时间：2018-12-16 08:20:58 来源：美食与时尚生活作者：面团点击：
可颂是一款非常简单的面包。每位主厨对此都有不同的制作想法，所以并没有固定的配方。看了大量的配方后，发现黄油兑面粉40%-50%、砂糖8%、盐2%、麦芽精0.5%是一个相对来说比较标准的比例，以这个数值为基准进行增减，还可以搭配牛奶等食材去设计出更多的味道香味。当然，根据配方不同咬断感、筋度感也会产生变化，但可颂还是会根据折叠数产生较大的口感变化。
口感是可颂的最大特长，想要做岀松脆、酥松的口感，抑或比较厚实的口感，应根据追求的口感不同在三折三次的基础上增加或减少折数所以毎位主厨最终做出的可颂成品都是不尽相同的。也许正是因为可颂时费力，每个步骤都需要精细制作，做岀来的面包才会这么美味可口。即使毎个步骤都能够准确掌握，但整形没有做好的话也无法烤出理想的形状。
在折叠过程中，若有少许黄油化开的话，烤出来的面包层次也会不明显。另外，如果面团发酵不足的话会容易烤焦，发酵过度的话则会难以上色，所以掌握合适的发酵状态非常重要。如此，可以说可颂是从头到尾每个工序都不能掉以轻心的“娇气”的面包。
2.为了与其他的可颂产生差别化，使用自己混合调制的小麦粉，降低筋度，制作出口感松脆的27层可颂!
1.配合面团状态
步骤程序不要优先于自己的操作，重要的是配合面团的状态。面团和黄油的硬度应一致，黄油不可过度低温冷冻，团不可让其发酵。
2.快速细致地折叠
可颂的面团非常害怕湿气，如何在干燥的状态下进行持续折叠显得尤为重要。可以在平滑的场所进行作业，但如果面团开始变黏的话，需要放在冰箱冷藏。面团变黏、变软时撤上手粉确实可以使它重新变得易于操作，但这是错误的做法。在整形时也需要注意不能破坏层次，细致、快速的操作非常重要。
3.充分烘烤
是否能够鼓足勇气烤至变焦之前的状态非常重要。可颂在烘烤后颜色会稍微变浅，在烤箱中如果觉得颜色正好就岀炉的话，烤完之后其实颜色会显得不足，所以一定要充分烘烤。
选自《亚洲咖啡西点》杂志 版权所有。
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