时间:2018-12-09 05:21:03 来源:优选小白作者:豆汁点击:
这是一道传统的北京风味菜肴,选用猪里脊肉为主料,辅以黄酱或甜面酱及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。食用时辅以葱丝和豆腐皮,口味咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。另有以炸豆腐替换里脊肉的素食版本。
以白豌豆、白糖、红枣等为原料,先将白豌豆碾碎,加水煮一个半小时,然后制成豌豆泥,加入枣汁、白糖搅拌均匀,倒入锅内,翻炒至起稠,倒入不锈钢盘子里,晾凉,用刀切成小块即可食用。以北海公园漪澜堂的仿膳饭庄所制的最为有名
麻豆腐是北京的特产,他处皆无。发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜好豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。
北京烤鸭有“天下第一美味”之称,分为以全聚德为代表的挂炉烤鸭和以便宜坊为代表的焖炉烤鸭两种,均选用北京填鸭为原料,经过数道工序后入炉烤制而成。成品金黄油亮、干松酥嫩。吃的时候,用烙好的薄荷叶饼抹上甜面酱,加上切好的京葱段儿,铺上鸭片,卷成筒状食用。
据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟。
老北京的特色烤肉是炙子烤肉,老百姓用铁条钉成圆铁板,叫做炙子,下面用果木或松木取火,将牛肉或羊肉切成薄片煨好味后,放在炙子上用长筷翻烤,不一会满屋子都是烤炙的肉香,加上现烤的芝麻酱烧饼,也可就着糖蒜或嫩黄瓜,便能大快朵颐一番。
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