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令歪果仁谈之色变的皮蛋，没想到能做出如此惊艳的爆浆戚风

时间：2018-12-08 12:01:16 来源：烘焙帮作者：蛋糕点击：

烘焙帮这几年坚持不断的发食谱，而且还不重复，所以常有人问，阿涛你们会不会有江郎才尽的一天啊？说实话，如果把烘焙当成任务，那肯定很难，但如果明白“玩”烘焙的精髓，也就不难了。而且帮友都是热爱厨房和美食，有时候稍稍偏题一下，大家都给予了充分的包容，感恩！

说起“玩烘焙”，阿涛时不时会搞怪一下。之前发了皮蛋酥，本来真的是冲着搞怪来的，可味道居然真的很赞。于是我琢磨着，如何再拿皮蛋这种世界闻名的邪恶食品发挥一下。

爆浆系列，一直都是最受欢迎的，像网红的海盐爆浆戚风（戳这里是正经爆浆方子），就让许多的帮友们争相学习。于是，我想让皮蛋跟爆浆结合一下，会不会产生什么美妙的化学反应呢？事实证明，确实有化学反应，但美妙···就见仁见智了（哭笑不得）

材料

6寸模具

蛋黄 3个

蛋白 3个

细砂糖 15g+45g+10g

牛奶 35g

色拉油 35g

金龙鱼低筋面粉 55g

柠檬汁 几滴

皮蛋 2个

奶油奶酪 50g

淡奶油 90g

过程

1、两个生皮蛋，将蛋白和蛋黄分离。

2、将生皮蛋蛋白用小刀切碎备用。

3、在3个蛋黄中，加入15g细砂糖，搅拌均匀。

4、把35g色拉油倒入35g牛奶中。

5、将牛奶和色拉油，用手持打蛋器，彻底搅拌至乳化状。

6、把乳化液倒入蛋黄中。

7、搅拌均匀。

8、把55g金龙鱼低筋面粉过筛加入。

9、然后用手持打蛋器，按Z字型，将面糊横向抽打均匀。

10、在3个蛋白中，滴入3~4滴柠檬汁，没有柠檬汁可以用白醋替代，同等量就好。

11、高速打发蛋白，将45g细砂糖分三次加入。

12、蛋白霜打发至硬性，可以拉出一个小尖角即可。

13、取1/3蛋白霜，加入面糊中，翻拌均匀。

14、再倒回剩余的蛋白霜中，用切拌加翻拌的手法混合均匀。

15、将皮蛋白碎，加入蛋糕糊中，并翻拌均匀。

16、将蛋糕糊从高处，倒入模具中，约6成满即可。

17、轻摔几下模具，震出内部的大气泡。

18、海氏C45烤箱（电子控温更精确），提前150度预热，蛋糕放入中下层，烤40分钟左右即可。

19、烘烤时注意观察蛋糕，当蛋糕膨胀至最高点后，继续烘烤10分钟左右，至稍稍回落1cm，才代表烤透。

20、蛋糕出炉后，轻震几下模具，震出内部的湿热空气。

21、然后倒扣在烤网上彻底放凉。

22、将50g奶油奶酪，隔温水软化后，用手持打蛋器，搅打成均匀的膏状。

23、放入2颗生皮蛋蛋黄，彻底搅拌均匀，如果觉得不够细腻，可以过筛一次，这个步骤有化学反应，请捏好鼻子。

24、90g淡奶油加10g细砂糖，打发至8成，有浅浅的纹路即可。

25、将奶油和皮蛋奶酪糊翻拌均匀，即成皮蛋爆浆糊，装入裱花袋中待用。

26、冷却好的戚风蛋糕，用刮刀脱模。

27、蛋糕底中心，用刮刀将内部多角度穿刺，但注意不要捅穿蛋糕了。

28、先将蛋糕内部注满爆浆。

29、然后继续将表面也挤满。

30、最后撒巧克力豆装饰即可。

31、切开之后是不是很惊喜？

不正经的方子，很正经的Tips

1、冷藏过的鸡蛋，更容易分离，蛋黄不容易破裂，如果蛋白中混入蛋黄，就很难打发了。

2、打发蛋白的器具要确保干净，无水无油，否则蛋白也难以打发。

3、面糊不要画圈搅拌或过度搅拌，以免面粉生筋，导致口感不够松软或回缩。

4、蛋白霜过度打发会失去光泽和弹性，从而导致蛋糕高度不足和口感干涩。

5、混合面糊和蛋白霜时，千万不要画圈搅拌，否则会消泡，应当使用切拌和翻拌手法。

6、各人烤箱不同，温度时间仅供参考，蛋糕一定要烤透才能出炉，否则会回缩。

7、戚风蛋糕表面有裂痕属于正常情况，不用纠结，而且通过观察裂痕内蛋糕体是否干燥，可以更好的帮助判断成熟度，如果裂痕内的蛋糕体看起来湿润，那就肯定没熟透。

8、只要戚风蛋糕组织均匀，气孔全部打开，表面不塌陷，底部不回凹，就算是成功的戚风。

橘子、橙子、柚子……它们长得像，营养可差了十万八千里~

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