时间:2018-12-07 11:21:30 来源:餐创大课堂作者:绿豆芽点击:
秦镇米皮
原料 米皮230克。
制作 1.绿豆芽、芹菜段分别入沸水中焯熟,取出后将绿豆芽放在碗底。2.碗中放入米皮、芹菜段、绿豆芽,浇蒜醋汁、红油即可。
米皮 1.将沣河西岸大米5千克放入不锈钢桶内,注入清水没过大米,浸泡3小时-5小时至米粒饱满。2.将米粒倒出,入打浆机中用细刀打制成浆,静置饧发3小时。3.向米浆中慢慢加入90℃的开水,烫至用筷子挑起可拉线即为烫浆成功。4.将烫好的米浆放入不锈钢盘中,入蒸箱蒸制半分钟取出,将浆水倒匀,入蒸箱蒸制3分钟-5分钟取出,叠放后切成0.3厘米×0.3厘米的丝即可(米皮应早上蒸制后当天使用,第二天则口感不佳)。
红油 将桂皮、白芷、肉豆蔻各10克,香叶、香草各3克,八角、草果各15克,小茴香20克,葱段200克,姜片150克放入不锈钢盆中,撒上细辣椒面1.5千克。将菜子油5千克烧至八成热,用勺子舀出慢慢泼在辣椒面上,一边泼油一边搅拌,使得辣椒充分泼透,并慢慢加入煮香醋100克,至油泼完,静置存放,第二天时使用红油颜色、味道最佳。
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