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广东传统烧味补品—脆皮乳鸽，一道卖出60万！

时间：2018-12-06 23:40:47 来源：薯爸私厨作者：乳鸽点击：

自15年舌尖上的中国拨出脆皮乳鸽后，名店一度拍出60万一道的脆皮乳鸽

据本草纲目记载，乳鸽有补中养胃、化痰止咳、 滋阴润肺，补干肾益气血的功效

所以广东有句 “一鸽胜九鸡”的俗语

每年冬天都有很多老广扎堆去酒楼或私厨食鸽。

系各中鸽的菜式中，脆皮乳鸽系拥有悠久历史的广东传统名菜

在广东各地烧味店与粤菜酒楼随处可见。

话不多说，私厨开始

脆皮乳鸽首选出生22-25天的鸽子

烹饪方法主要有两种

第一种方法：先卤后炸的方法（酒楼，烧味店常用）

1、乳鸽过开水拔手清理后，再用90度水温飞水1分钟捞出来，再浸冲冷水，使乳鸽皮肤快速收紧，接着沥干

2、沥干过的乳鸽在放在已调制好的卤水煮5秒，然后关火，再利用卤水的余温慢慢浸熟乳鸽

(备注：卤水的成份配比与制作：

水2KG，枸杞15克，红枣15，八角5克，桂皮10克，草果10克，香叶10克，石斛10克，党参10克，当归5克，灵芝10克，陈皮5克，水烧开后煮1小时，再将卤料取出，放入盐20克)

3、将卤水完后的乳鸽快速风干至手摸起来不热。接着再放入130度的热油中炸3分钟则可成菜

第二种方法：先腌后烤的方法

1、乳鸽过开水拔手清理后，再用90度水温飞水1分钟捞出来再浸冲冷水，使乳鸽皮肤快速收紧，接着沥干

2、沥干过的乳鸽放入腌料中搅拌后，装袋，放冰箱冷藏4小时。

(备注：腌料成分配比：

料酒15克，盐10克，白糖10克，生抽15克，蚝油15克，（辣椒或胡椒随量）依各人口味。)

3、取出乳鸽隔着铝箔纸放在烤盘上，并用铝箔纸保护翅膀尖，用180度烤15分钟。取出来之后，再涂上蜂蜜，再放入烤箱当中烤10分钟则可

吃乳鸽也非常讲究：用原只脆皮乳鸽手斯，随着香脆的外皮喀嚓一声，连骨都是香的。

荷包蛋有白沫还易散？那是厨艺不行，这才是最正确的步骤

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