民工潮的流动，另外就是互联网文化的影响力。

先说川菜大规模走出川渝地区，第一次是抗战时期，重庆作为陪都时期。那一时期，全国的内地的精英几乎全部来到了重庆，从东北到广东，整个内地的人文精华，一时间都聚集在了重庆。对重庆文化进行改造的同时，也在吸收川渝文化的因子。当抗战胜利之后，啸聚于此的精英又消散于全国各地，这个过程中，川菜就伴随着既形成又传播，开始了大规模走出巴渝地区的第一步。其实，在抗战之前，上海作为东方魔都，就已经有了川菜馆，但并不盛行。陪都的作用，尽管川菜没有能够随回流的人群就此流行，但足以让川菜的印象在精英人群的心理种下了种子。

还有一条辣椒走出四川的暗线。我们可以注意一下，中国嗜食辣椒的云南、贵州、湖南、湖北、四川、江西等地，刚刚好形成了一条与中国革命历史地图高度重合的地图带。恰好新中国第一代领导人毛、第二代领导人邓都是嗜辣如命的人，有人甚至据此认为西南中南人士因为性格火爆所以喜欢吃辣，进而热衷革命，认为上述地带形成一条辣椒革命带。毛邓之外，很多革命领袖出自食辣地区，但这只是巧合，因为长征经过之路，恰好与这条革命带重合，这必然使得这一代参军的民众增多。建国之后，这些革命将领走上领导岗位之后，自然会将他们儿时的味觉记忆带到日常餐饮之中，并对中国的饮食形成一定的影响，对川湘菜的推广有很大作用。

但是，川菜真正的流行，发生在改革开放之后，尤其是互联网文化兴起之后。这就值得说道说道了。

改革开发的一个很大变化，就是全国兴起了移民潮。人口从经济欠发达地区大规模往经济发达地区流动，而城市化的发展又让大批流动人员定居在了就业地。

移民对餐饮的推广，不言而喻。实际上，中国辣味流行的形成，于此同时发生的还有兰州拉面、新疆烤串、沙县小吃、东北饺子、安徽小笼包。只是，大家只注意到了极具侵略性的川辣，而有意无意地忽略了后面几种餐饮的同时盛行。

在中国大地流传川辣的同时，世界范围内也有其他餐饮风潮在变动。像美国人越来越爱吃中餐、墨西哥餐、意大利皮萨；德国越来越爱吃土耳其烤肉；英国越来越流行吃印度咖喱；法国人越来越流行阿拉伯人的“古斯古斯”……

只注意到川辣的动向，是不完整的，而且会给人带来闭目塞听的错误观点。上述所有餐饮风潮的变化，其实背后都是移民潮推动的结果。上述横向对比的同时，大家还可以看一下中国饮食变化的纵向对比的例子，历史上山东移民对东北饮食风味的影响，山西移民对内蒙饮食偏好的影响，陕甘回族移民对新疆饮食的影响，同样如此。

无论是中国还是全世界范围，以中低端餐饮为特征的流行饮食文化，总是来自劳动力大规模输出的地区，它的强度取决于移民的人口比例。贫穷地区向富裕地区输送的劳动力，最容易找到的就业机会是服务业，而餐饮业又是服务业中最能吸收劳动力，而新移民最擅长的不是适合本地人口味的饮食，而是家乡的饮食。

2010年第六次人口普查的数据或许非常容易给我们直观印象，中国户籍人口流出比例超过10%的省份一共有6个，按比例高低依次排列如下：安徽、江西、重庆、贵州、四川、湖南。而属于嗜辣地区的四川、湖南、湖北、重庆、江西、贵州、云南七省市，向外输人口3684.2万人，占全国向外输出人口总数的43%，他们覆盖了中国所有地区，所以我们能非常容易感觉到全国都在嗜辣。另外，新疆维吾尔人虽然绝对流出数并不高，但他们除了卖烤串、干果和切糕，几乎无法进入内地任何服务业，所以，这个极少数的人群也以辣的流油的烤串深刻改变了中国人的饮食习惯。而安徽、河南等地尽管也是人口输入大省，但安徽、河南人经营的餐饮集中在不易显露菜系特色的早餐领域，因此没能给人留下深刻的印象。

