白酒中这10大异味产生的原因你知道几个?(2)

时间:2018-12-16 13:21:53 来源:唐三镜杨俊丽作者:酒中点击:

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酒中涩味来源主要有以下几个原因

①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施,未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁,直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重,配糟比例太大。

发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行,杂菌分解能力加强。

④蒸馏中,大火大汽流酒,并且酒温高。

⑤成品酒与类物质接触,而且时间长(如石灰);用料涂刷的容器贮酒,使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

咸 味

酒中如有呈味的类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属类、食及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。咸味在酒中超量的主要原因有:

①由于处理酿造用率地添加了Na 等碱金属离子物质,最终使酒呈咸味。

②由于酿造用硬度太大,携带Na 等金属阳离子及其类物质,未经处理用于酿造。

③有些酒厂由于地理条件的限制,酿造用取自农田内,逢收后稻田未经处理(梯形滤池)就用于酿造,也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后,露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂,稻杆()本身有很重的碱味物质。

酒中带有味,当然是不受欢迎的,但是酒中都含有成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的酒及新酒有明显的味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现味。味是嗅觉反应,某种香气超常就视为(气)味;一旦有味就很难排除,需有其它物质掩盖。酒中的(气)味有:硫化氢味(尤如豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似生萝卜后打嗝返回的味及韭、卷心腐败味)等物质。酒中能产生味的有硫化氢、硫醇、杂醇、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。各种物质在酒中,一旦超量,又无法掩盖就会发出某种物质的味。

这些物质产生和超量主要有以下原因

①酿酒原料质含量高,经发酵后仍还过剩,提供了产生杂醇及含硫化合物的物质基础,使这些物质馏入酒中,使酒产生味,严重者难以排除。

②四配合不当,发酵中酸度上升,造成发酵糟酸度大、乙醛含量高,蒸馏中生成大量硫化氢,使酒的味增加。

③酿造过程中,卫生条件差,杂菌易污染,使酒糟酸度增大;若酒糟受到腐败菌的污染,就会使酒糟发粘发,这是酒中杂味形成的重要原因

④大火大汽蒸馏,使一些高沸点物质流入酒中,如蕃薯酮等;含硫氨基酸在有机酸的影响下,产生大量硫化氢。

酒应有的风味与味是互不相容的。酒中哪怕有微量味,都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出腐败的哈喇味,这种情况都是酒中含有各种脂的离子物质。

酒中存在味的主要原因在于:

①采用了含脂肪高的原辅材料进行酒酿造,没有按操作规程处理原料。

②原料保管不善。特别是玉米、米糠这些含脂原料,在温度、湿度高的条件变质,经发酵,脂肪被分解产生的腥味。

③没有贯彻掐去尾、断摘酒的原则,使存在于尾中的高级脂肪流入酒中。

④用涂(如桐)、涂蜡容器贮酒;而且时间又长,使酒将壁内质侵蚀于酒中。

⑤操作中不慎将含物质(如煤、汽、柴等)撒漏在原料、配糟、发酵糟中,蒸馏入酒中,这类物质极难排除,并且影响几酢酒质。

糠味

酒中的糠味,主要是不重视辅料的选择处理的结果,使酒中呈现生谷壳味。

主要来源于:

①辅料没精选,不合乎生产要求。

②辅料没有经过清蒸消毒

③常常糠味夹带土味和霉味。

霉味

酒中的霉味,大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是,每当霉雨季节期间,由于潮湿,引起霉菌在衣物上生长繁殖后,其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。

酒中产生霉味,有以下几个原因

①原辅材料保管不善,或漏雨或反潮而发生霉变;加上操作不严,灭菌不彻底,把有害霉菌带入制曲生产发酵糟内,经蒸馏霉味直接进入酒中。像原辅材料发霉发、淋雨反潮或者以此引发的火灾更应注意

发酵管理不严。出现发酵封桶泥、窖泥缺干裂漏气漏发酵桶内,发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉(有害霉菌大量繁殖),造成酒中不仅苦涩味加重,而且霉味加大。

发酵温度太高,大量耐高温细菌同时繁殖,造成不仅出酒率下降,而且会使酒带霉味。

腥味

酒中的腥味往往是物质造成的,常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。

酒中的腥味来源于锡、金属离子,产生原因主要有:

①盛酒容器用料涂篓或封口,贮存时间长,使腥味溶蚀到酒中。

②用未经处理加浆勾调酒,直接把外界腥味带入酒中。

焦糊味

酒中的焦糊味,来自于生产操作不细心,不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味,例如:酿酒时因底锅少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。

酒中存在焦糊味的主要原因有:

①酿造中,直接烧干底锅,烧灼焦糊味直接串入酒糟,再随蒸汽进入酒中。

②地甑、甑篦、底锅没有洗净,经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味。

其他杂味

使用劣质橡胶管输送酒时,酒将会带有橡胶味。

滴窖不尽,使发酵糟中含有大量,使酒中呈现味。

③蒸馏时,上甑不均和摘酒不当,酒中带稍子味。

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