卤味美食菜谱,秒杀任何卤味店!

时间:2017-10-21 03:38:52 来源:作者:点击:

导读:搞不到这些牛逼的老卤,就只能自己熬了,虽然比不上人家那几十年的料,但是自己慢慢攒,也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。
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搞不到这些牛逼的老卤,就只能自己熬了,虽然比不上人家那几十年的料,但是自己攒,也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。

一、卤料的介绍以及搭配

椒(麻味,七八颗,可煸炒)

八角(微甜、微,选取四五颗,可煸炒)

果(辛,两颗,可煸炒)

桂皮(辛、甜,食指+中指大小即可,可煸炒)

香叶(辛、苦、在卤中卤制20分钟后需去除

山楂干(酸、小半把)

(甜、一小抓)

当归(甘,当归味道较大,不喜者勿放)

椒(、喜可以多放,不喜则放一点点)

大葱(辛、甜,一根)

干蚝(鲜,但是略带腥味,不喜勿放)

丁香(酸,味道较重,放七八颗)

陈皮(酸,少量)

生姜(辛,将整颗生姜拍扁)

新鲜椒(,按照个人口味

老抽(咸、鲜以及着色)

生抽(咸、鲜以及着色)

(甜、多少要放点,其余看人个人口味

二、卤味怎么做呀?

的咸味应该多重,我一般是放入充分搅拌后尝一口,应比平时自家炒稍微咸一点点,因为卤完后,会蒸发一部分,咸会稍微上升,所以尝的时候,只需比自家做稍微咸一点即可。

按理说第一次熬红卤的时候用普通的就行,但是为了开个好,我用了自己熬的

我熬的时候除了猪板之外,还会加点椒和胡椒,增加香气,这次加的时候还用了莳萝。

把猪板切小块,放到锅里,加面基本改过板就行。大火烧开,然后转小火熬。加是为了防止板一开始就被烧焦。的,谁会被蒸干,会被熬出来,知道最后就剩下点渣。然后就能把滤出来了。

熬好了的放进冰箱,因为这次用了莳萝的缘故,所以冻起来后有淡淡的绿色。

第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。我用了两只鸡,还有姜、蒜、大料、香叶、桂、椒、干椒和小茴香。其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。

也不能少,和冰都可以

提前煮了几个,卤鸡的时候可以顺便做个卤

鸡切块,洗净,用冷锅焯,大火煮到沸,然后再沸个几分钟。卤里面有杂质就容易浑浊,也容易变质,所以焯要格外用心。焯完之后鸡洗净、沥干。

炒锅里面下,放刚才的香料爆香。

爆香后往锅里加冰,烧到冰融化。这里的冰不但能调味还能给上色。放进鸡翻炒上色,然后然后加、料酒、老抽、生抽。

基本上色均匀后把炒锅里的东西转移到锅,加,放。大火烧沸,然后小火焖1-1.5小时。

焖完之后熄火,让鸡里面泡个十分钟左右。

、鸡捞出,剩下的汁要滤干净杂质,用搪瓷杯或者密封盒装起来,放到冰箱里面冷冻。

熬好的卤汁可以用来卤大多数的类,避免这些气味重的东西,不然会影响整锅卤的味道~

下次用的时候,还是一样的方法一定要焯干净,可以选择调料炒一下来帮助入味,然后同保存起来的卤汁卤一下就好了,如果卤够老的话不炒直接卤也行。按照食材的多少和种类决定要卤多久。因为卤的时候会蒸干,所以按照卤的时间长短加保证卤汁分量不要波动太大。

我的这锅卤已经用过好几次了,每次卤都能吸收食材的精华,能很明显的感觉到一次比一次香,一次比一次鲜。最近一次卤的猪蹄就不错。

三、各种卤味怎么做?

猪蹄、牛腩:卤制2小时口感比较Q,我个人最喜欢喜欢软糯的可以再长一点时间

窝:靠近牛腩,但是有一层色的膜,口感较为劲道,卤制2-3小时即可;

牛筋:焯时应单独进行焯,且开后开盖煮20分钟,去掉异味,卤制2-3小时即可;

耳朵、猪面:个人最,记得要去毛去干净,并且焯后要洗干净,这东西比较多,小火10分钟后即可关火,进行冷卤入味,不然就不弹了!

猪大肠:常规清洗后,应把猪大肠内所有肥去掉!这是关键,不然整锅卤都是那个味道,若有肥肠好者,则把卤单独拿出来进行卤制,卤制时间1小时即可;

牛腱:焯后,大块进行卤制,2-3小时;

:焯后,大块进行卤制,1-2小时;

按照个人喜好煮熟剥壳后,放入卤中进行冷卤;

腐竹、豆皮、千层:进行焯(去豆腥味),小火10分钟然后进行冷卤;

豆腐:这个意卤起来超级好!小火5分钟后冷卤;

豆泡:豆泡比较多,我一般是单独把卤拿出来烧;

莲藕:小火30分钟,进行冷卤;

萝卜:冷下锅进行焯(去辛味),小火20-40分钟(看个人口感),然后冷卤

四、卤,还要靠养?

1、每当卤完一次卤,将所有卤味取出,卤料则丢掉,剩下的卤渣袋过滤两次,保证无杂质。

2、卤可以进行常温保存1天,若需要短期保存,如三四天,则放入冷藏室中,若长期保存,则放入冰冻室中,并且每个一段时间夏天则2个星期,拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。

3、若卤味含脂肪较多,则把卤放入冷藏室中,使其脂肪凝结,再把脂肪捞出。

4、卤经过长期时间使用超过15次以上,可以拿鸡蓉加入煮沸的卤中,吸附掉一些杂质,但是不宜经常。

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