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红烧肉肥而不腻不老不柴，掌厨30年大厨总结出来7个技巧，很实用！

时间：2018-12-04 10:47:13 来源：夏米禹儿作者：放入点击：

红烧肉属于一道大众菜肴，我国各地相传甚广，口感香而不腻，营养价值极高，可谓是老少皆宜。如何将红烧肉做得肥而不腻，不老不柴，下面教大家几个技巧。

①选肉:五花肉尽量选择肥瘦均匀，能看到5层的肉(3层肥，2层瘦)品质比较好。

②浸泡:放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水。其次，水中可加点料酒易于肉纤维吸收，以去除肉的腥味。

③切块:制作红烧肉的肉块儿，在切的时候不宜太小，因为成品后，肉块儿会收缩近一倍。因此，肉要切得不大不小、不薄不厚、而且还要整齐划一，这样才能既入味，又不坏了形状。

④焯水:用水紧肉去异味时，要凉水下锅，烧炖时要使用开水，掌握这一要领，烧出的肉会很香，否则，口感和味道都不好。

⑤烧制:这是红烧的关键步骤，一定要用小火慢烧1小时以上。烧的火候不够，肉硬，而烧的火候过了，肉又太软，不成形，则严重影响最后的收汁和卖相。

⑥控油:炖煮五花肉时，要少放油，因为肉本身会出油的，放太多油的话，做好后的红烧肉口感会比较腻。

⑦调味:盐可放可不放，盐是为了找味儿用的，假如感觉太甜，可适当少放些盐，酱油有的很咸可不必再放盐。

下面分享一款秘制红烧肉给大家。

【材料】五花肉1000克、小白菜300克、姜50克、葱50克、花雕酒500克、冰糖80克、老抽1大勺、淀粉2小勺、香油1小勺、食盐1小勺

【具体做法】

1.将猪肉刮净皮上的余留猪毛，洗净，放入冷水锅中，大火烧开，煮至血末浮起，再煮5分钟，捞出

2.切成4厘米左右的小方块。大葱切长段，生姜切大片，砂锅内先铺一个竹垫，放入葱段和姜片

3.把切好的肉块皮朝下放入砂锅内，放入盐，再放入老抽

4.倒入花雕酒，放入200克清水，把砂锅放到炉子上大火烧开，撇去浮沫后加盖转小火炖1小时

5.放入冰糖，炖30分钟，把猪肉块翻过来，皮朝上炖20分钟

6.炖顿好的肉皮朝上放入大碗中，入蒸锅大火蒸10-15分钟

7.把洗净的小白菜放入开水锅内焯烫致变色，捞出，挤干小白菜的水分，用少许的盐和香油拌匀放入小砂锅内

8.把肉汤放入炒锅内，加适量水淀粉勾成芡汁，猪肉皮朝上整齐地码放在小砂锅中，把芡汁浇在猪肉块上即可

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