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餐饮门店怎么运营？做到这“四好”，客人赶都赶不走

时间：2018-12-16 10:41:44 来源：晓餐作者：客人点击：

都说2018年是餐饮寒冬，许多餐饮店的经营举步维艰，《晓餐》也好多次收到留言问怎么经营门店？怎么吸引顾客到店消费？怎么提高营业额？带着这些问题，《晓餐》近日采访了专注重庆小面的餐饮品牌——有它小面的员工吕姐，她分享了有它小面门店经营中的一些宝贵经验，或许对正在经营门店的你有所助益。

成都青羊工业园内有约2000家企业，有它小面总部店就设在这里。原想着环境好、客源多，生意应该会很好，谁知开业后却惨淡到每天只有2000营业额，这跟预期落差太大。但创始人谭勇和小伙伴们并没有放弃，他们坚信这片市场具备充足的消费力，于是开始一系列自查自省和调整改进。半年后，不仅扭亏为盈，还拥有了85%以上的回头客，营业额还在稳步增长。

吕姐是宜宾人，自带酒都人的豪爽和热情，有着20年餐饮经验，其中14年都在经营面馆，她陪伴了有它小面一路成长。从一名普通员工的角度看门店经营，她认为只要做到“四好”，就没有经营不下去的餐饮店。

一好：环境好

通过自身体验，有它团队发现店面干净与否，是店面给客人的第一印象，很大程度上决定了客人的选择。所以，他们将干净的环境作为门店管理的第一要素。

有它小面门店装修风格以原木桌椅和绿植为主，从视觉上首先就具备了天然洁净的基调。但重点还是在于日常维护。吕姐说，每天店面会进行两次卫生打扫，午餐高峰期后一次，关店之前一次，每周六一次大扫除，整个清洁过程不能发出过大的声音。首先清洁桌面，桌布要叠成双手大小的方形，平铺在桌面，一遍遍用热水擦洗，直至摸不到一点油渍。清洁好桌面后，将椅子全部倒置，整齐地排放在桌面上，再做地面清洁。大扫除的时候会更加细致地将下水沟、餐厅死角、墙面、玻璃全部打扫干净，店长会用白色纸巾擦拭检查，有灰尘就必须重新打扫。

吕姐说，随手清理更加重要。上餐的时候，看见地上有纸削，顺手就捡来扔进垃圾桶，这个小动作能最大程度保持地面和厨房的洁净。客人用餐有餐盘垫底，又最大程度保持了桌面的洁净。

二好：口味好

客人进店后能否留住，甚至让他成为回头客，就要看口味了。一碗地道的重庆小面，要说味道跟其他家有多大区别，那还真不好说，但有它小面追求的，一是食材新鲜健康，二是口味稳定，三是限量销售，坚持不卖隔夜菜。据吕姐介绍，厨师每天一大早就要去附近的菜市选上好的食材，特别是炒料的肉，牛肉猪肉鸡肉都要选最好的，而且按需购买，如遇下雨的天气，客人会增多，需要多购入10斤炒料的食材。蔬菜要经过三清一泡来清除农药残留。云南花椒、贵州辣椒、四川香料是不变的重要调料。蔬菜一定是下锅烫一分钟起锅上桌，时间长了不好吃，时间短了杀菌不够。

三好：服务好

海底捞靠着逆天的服务拿下火锅市场No.1，可见好的服务是餐馆经营之道的关键。有它小面的服务现在也是有口皆碑，人性化和个性化都不可缺。

人性化：点单时就认准客人，出面后直接端到客人面前，杜绝出错。客人对餐品有特殊要求，在门店允许的条件下，无理由满足。过程中与客人有热情的交流，不冷落任何一位。个性化：记住客人的口味偏好，下次再来时一眼就能认出还能热情招呼，不用客人提醒就能按照其喜好煮出他喜欢的味道。吕姐说来吃过面的客人她几乎能过目不忘，下次再来她一定能想起上次的聊天，记得客人是哪里人，喜欢吃面条还是抄手，喜欢辣还是麻。这是她20年经营餐馆练出来的。

四好：态度好

“亲朋好友自然常常相聚汇面，所以我就当客人是我的亲人、朋友，那样他们也就会常来光顾了。”吕姐说。见面微笑，真诚待人，有求必应，这也是吕姐传递给其他员工的待客之道。所以很多客人都觉得来有它小面很亲切，因为有一群像兄弟姐妹一样的朋友时刻等待着为他们服务。有一次出餐的时候，员工不小心将油渍溅到顾客的工装白衬衫上，吕姐立刻上去道歉，并提出会将脏衣服清洗干净送回去，此刻店内备有新的工装白衬衫，可以借给顾客先换上。这位客人是常客，对此也表示理解，并没有多加责怪，婉言谢绝了吕姐的帮助。

除了客人，邻里关系也相处很好。有时自家的米饭卖光了，就到隔壁借一点；邻居的外卖盒子用完了，也来有它拿一点。“相互帮助，才能和气生财嘛。”吕姐笑道。

开心最重要

吕姐多次提到这些成果不是她一个人的，而是所有员工像一家人一样团结一致，努力工作换来的，这使每个人在工作中都感到很开心。她认为，人生在世最重要就是开心，工作要开心，吃饭要开心，所以作为员工，自己要对这份工作热爱，从中体会到成长和服务的价值，才能真正从内心笑出来，这种情绪才能传递给顾客。一碗冷漠的面还是一碗热情的面更好吃，顾客一定是有感觉的。有它小面就是一碗热情的面，这种感觉会牵引着他下一次还会回来。

结语

民以食为天，餐饮界不应该有寒冬。如果你的经营有问题，不妨用“四好”审视一下。世界上没有做不好的事，只有做不好事的人。只要勤劳、肯钻研，你也会像吕姐，像有它小面一样，找到留客之门，生财之道，将一家小小的门店经营得很好。

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