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影响白酒的催陈老熟因素有哪些？

时间：2018-12-12 12:21:17 来源：唐三镜杨俊丽作者：贮存点击：

白酒刚蒸馏出来，需要进行一段时间的贮存，以什么容器定存、存多长时间、贮存，以多高温度贮存，这是一直以来从事白酒行业的朋友在探讨的问题。

1、贮存容器对催陈老熟的影响

白酒的贮存容器种类较多．有陶坛、酒池和不锈钢織等容器，不同贮酒容器使用不同的材质，而这些材质中都或多或少含有一些金属元素，酒在这些容器中贮存，金属元素会不同程度的进入酒中，从而影响酒质

2．贮存条件对催陈老熟的影响

不同的环境具有不同的温度。温度高，分子运动加快，有利于酒的老熟。容器的大小对酒的老熟作用也有一定的影响。高温贮存和半坛贮存都有可能促进酒的老熟，缩短基酒的贮存期。在3个月贮存期内，高温贮存的老熟效果最佳，而半坛贮存的老熟效果优于满坛贮存。这是因为半坛贮存接触了空气中的氧，有助于氧分子与酒中乙醇分子的充分接触，加速老熟。但并不是所有容器越大越有利于老，不锈钢罐的大小对酒的老熟区別不大。高温贮存时间不能太久，因为高温也加速了酒精分子的挥发，时间太久，导致不必要的损失。

3．贮存时间对催陈老熟的影响

白酒的贮存期并非都要越长越好，如老熟过头，其质量和风味也不一定好。长年陈酿，结果酒度降低，酸和醛总量增加，白酒所具有的乙醇和乙醛特殊刺激和令人兴奋的新鲜感减弱，甚至消失掉。一般，酒体在贮存前期（1-12个月）口感变化校大，新酒人库贮存时的糙辣、冲鼻等不偷快感逐消失，同时香味变得越来越突出，酒体开始变得醇厚，可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点物质主要在贮存前期以挥发的形式逃逸或被氧化。在贮存中期（12-24月）酒体变醇厚细腻，协调感较好。在贮存后期（24－36月）酒体香正突出，陈味逐渐出现，到36个时陈味较好。贮存期内对其后味微涩的缺陷没有得到改变。

贮存过程中，由于酒分子挥发等原因造成酒精度下降，平均每年下降0．1％rol。所以白酒在低温条件下贮存，如陶坛放人防空洞或理于地下，可以保持稳定的低温，防止挥发，增进酒中香味成分，口味更佳。面对于优质酒，在低温环境下，贮存时间越久，酒质越好。

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