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焯水这件小事，你做对了吗？

时间：2018-12-14 15:12:14 来源：i食色作者：放入点击：

通常来说，做菜有两种介质，水和油。

油是不好惹的，但水总还是温柔许多。

所以相比煎、炒、炸，厨房新手们常常会从煮入手。

关于焯水，食谱总是一笔带过，将 …… 焯水后 ……

我想，焯水不过就是删减版的煮嘛。

可是，事实好像并没有那么简单。

要不要水开了之后再放进去？水里要不要放盐？焯多久？焯完要不要过凉水？

一般的食谱并没有负责任地告诉我们。

那好吧，蔬菜、肉类以及水产类的焯水方法，多试几次，你就会发现自己到底喜欢吃什么样的，并且学完之后好像很多菜都会做了。

蔬菜篇

在烹调前对蔬菜进行焯水，是一种常见的预处理方式。

主要应用于制作拌菜和炒菜，以及将蔬菜用作配菜的情况。

尤其是在制作拌菜时，相比将蔬菜直接凉拌，焯水不仅可以规避生食风险，也能使蔬菜的体积减少，增加一餐中蔬菜的摄入量。

沙拉虽然是食用蔬菜的一种很好的方式，但一碗沙拉中的蔬菜量其实并不大，考虑到蔬菜中大部分都是水分，实际摄取到的营养素比较有限。

对于焯水，很多人可能会担心营养流失的问题，好像焯完水之后蔬菜就没什么营养了。

但其实，焯水损失的主要是水溶性维生素，比如维生素 C 、维生素 B1 和维生素 B2 ，此外矿物质中的钾也容易流失。

以菠菜中的维生素 C 为例，焯水 1 分钟、2 分钟、3 分钟和 5 分钟后剩余的维生素 C 分别为原来的 74%、61%、 48%、 40% 。

看起来损失得还挺多的对吧？

但实际上这是由于维生素 C 不光是水溶性，还不耐热，如果是更加耐热的维生素 B1 和维生素 B2 ，则损失得不会这么多。

并且菠菜的焯水时间通常为 1 分钟左右，考虑到焯水后增加了摄入量，实际摄取到的营养素或许反而还增加了。

通常来说，蔬菜焯水时是直接放入沸水中的。

但一些根菜如胡萝卜、牛蒡、土豆等，由于质地较硬，热量不能快速地传到内部，最好采用先放入冷水中，再一起煮沸的方式来焯水。

此外，焯水时也会加入一些盐，这主要是由于蔬菜中的叶绿素在有钠离子存在时会更加稳定，有利于让蔬菜保持颜色鲜绿。

下面具体介绍几种蔬菜的焯水方法。

菠菜 /

加盐量：0.5 %

焯水时间：1 分钟

技巧

1. 焯水前不需要把根部完全切去，只需划上一个十字口，就能轻松地将泥给洗净。

2. 先将茎部放入水中，约 10 秒之后再将整体都放入水中，直到根部稍微还有点硬的状态就可以了。

3. 焯完水的菠菜用冷水降温后，握住根部轻轻拧干多余的水分。

4. 其他绿叶蔬菜基本可以参考菠菜的焯水方法。

西兰花 /

加盐量：1 ~ 2 %

焯水时间：2 ~ 3 分钟

1. 西兰花的茎也是可以吃的，最好不要浪费，可以根据烹调目的切成不同的形状。

2. 先将茎部放入水中，1 ~ 2 分钟之后再放入花蕾的部分，直到西兰花的颜色变得鲜绿。

3. 焯水后的西兰花沥水后直接冷却，不需要浸入冷水中，不然会变得太软、水分太多。

4. 花菜的焯水方法与西兰花基本一致，不过除了切分后再焯水外，也可以整个进行焯水，营养更不易流失。

先将茎部朝下，约 1 ~ 2 分钟后翻面。

直到茎部还稍微留有一些弹性的状态就可以。

芦笋 /

加盐量：1 %

1. 先将下部放入水中，约 20 ~ 30 秒之后再将整体都放入水中，焯水过程中可以给它翻个面，以保证受热均匀。

2. 测试时选择离底部约 5 ~ 6 厘米的部分，完全焯熟时竹签可以轻松穿过，如果喜欢硬一些的口感，则是竹签稍微有点被卡住的状态。

3. 焯水后的芦笋同样沥水后直接冷却，不需要浸入冷水中。

4. 如果先切分后再焯水，则先把下部放入水中，约 1 分钟后再放入上面的穗。

