时间:2018-08-24 23:19:02 来源:山大王美食达人作者:原料点击:
炸是将加工好的食物原料投入油锅直接制熟的烹调方法。炸制的菜肴具有香、酥、脆、嫩等特点。用作炸制的原料一般是先经调味品浸渍,或上浆挂糊,也可先加工成入味的半成品。炸制成的菜肴上桌时一般还要带调味品,如椒盐、辣酱油、番茄酱等。
炸的方法可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸、托炸和脆炸等方法。
(一)清炸 原料不经过拍粉、挂糊或上浆,用调料拌渍之后,投入油锅,旺火炸熟的方法叫清炸。要根据原料的老嫩程度和形状大小,掌握好油温及火候。质嫩或条、块、片等小型原料应用热油锅,炸的时间要短,约八成熟即取出,然后待油热后再复炸一次。形状较大的原料,要用旺油锅,炸的时间要长些,中途可改用慢火长时间炸,待原料八、九成熟时取出,油烧热后再用旺火炸熟或酌情复炸几次,直到符合要求为止。
清炸由于原料不挂糊,制成的菜外香脆、内熟嫩、清香扑鼻。
(二)干炸将原料用调味品腌渍入味,再挂上干粉糊(或其它糊),然后下油锅炸熟,这种方法叫干炸。干炸一般开始用旺火热油,中途改用温火或经两次炸成,成品里外酥透,颜色褐黄。用干炸的方法烹制的菜肴有干炸里脊等。
(三)软炸 将质嫩而形小的原料用调料拌匀,再挂上蛋清糊,然后投入油锅中炸熟,这种方法叫软炸。软炸要用软糊(用水粉和蛋清,或全用蛋清调成),一般分两次炸成。第一次用温油炸至外层糊凝结、色泽一致时捞出;第二次用温油,稍炸即可。用软炸方法烹制的菜肴有软炸蹄膀等。
(四)酥炸将煮熟或蒸熟的原料,外面挂上全蛋糊(也有不挂糊的),过油炸熟叫酥炸。挂糊的大多是脱骨的原料。蒸熟的或煮熟的原料一般都要先调好口味。酥炸的特点是制品酥、香、肥、嫩。用酥炸的方法烹制的菜肴有香酥鸡、香酥鸭等。
(五)脆炸将带皮的原料(如整鸡、整鸭)先用沸水浸烫,使外皮绷紧,并在表面上挂一层饴糖,经吹干后投入热油锅,炸至深黄色后,将锅离火,在油内浸熟,这种方法叫脆炸。脆炸的制品具有皮脆、肉嫩、滑香等特点。用脆炸的方法制成的菜肴有脆皮鸭等。
(六)卷包炸将加工成片、条或茸的鲜无骨原料加调料拌和后,包上其它原料做成的皮,拖蛋粉糊,入油锅炸熟,这种方法叫卷包炸。用来做包皮的料多为豆腐皮、蛋皮、猪网油或面制薄皮等。包卷时应注意排料均匀,大小相似。拖糊必须均匀,炸时才不易散开。其制品的特点是:色泽金黄,外酥脆而内鲜嫩。
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