时间:2018-12-10 13:01:17 来源:带你吃美食作者:猪肝点击:
川渝一带的年轻人,大抵对家乡的食物有种天然的爱恋之情。就比如说我吧,出门在外,每当夜深人静,总想起当年与父亲冬夜小饮,切一盘腊猪肝,倒二两小酒,酣爽滋味,最是不能忘怀。尤其这腊猪肝,正宗的已不太好寻到。这次从老家寻来一些,与你们分享。
猪肝是内脏,下水之物,何以做成腊味?这是因为以前物质贫乏,肉食来源少,每家每户,也就每年杀过年猪能吃上一点。猪的内脏里,又以猪肝数量最多,一笼猪肝吃不完,舍不得扔,就切成小条,腌好了做成腊味,一年到头,就都能吃到猪肝了。
所以腊猪肝的确是下里巴人的心头好,与山珍海味沾不上边。但也是这不登大雅之堂的平凡味道,让许多川渝游子难以忘怀。
与制作腊肉一样,制作腊猪肝,考究一点的作坊也会用柏木枝熏烤。在川东一带,这一步叫作“炕”,就是挂在灶台上,让腊味经受炊烟长久熏烤的意思。炕制出来的腊味,烟熏味不会那么重,而是一股难以名状的淡淡香气。
老家的腊肉厂,为了还原这一工艺,将熏房建的很高,腊味挂在半空,下面点上明火。明火轻烟,炕制的效果就出来了。
腊猪肝经过炕制,水分降到20%左右,就要进入冷干房冷干。冷干会使猪肝的风味进一步浓缩,腊猪肝吃起来味道醇厚,就是因为这一步。
制作好的腊猪肝,质地稍硬,与新鲜猪肝的顺滑相比,是紧实、有嚼劲的口感。细嚼之后,是浓厚的猪肝味道,不喜欢的人觉得腥,喜欢的人甘之若饴。
吃腊猪肝,最好还是下酒。因为其浓厚的滋味和极有冲击力的味道,只有刺辣的白酒才镇得住。或者送粥,与香浓的白粥配合,也能唱出一台精彩好戏。
老家的腊猪肝,质量甚佳。因为处理得当,收到后直接拆开生吃也无妨。
烹调的方法主要有三种:一种是刚讲的生吃,味道更加刺激,喜欢猪肝的一定要试试;一种是上锅蒸,整出来味道会稍弱,送粥下酒正好;还有一种是切了片炒,口淡的加青椒、蒜片炒,口重的加酸姜、酸辣椒炒,炒好了,最适合下白饭。
远离家乡,人在外地飘来飘去,你肯定也会有想家的时候吧。解决的办法无他,唯食尔。在夜空下,切点家乡产的腊猪肝,倒点小酒,对着郎朗明月,或许就会离家乡更近一点了。
喷香的腊猪肝,在外漂泊的你,有多久没吃过了?
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