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鱼香肉丝，“吃鱼不见鱼”，特色川菜的烹制方法

时间：2018-12-09 05:00:46 来源：美食每客作者：肉丝点击：

要说最典型的传统家常川菜非鱼香肉丝莫属，成菜色泽红亮，美观。入口略带酸甜，微辣而厚实，滋味佳。辅料脆爽，肉丝嫩滑，口感变化多。最重要的是姜葱蒜诸香浓郁齐扬，有着像鱼鲜一样的鲜香味，香气饱满。这一香味就是鱼香味的来源，吃鱼不见鱼。

川菜讲究一菜一格，百菜百味，热锅温油，单锅小炒，一锅成菜的风格。众多味型中，鱼香味是川菜技术中最难调的味型。于是这道鱼香肉丝，看似普通的家常小炒，可是每个川菜厨师学艺晋级必考的一道菜。除了文化内涵外，更是因为它蕴含了选料，刀工，火候，调味等所有川菜必需的厨艺功底。

原料：猪里脊肉150克，青笋75克，水发木耳75克，二荆条泡椒末50克，姜末20克，蒜末30克，小葱葱花25克

调味料：川盐1/2小匙，酱油1小匙，料酒1/2杯，味精1/2小匙，白糖2大匙，陈醋2大匙，香油4小匙，色拉油1/3杯，淀粉45克，水1大匙

烹制方法：

（1）将猪里脊肉去筋，油膜，切成长6厘米，粗0.3厘米的二粗丝。青笋去皮切二粗丝，泡发的木耳洗净切成二粗丝。

（2）将切好的肉丝入碗，用川盐1/4小匙，酱油，料酒，淀粉10克，水码味上浆备用。青笋、木耳丝入沸水锅中焯水备用。

（3）取一小碗放入川盐14小匙，味精，白糖，陈醋，香油，淀粉35克，拌匀成为料汁备用。

（4）炒锅置于火上，入油上中火烧至四成热，将码味后的肉丝入锅滑散至熟，加入泡椒末炒香至油色红亮，再放姜末、蒜末炒香后，放青笋，木耳丝翻妙均匀。

（5）将料汁倒入锅中，翻炒均匀，收汁亮油，最后下葱花炒匀出锅成菜。

大厨经验秘诀：

（1）主料猪肉可选用后腿肉切丝，肉丝切得太粗影响成菜美观，切得太细，成菜容易散。

（2）肉丝码味上浆是关键，水分一定加足，上劲搅拌至进入肉丝中。淀粉上浆过稠则入锅不易炒散，成团状。淀粉上浆过稀，肉丝出锅容易脱浆，成菜后肉质容易过老，不够滑嫩，

（3）肉丝入锅滑炒时，油温太高，超过四成热，则肉丝成团不易炒散，肉质易变老。油温太低，肉丝入锅易脱浆，产生粘锅底，呈糊现象，成菜肉质不嫩滑，发干。

（4）青笋、木耳刀工处理应均匀，入锅不宜炒得太久，切成粗丝成形不好看，影响美感，不易炒熟，切成细丝成菜垒不成形，有软趴趴，黏糊糊的感觉。

（5）鱼香味要做得完美，首选二荆条泡辣椒，其色泽红亮，辣味适中，但是辣椒必须去蒂，去籽，否则成菜色泽不红亮，感觉零乱。泡椒未入锅必须炒香至油色红亮，泡椒末呈滋润状，鱼香味成菜才正，否则有泡椒的生味，怪味，汤色不红亮，汁呈糊状，影响成菜美感。

（6）调好川盐、白糖、醋的比例是鱼香味的关键，入口底味(盐量)要厚重，酸味在先，甜味其后，二者并重。

（7）炒肉丝时须急火快炒，快速成菜，这样青笋、木耳出水不严重。淀粉的用量最好比码味上浆时重，否则成菜不成形，不亮油，油与汁不离，不滋润，无法达到散汁亮油的特点。

此文系作者原创整理编辑，图片来源于网络。

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