面包,不适宜冷藏!

时间:2018-12-10 15:31:45 来源:圆梦国际烘焙作者:面包点击:

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看到这个标题,估计很多同学都急了——为啥不能冷藏啊,那我做的面应该怎么保存呢?别急,咱们说。

简单一句话:冷藏会加速面中淀粉的老化,使面干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的,一旦面变“老”了,即使重新加后面会再度变软一点,也不可能重新回复之前的松软。

今天顺道儿说说保存方法保存期吧。

相对于大部分干和糕来说,面的保质期是最短的。面变质,一般是变硬变粗糙、发霉、馅料腐坏等,往往最常见的原因就是第一个:变硬变粗糙导致口感变差。而引起这一变化原因,就是淀粉的老化。

淀粉的老化反应从面出炉的那一刻就开始了,在室温下,面老化得比较,在较低温度的时候,老化反应会大大加速。所以,只要有可能,面在室温下保存最佳。(但是有一些面,如冷加工的调理、加了易变质果、淡奶的面,为了延长保存期,有时候只能以牺牲口感为代价,将面冷藏保存了。)

刚出炉的面,放在冷却架上冷却到和温度差不多的时候,放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来,放在室温下即可。

不同的面,保质期是不一样的,下面分别来说一说:

(注1:下面说的保质期全部是室温下的保质期。如果放进冰箱冷藏,一般面的保质期都不会超过1天,因为1天的时间足够让淀粉彻底老化)

(注2:保质期一般是一个时间段,比如2-3天,因为根据室温、环境差异等原因,面的保质期可能会不一样。室温18-25摄氏度是面保存的最佳温度。)

一、调理(如松火、汉堡等) 保质期:1天

这类面的保质期是最短的,使这类面变质原因并不是淀粉的老化,而是馅料(类、)的腐败。

加工的调理(即面里的类是和面团一起整形放进烤箱去烤的),即使放进冰箱冷藏,保质期也不会超过一天(淀粉的老化),而且极大牺牲了口感,因此室温保存即可。

冷加工的调理(即面里的类是在面出炉冷却以后再夹进去的,比如三明治、一些沙拉面)必须放进冰箱冷藏,才能有1天的保质期,放在室温下保质期不超过4个小时。这类面如果不是当时立即掉,还是冷藏为宜。

二、一般甜面、土司面(不含馅)(如吐司、罗松甜面、各种牛奶等) 保质期:2-3天

甜面的保质期相对较长,在保质期内,面的口感基本上能保证不发生大的变化,即面依然会比较松软(前提是你的面真的做好了哈)

三、含馅面、含馅土司(如豆沙馅的毛毛虫面红豆小面) 保质期:2-3天或1天

虽然都含馅,但必须分开来看。含耐储存的软质馅料(如豆沙馅、椰蓉馅、莲蓉馅)的面,可以储存2-3天。含馅(如鸡馅)的面,只能储存1天。

四、起酥面(如法式羊角面、丹麦葡萄卷等)保质期:3-5天

起酥面因含有较高份,保质期较长。但请注意,如果是带馅的丹麦面(如金枪丹麦面)保质期同样只有1天。

五、硬壳面(如法棍) 保质期:8个小时

硬壳面最吸引人的便是它硬质的外壳。但在出炉后,面内部的分会不断向外部渗透,最终会导致外壳吸收分变软。超过8个小时的硬壳面,外壳会像皮革般难以下咽。即使重新烘烤,也很难回复刚出炉的口感。注意:硬壳面保存不能放入塑料袋,而要放入透气的袋(不透气的塑料袋会加速表皮变软)。

六、重(如史多伦、潘娜朵尼等)保质期:1个星期到半个月

类的面因为高,保质期很长。但注意制作的时候不要随意减,否则除了影响口感,保质期也不会这么长了。

如何延长保存期——冷冻保存

虽然低温会加速淀粉的老化,但当温度降低到0度以下的时候,淀粉的老化作用就大大放缓了。

所以,把面放在保鲜袋以后,放进冰箱冷冻室急速冷冻到-18摄氏度,可以延长的保质期。要的时候取出来,在面表面喷点,重新烘烤解冻(烤箱温度用100-120度,时间视面大小而不等),或者放进微波炉解冻后再用烤箱稍微烘烤一下,就可以了。

用冷冻保存法,面保存2个星期左右。但必须注意,只有不含馅的面适合冷冻保存,如土司面、牛角面、硬壳面等。

几个关于面的Q&A

Q:为什么我的甜面就算放在室温下,不到一天也变硬了呢,不是保质期有2-3天么?

A:面必须制作方法正确制作出高品质的面才是可以较长时间保存的前提。揉面要充分、面分含量不能过低、发酵及烘烤都要正确,这样才能做出2-3天内口感都不会有太大变化的面

Q:为什么超市里买的土司面、甜面有的保质期很多都写着有5-7天?

A:市售的面一般都含有防腐剂(如丙酸),可以防止面霉变,还含有面改良剂,可以改善组织结构,延缓面的老化。因此可以延长的保质期3-4天。家庭制作工面不含这类添加剂,保质期自然要大大缩短了。

Q:我的面什么放两天后里面会发

A:内部发也是面变质特征。要减少这种情况出现的几率,面一定要烤透。尤其是土司面,往往在烘烤的最后几分钟,面中心的温度才能达到80度,如果烤的时间不够,内部就无法熟透,容易腐坏。

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