8款酒店特色招牌菜!

时间:2018-12-04 03:16:03 来源:名厨会作者:鱼肉点击:

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招牌

制作流程

1、一卤鲜鲈片下两扇,砍下

2、锅入宽烧至八成,放入骨大火炸至金酥香,捞出控

3、温继续升至八成,放入(无需拍粉)炸至定型,转中火浸炸至熟透时,捞出沥成条后摆盘,配烙好的发面锅贴即可上桌。

一卤鲜鲈

1、纯净100加入、葱段、姜片各4、料酒21椒半充分搅匀,再添入上次腌留下的料5(即延续下来的老),调成料。

2、鲈100宰杀,从腹部开刀去掉鳞、鳃和内,洗净后放入料中,置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时,取出之后在阴凉处晾半天,即可分装入保鲜袋,送进冷库保存

▲鲈治净后放入料中低温腌制。

制作关键:

1、炸鲈温一定要高,否则容易发粘,炸不成形。

2、鲈不宜风干过久,品口感会变得干硬,半天正合适,既达蒜瓣状态,又紧实滑嫩。

干妈酱爆

将桂林米粉中的“脆皮”沿用到中餐,猪块炸至皮脆后改片,复炸后加干椒、老干妈翻炒,搭配瓜片同食,酥香微,非常好

制作流程

1、五改成10厘米见方的大块,燎尽毛茬,刮洗干净,冷下锅焯透,捞出后放入锅中,加清至没过猪10厘米,调入适量葱、姜、料酒、、八角、香叶、胡椒粒煮熟。

2、捞出块后在皮上扎一些孔,先抹一层,再涂一层,晾干后入六成炸至猪皮起泡变脆,捞出沥干后改成大薄片。

3、客人点后,取300克片入六成中复炸至皮脆香,捞出沥干。

4、锅留底,放入干椒圈10克、老干妈香酱8克炒香,倒入五片翻匀,起锅装盘,配瓜片上桌。顾客夹取瓜片与片一起食用片酥香微瓜清口。

制作关键:

第一遍炸猪块时,不要像米粉中的脆皮那样炸得过于焦脆,应保留一定分,否则后续过程再炸、再炒,猪会变得太干,失去了皮脆香的口感。

皮焖

皮又名鸡皮果,属芸香科植物,其果实散发特殊的香味,具有消暑祛湿功效。山皮加腌制发酵一年以上就成了广西不可或缺的一种调料,口感粘软、酸香别致。去的山皮可以碾碎制酱,拌鸭、焖,酸鲜去腻。

制作流程

1、大400克改成6厘米长的条,冲净后吸干分。

2、锅下底,放入条小火煎至两面发,倒出待用。

3、锅下底,下姜片、蒜子各5克炒香,加入去皮10克、泡椒碎8克炒匀,烹入料酒15克,放入煎好的条,加清没过主料,中火烧开后转小火烧至5分钟,调入蚝各3克、胡椒粉各2克,大火收汁后勾薄芡,起锅入盘即成。

制作关键:

1、无需腌制,也无需拍粉,直接煎后即可焖制。

2、焖制时间不可太长,否则口感变老变柴。

皮真身

蒜香江团

江团无鳞,全身只有一根独刺,非常适合以清蒸的方式烹调食用,但其本身的土腥味却难以去除。此身上覆盖五末和独蒜粒,蒸制后再淋一层自制蒜香,这种做法不仅将腥味尽除,而且让蒜香、末的酱香和江团的鲜香融合在一起,软嫩入味,起来非常过瘾。

制作流程

1、江团一条(重约750克)宰杀治净,在身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字刀,再将腹一侧完全剖开,在内部两边厚处各打一刀(更易入味);独蒜300克切成小粒纳盆。

2、料酒25克、胡椒粉各5克、味精3克混匀,抹在身内外两侧,腌制10分钟后垫着葱段摆入盘中,浇入五末500克,使其均匀盖在身,入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。

3、拿出后在身盖一层蒜粒,入蒸箱再蒸2分钟,取出撒葱35克、鲜红小米碎15克,将烧至六成的蒜香200克浇在身上激香即成。

制作图解

1、在身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字刀。

2、独蒜个比普通大蒜略小,形状只有一瓣,蒜香味浓郁,去腥解腻效果极佳,将其切成小粒纳盆备用。

3、提前炼好的蒜香

4、江团纳盆,加料酒、码味。

5、腌制10分钟后摆在葱段上。

6、身上盖一层炒好的五末。

7、入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。

8、取出后覆盖一层蒜粒,入蒸箱再蒸2分钟。

9、取出后撒葱、鲜红小米碎,将烧至六成的蒜香200克浇在身上激香即成。

末:

锅入熟100克烧至四成,下姜末100克煸香,倒入猪五末(肥比例为3∶7)1000克,加甜面酱30克、郫县豆瓣酱20克、八角2粒、香叶2片不断翻炒,调入料酒15克、5克、味精3克、胡椒粉2克翻匀即成。

砂锅腐乳豆腐

的特色是用芝麻酱和红腐乳调味,两样单品一个香醇浓郁,一个咸鲜微甜,味道都有点儿“过”,而按1:1混合调匀后,味道相互交融、中和,各自减弱,既特别又和谐,再加上豆腐这三样家常原料很对老百姓的胃口,此在舜泉楼的点击率老高了。

原料:老火豆腐200克,叶100克。

调料:高500克,芝麻腐乳酱(芝麻酱、红腐乳按1∶1调匀)30克,干椒段8克,6克,葱姜末各5克,3克,3克,鸡汁2克,八角1粒。

制作

1、豆腐切0.6厘米厚的薄片,入五成速拉至紧皮,捞出控备用。

2、锅入底,下八角、葱姜末小火煸出香味,倒入芝麻腐乳酱炒匀,冲入高搅至色泽均匀,下叶中火煮至断生,捞出叶垫入砂锅底,原内下豆腐片,调入、鸡汁、中火煮5分钟,倒入砂锅中,撒匀干椒段,淋,撒香叶即可。

制作图解

1、调好的芝麻腐乳酱,老火豆腐

2、豆腐片拉

3、原料装入砂锅,淋

制作关键:

老火豆腐就是份少、点得老一点、质地较硬的豆腐,在高温状态下会膨胀变大,吸收汁,温度一降低就迅速回缩“吐”,恢复原状,但是内部已经滋味十足。

芝麻香酥羊

制作北京东来顺庄西直门店厨师长 关大程

关师傅精选羊,先煮熟再拍粉、拖、粘芝麻炸至香酥,切片后配葱丝、瓜、小、甜面酱卷食,法颇具北京烤鸭的影子。羊相间,煮、炸之后不干不柴,入小食用更是香酥鲜嫩,口味一级棒。

批量预制:

1、羊改成大方块,泡净后冷下锅焯透。

2、锅下高3千克,调入葱段、姜片、各30克、八角、小茴香、桂皮各6克,放入4块羊大火烧开,转小火煮40分钟至熟透。

流程

1、捞出羊,拍生粉、拖液,粘满生芝麻

2、下入六成中小火炸至外酥,捞出控

3、将炸好的羊改成薄片,码入盘中,带甜面酱、葱丝、瓜条各一碟、薄10张即可上桌。

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