后厨的六大浪费毛病,不治理餐厅就赔大了!

时间:2018-12-06 03:36:34 来源:中国餐饮小助手作者:浪费点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

餐厅成本控制是各个方面的,而浪费最大的莫过于后厨。餐厅后厨都哪些浪费病症呢?又该如何治理?

1

烹调技术上的浪费

治理:

1.提高厨师的业务素质定期培训。

只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料的基本属有一个明确地认识,这样才能确保不会出现烹调方法上的失误

2.制定标准烹调程序

如果把酒店中所涉及的肴的烹调程序以表格的形式写出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间时间、成时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有效地防止烹调技术上的浪费。

2

加工技术问题导致的浪费

治理:

严格规定原料的净料率。只有规定严格的净料率,才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费得以控制

1.制定严格的原料加工程序

标准谱的形式来制约厨师在工作台中的随意标准谱中已定死了的多少原料出多少成品,厨师就要严格按照标准谱的要求去做,否则就要进行必要的处罚。

2.专人专职负责。

厨房中的用人也是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责他最拿的一块,他会越做越好,利用率就越高。比如,一个人经过三个月的培训,在类加工上的出料率是酒店最高的;另一个人的海鲜加工是最好的,如果现在将两个人的岗位对换一下,两边的出料率肯定都会有下降,但是让他们来培训,就会有很明确的方向和准确

3

料上的浪费

厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的下料,这些看似派不上用场的东西,就会被大的厨师顺倒在垃圾桶里。虽然都是些不值的东西,但积累下来是一个惊人的数字。

治理:

分项建立各种下料的加工方法并强制执行(祥见:各种废料的利用方法)。

料做好奖励(如:奖励假)。

翻看垃圾桶(每天一定要翻看垃圾桶)

杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识,一种原料能否合理利用,作为一个厨师长知道是没有用的,应该让实际的操作厨师知道,让他们知道自觉的合理利用,比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。

建个中央加工点,大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法,这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够,造成边角料的浪费。如果能集中加工,给各厨房合理分配,这样边角料就可以达到利用最大化。

4

滥用调味品、装饰物造成的浪费

调味品如果量放的适当,当然能增加肴的色香味,但是有很多没有经过培训的厨师会误认为量越大效果就越好,这其实是一思维误区。再加上现在酒店中所用的各种调味品、装饰物成本很高,这样就会更一步增加了原料的成本。

治理:

标准食谱,对贵重调料定量。根据不同肴的风味,严格掌握调料的使用量,不做“调料大厨”,最好的办法就是制定标准谱,严格规定各种原调料用量,然后把贵重调料按照每一个标准单位份量分成固定的小份,这样在用的时候既保证用量标准,又节省了时间,可谓是一举两得。

只用对的不用贵的。这样做的目地是为了防止厨师在做低档时用高档料,所以一定要制定标准食谱

5

调料储存上的浪费

治理:

建立合理的原料库存制度,根据原料的特制定适合它们的正确存放方法(祥见:各种烹饪原料的保存方法)。原料在储存中造成浪费的最主要原因是:储存方法正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法

1.建立和制定好的调料添加程序

如:在倒入新调料时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入调料后再将剩余的那部分调料放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证质量,又不至于造成成本浪费。

2.建立出入库标准

出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类,并且要和总厨、采购员沟通保证物品能在保质期内用完。

6

厨师的出餐形式造成的浪费

自助餐,无伦是客人是多是少,总之都是要有出餐的和以备加的。传统东南亚和中式形式决定了一定会有剩余或是很难二次再用。

治理:

创造力在保留传统东南亚和中式的灵魂,从根本上注入新的概念元素,再披上带有异国风情的外衣,以时尚摩登的法把传统东南亚和中式重新装为现时所谓的新派,如“照烧牛肋骨”和上海“醉鸡”。这样一来即美观有档次,又省料,有便与贮存,而且会给客人带来不一样的美食体验。

免责声明

本文内容图片素材均来源于网络图片版权归原作者所有,如有侵权请及时在后台与小编联系,我们将及时处理

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告