时间:2018-12-04 03:16:03 来源:名厨会作者:鱼肉点击:
2、锅入宽油烧至八成热,放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香,捞出控油。
3、油温继续升至八成热,放入鱼肉(无需拍粉)炸至定型,转中火浸炸至熟透时,捞出沥油,撕成条后摆盘,配烙好的发面锅贴即可上桌。
一卤鲜鲈鱼:
1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀,再添入上次腌鱼留下的汤料5斤(即延续下来的老汤),调成汤料。
2、鲈鱼100斤宰杀,从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏,洗净后放入汤料中,置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时,取出之后在阴凉处晾半天,即可分装入保鲜袋,送进冷库保存。
制作关键:
2、鲈鱼不宜风干过久,菜品口感会变得干硬,半天正合适,既达蒜瓣状态,又紧实滑嫩。
干妈酱爆肉
将桂林米粉中的“脆皮”沿用到中餐,猪肉块炸至皮脆后改片,复炸后加干辣椒、老干妈翻炒,搭配黄瓜片同食,酥香微辣,非常好吃。
1、五花肉改成10厘米见方的大块,燎尽毛茬,刮洗干净,冷水下锅焯透,捞出后放入锅中,加清水至没过猪肉10厘米,调入适量葱、姜、料酒、盐、八角、香叶、胡椒粒煮熟。
2、捞出肉块后在皮上扎一些孔,先抹一层盐,再涂一层白醋,晾干后入六成热油炸至猪皮起泡变脆,捞出沥干后改成大薄片。
3、客人点菜后,取300克肉片入六成热油中复炸至皮脆肉香,捞出沥干。
4、锅留底油烧热,放入干辣椒圈10克、老干妈香辣酱8克炒香,倒入五花肉片翻匀,起锅装盘,配黄瓜片上桌。顾客夹取黄瓜片与肉片一起食用,肉片酥香微辣,黄瓜清口。
制作关键:
第一遍炸猪肉块时,不要像米粉中的脆皮那样炸得过于焦脆,应保留一定水分,否则后续过程再炸、再炒,猪肉会变得太干,失去了皮脆肉香的口感。
山黄皮又名鸡皮果,属芸香科植物,其果实散发特殊的香味,具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵一年以上就成了广西菜不可或缺的一种调料,口感粘软、酸香别致。去籽的山黄皮可以碾碎制酱,拌鸭肉、焖鱼肉,酸鲜去腻。
3、锅下底油烧热,下姜片、蒜子各5克炒香,加入去籽山黄皮10克、泡椒碎8克炒匀,烹入料酒15克,放入煎好的鱼肉条,加清水没过主料,中火烧开后转小火烧至5分钟,调入蚝油、酱油各3克、白糖、胡椒粉各2克,大火收汁后勾薄芡,起锅入盘即成。
制作关键:
山黄皮真身
蒜香江团
江团无鳞,全身只有一根独刺,非常适合以清蒸的方式烹调食用,但其本身的土腥味却难以去除。此菜在鱼身上覆盖五花肉末和独头蒜粒,蒸制后再淋一层自制蒜香油,这种做法不仅将腥味尽除,而且让蒜香、肉末的酱香和江团的鲜香融合在一起,鱼肉软嫩入味,吃起来非常过瘾。
1、江团一条(重约750克)宰杀治净,在鱼身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字花刀,再将鱼腹一侧完全剖开,在内部两边肉厚处各打一刀(更易入味);独头蒜300克切成小粒纳盆。
2、料酒25克、盐、白胡椒粉各5克、味精3克混匀,抹在鱼身内外两侧,腌制10分钟后垫着葱段摆入盘中,浇入五花肉末500克,使其均匀盖在鱼身,入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。
3、拿出后在鱼身盖一层蒜粒,入蒸箱再蒸2分钟,取出撒葱花35克、鲜红小米辣碎15克,将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。
2、独头蒜个头比普通大蒜略小,形状只有一瓣,蒜香味浓郁,去腥解腻效果极佳,将其切成小粒纳盆备用。
3、提前炼好的蒜香油。
4、江团纳盆,加料酒、盐码味。
5、腌制10分钟后摆在葱段上。
7、入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。
8、取出后覆盖一层蒜粒,入蒸箱再蒸2分钟。
9、取出后撒葱花、鲜红小米辣碎,将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。
锅入熟菜籽油100克烧至四成热,下姜末100克煸香,倒入猪五花肉末(肥肉和瘦肉的比例为3∶7)1000克,加甜面酱30克、郫县豆瓣酱20克、八角2粒、香叶2片不断翻炒,调入料酒15克、盐5克、味精3克、白胡椒粉2克翻匀即成。
砂锅腐乳豆腐
此菜的特色是用芝麻酱和红腐乳调味,两样单品一个香醇浓郁,一个咸鲜微甜,味道都有点儿“过”,而按1:1混合调匀后,味道相互交融、中和,各自减弱,既特别又和谐,再加上白菜、豆腐、汤这三样家常原料很对老百姓的胃口,此菜在舜泉楼的点击率老高了。
调料:高汤500克,芝麻腐乳酱(芝麻酱、红腐乳按1∶1调匀)30克,干辣椒段8克,辣椒油6克,葱姜末各5克,盐3克,白糖3克,鸡汁2克,八角1粒。
制作:
1、豆腐切0.6厘米厚的薄片,入五成热油快速拉油至紧皮,捞出控油备用。
2、锅入底油烧热,下八角、葱姜末小火煸出香味,倒入芝麻腐乳酱炒匀,冲入高汤搅至色泽均匀,下白菜叶中火煮至断生,捞出白菜叶垫入砂锅底,原汤内下豆腐片,调入盐、鸡汁、白糖中火煮5分钟,倒入砂锅中,撒匀干辣椒段,淋辣椒油,撒香菜叶即可。
制作关键:
老火豆腐就是水份少、点得老一点、质地较硬的豆腐,在高温状态下会膨胀变大,吸收汤汁,温度一降低就迅速回缩“吐水”,恢复原状,但是内部已经滋味十足。
关师傅精选羊腰窝肉,先煮熟再拍粉、拖蛋、粘芝麻,油炸至香酥,切片后配葱丝、黄瓜、小饼、甜面酱卷食,吃法颇具北京烤鸭的影子。羊腰窝肉肥瘦相间,煮、炸之后不干不柴,包入小饼食用更是香酥鲜嫩,口味一级棒。
批量预制:
2、锅下高汤3千克,调入葱段、姜片、盐各30克、八角、小茴香、桂皮各6克,放入4块羊腰窝肉大火烧开,转小火煮40分钟至熟透。
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