荷兰豆 /

加盐量：0.5 ~ 1 %

焯水时间：1 分钟 ~ 1 分 30 秒

1. 在焯水前需要先去筋，可以按照下图的方向，依次将两侧的筋去掉。

2. 焯完水后放入冷水中降温，然后用厨房纸巾吸去多余的水分。

秋葵 /

加盐量：0 ~ 0.5 %

焯水时间：1 分钟 30 秒 ~ 2 分钟

1. 焯水前不要把蒂全部去掉，将四周比较硬的部分削去就可以。

2. 将秋葵清洗后撒上盐轻轻揉搓可以去除表面的绒毛，直接带盐放入热水中时，水中可以不用提前放盐。

3. 如果想要秋葵焯得更透，可以提前用牙签在表面扎一些小孔。

4. 焯完水后迅速放入冷水中降温。

5. 焯完水后再切而不是先切好再焯水，不然内部会残留过多的水分。

肉类及水产篇

给肉类焯水的基本原则是整块的肉（或较难熟的肉）先放入冷水中再一起煮沸；切成薄片的肉（或较容易熟的肉）直接放入沸水中焯水。

而鱼和虾等水产通常都容易熟，也是直接放入沸水中焯水。

在焯水时可以在水中加入盐、料酒以及生姜、大葱等用于去腥的食材，焯水过程中如果出现了浮沫则需要撇去。

鸡胸肉 /

Ingredients

鸡胸肉 …… 3 ~ 4 块

水 …… 500 ml

盐 …… 1 小勺

Instructions

1. 鸡胸肉先去筋。

2. 锅中倒入 500 ml 水，沸腾后加入 1 小勺盐，待盐溶解后加入鸡胸肉，加热 20 ~ 30 秒左右至再次沸腾后关火。

3. 盖上盖子，利用余热焖 8 分钟左右（如果是从冰箱中拿出来的鸡胸肉，则焖 10 分钟）后取出，散去余热。

Tips

1. 鸡胸肉中的筋是导致焯水后鸡肉收缩以及口感发硬的主要原因，因此最好先去筋。

2. 焯完水后的鸡胸肉的常见烹调方式是用手撕成片后做成沙拉，当然也可以加入三明治中或做成茶泡饭等。

3. 将焯完水后的鸡胸肉连汤冷藏保存，可保存 3 天左右。

牛腱肉 /

牛腱肉 …… 500 克

生姜（带皮）…… 1 片

大葱（绿叶部分）…… 1 根

水 …… 适量

1. 将牛腱肉切片，放入锅中，倒入足量的水后开火，沸腾后再煮 1 分钟左右。

2. 将水倒掉，用流水将牛腱肉表面的浮沫清洗干净，再将锅也冲洗干净。

3. 将牛腱肉再次放入锅中，倒入足量的水，放入生姜和大葱，水开后将火转为小火，煮 1 小时 30 分钟到 2 小时。

1. 在第 3 步中，如果中途牛腱肉从水面露出，需要及时添水。

2. 焯完水后的牛腱肉可以直接用于下一步烹调（如制作咖喱等），也可以冷藏或冷冻保存，以备下次使用。保存时留一点汤汁，大致可冷藏保存 3 天，冷冻保存 3 ~ 4 周。

猪肉片 /

Ingredients

猪肉片（薄）…… 适量

水 …… 1 升

料酒 …… 2 大勺

Instructions

1. 在锅中倒入水，加入盐后开火，水沸腾后再倒入料酒。

2. 将猪肉片展开，每次夹取 6 ~ 7 片，放入沸水中用筷子搅动，待肉变色后取出，继续加入剩下的猪肉片。

1. 由于是分次焯水，所以一锅水中可以加入的猪肉片数量不限。

2. 取出的猪肉片沥干水分后自然冷却，可直接用于制作拌菜或炒菜等，也可以冷藏（ 2 ~ 3 天）或冷冻保存（ 3 ~ 4 周）。

虾 /

虾 …… 5 只

盐 …… 2 小勺

1. 锅中倒入充足的水，加入 2 小勺盐后开火。

2. 水沸腾后将虾连壳放入，煮约 2 ~ 3 分钟（上图中虾的大小）后捞出，自然冷却。

1. 由于虾的鲜度很容易下降，除了当天食用的情况，最好进行焯水后再保存（冷藏保存 3 ~ 4 天，冷冻保存 20 天左右）。

2. 当虾肉变白而不是呈现透明状态就表示完全焯熟了。

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