这股移民潮反映在国际上，就是在美国，是华人、墨西哥人、意大利人、印巴人、越南人到处开餐馆；在德国，是土耳其人遍地开餐馆；在法国是北非阿拉伯人；在英国则是印度和巴基斯坦人。移民输出地对于输入地的影响可见一斑。

移民潮的改变是潜移默化的，要获得加速度还得其他因素的推动，互联网文化的影响又成了川菜流行起来的重要推手。

上世纪80年代，随着移民潮的兴起，川菜馆已经攻城略地，在各地都开设了新的菜馆。但全民食辣，像小龙虾这种怪物的兴盛，则尚未兴起。在北京，直到90年代最盛行的菜品还是羊蝎子，水煮鱼、小龙虾这种辛辣的菜品尚未流行起来。

辣味的崛起，起初并非川菜，而是方便面。到2000年为止，在全国销量第一的康师傅方便面的主打口味就是“红烧牛肉面”。但是2000年之后，这家方便面巨头发现自己的销售进入了增长瓶颈。为了扭转颓势，他们将碗面扩展到杯面、桶面，但都收效甚微。这一局面的突破，是其2003年推出了第一款西南地方口味的系列产品：油辣子传奇。方便面算不上高档食品，但它的推波助兴，却借助绿皮火车上一杯杯热气腾腾的香辣味，开始流转全国。于此同时，辣味的兴盛还有鸭脖的神助攻。上世纪90年代中后期，来自武汉的生意人下海到广东做鸭脖子生意，这种辣得咬一口就要冒汗的地方性美食只在深圳有市场，因为那座城市里大多不是广东人，而是来打工的四川、湖南、湖北人。但2000年之后，鸭脖子的生意已经扩展到广州，来消费的不单是来自西南、中南的打工者，也有不少是真正的广东本地人。

在方便面与鸭脖的助攻之下，我们的正主川菜开始了绝地反击。2001年，世界大学生运动在北京举行，当时大运村就在海淀区知春路上，随着新闻媒体的关注，大家悄然发现大运村的边上新装修了一家“沸腾鱼乡”，他家的主打菜品就是“水煮鱼”。短短几个月，水煮鱼就火遍全北京。“沸腾鱼乡”之后，“麻辣诱惑”兴起。几家菜馆，几个菜品，就让整个北京的麻辣味道带了起来。此时，正是互联网兴起的时代，BBS等新社交形式的兴起，迅速让一个小热点变成大热点，随后就变成全城热点。北京如此，其他地方也是如此。互联网的神助攻，加快了社会发展，也加快了餐饮文化的流行。

如果说水煮鱼的流行还需要一点时间的发酵，那么小龙虾几乎是瞬间就热遍了全国。尽管做法是既麻又辣，是典型的川菜的做法，但流行起来之后，四川反倒不再是小龙虾的主基地，而是湖南、江苏反倒成为主要产地。这就是互联网文化的典型形象，更具穿透力的微博、微信的发展为小龙虾的快速流行插上了翅膀。

顺便说一句，小龙虾、鸭脖，乃至于鸡爪的流行，是经济发展的结果，在贫困时期，食物匮乏时期，这些基本穷人都瞧不上，因为加工起来太费劲了，而且食用价值并不高。只有经济发展起来以后，人们有了更多的闲暇，才会有功夫慢慢炮制这些并没有多少肉的玩意。而食用者，与其吃的是肉，不如说是食用的过程，慢慢悠悠很休闲地去把那点儿骨间肉剔出来。这多少有些自虐的倾向，其实食辣同样如此，辣那种侵略性的味道，让人有种被征服的感觉，心满意足后的慵懒劲，与被虐待后的感觉差不太多。