川菜中的“蒸功夫”，解析11大蒸菜技巧-儿童城

川菜中的“蒸功夫”，解析11大蒸菜技巧

时间：2018-12-02 21:41:24 来源：饭点时间作者：原料点击：

导读：[db:简介]

选料

蒸菜选料十分广泛，如禽、畜、鱼、面、蔬、果等几乎都可用来制做蒸菜。但不同的蒸菜则要求选择不同的原辅料，这就要求熟悉和掌握各种不同原辅料的特性和适用范围，如粉蒸类多选用猪牛肉，清蒸多选用鱼类，目前很多创新菜大多采用复合原材料，或半成品。

同时，蒸菜的选料还要注意其新鲜度，即色彩要鲜艳、气味要纯正，另外还要求原料有完整的形态和良好的质地。

❖因此要求：

熟悉原料的种类、产地、上市季节和质量鉴定、保管等特性；了解原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；掌握原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点。

❖选料技巧举例：

识别注水猪肉——指压后的凹陷若恢复缓慢，能见汁液从切面流出，有血腥味，则表明肉中注有水分；

识别劣质面粉——抓一把面粉看能否攥成团，若能攥成团则为过期面粉；

识别鲜蛋——看蛋的表面是否粗糙有光泽，若光滑无光泽则是陈蛋；

识别优质淀粉——抓一把攥紧松散不成团则为好的淀粉。

刀工

蒸菜的型对成菜十分重要，要求厨师的刀工要过得硬。各种原料需要根据不同的成菜要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，加工成一定的形状后才能精心加工蒸制，以满足食用的需求和保证成菜有美好的形态。常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各种花刀。

❖基本要求：

不论是丝、片、条、块，或是大块、整形，做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当、整齐和互不拖连；速蒸或不易成熟和不易入味的原料，多切丝、片、条和块，并且要细、薄、小。

调味

蒸菜大多为一次成味，蒸菜厨师需要有扎实的调味基本功。调味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根据不同的原辅料、口味、蒸法，而进行的准确、适当、相宜的调制过程，主要在加热前完成，而且要一次调准，因为菜肴在蒸制过程中，不便再行调味，而蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盘中食用，也不好再补充味道了。

❖小巧门：

清蒸和粉蒸菜的原料，在上蒸加热前要腌制入味，但这时的调味须比正常味稍淡一些，因为受热后菜肴的味更易体现；清蒸类的菜肴不宜用辛香味重的调料，以免破坏原料本身的鲜香味；含脂肪少的原料，如河鲜、海鲜等，采用传统包网油或抹适量色拉油、橄榄油后再蒸制，可增加菜肴入口时的滋润和保持完整的形态；若是蒸好后的菜肴味道不够，可将汁倒入锅中，调好味并勾薄芡后再淋在菜上，可补充其味道和增加其光泽，增加风味特色。

装盘与翻盘

装盘与翻盘，有的也称定碗与翻盘，这也是蒸菜厨师必须掌握的基本功。

蒸菜的装盘很有讲究，具有一定的技术性和艺术性，不是随便将要蒸的原辅料装一碗，上笼一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的顺序和规律进行装盘的，如扣蒸要将主料按一定的形式摆放在碗底，上面放入适量的辅料，待蒸好后再翻扣在另一盘中，这时所呈现的形状效果，才是该蒸菜最终要达到的目的。

❖小巧门：

直接用原器皿上桌的菜肴，蒸之前一定要按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好，一次成型；若蒸好后需再扣入另外盘中的菜肴，用盘反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速连碗一齐翻转过来，再将碗轻轻拿掉即可。

炉功

许多蒸菜的原料在蒸之前需要在炉子上进行初加工，或蒸好后需要在炉子上再次调味或再次烹调。例如：咸烧白在蒸之前，肉需要过油走红，芽菜也需要炒制；扣碗酥肉在蒸之前，酥肉需要在油锅中炸制；白汁鸡糕蒸好后，需要挂炒制的咸鲜白汁；回锅粉蒸肉的粉蒸肉在蒸好后进行的再次烹调，等等。

❖基本要求：

了解和控制不同原料在炉子上进行初加工、再次调味和再次烹调时的加热时间和成熟度；掌握不同加热和再次调味、再次烹调对原料或菜肴的影响，即不同原料或菜肴进行初加工或再次调味、再次烹调后的变化。

❖小巧门：

过油时如油温太高，可将油锅端离火口或注入冷油；如油温太低，要随即停止搅动，暂停下料，并加大火力；再次调味时，颜色以蒸菜的本色为好，勾芡以二流芡为好。

蒸具选用

蒸具对蒸菜成菜至关重要，由于蒸具的密合和透气效果，直接决定了蒸具内气压的高低，而成菜效果主要决定于气压的高低，因此应引起厨师高度的注意：

❖传统蒸具：

如竹制蒸笼，或木制蒸具，其透气性好，并带有竹（木）制品特有的香味，最适合做蒸菜。

❖现代铝钢蒸具：

一般蒸笼，密闭扣紧，不漏气；蒸箱透气性好，能充分利用散热，密合效果也很好，适合大批量制作各种蒸制类的菜肴。

入笼摆放

蒸菜在笼中的摆放也有很多讲究和技巧，如：汤水少的要放在上面，汤水多的放在下面；色泽浅的要放在上面，色泽重的放在下面；不易成熟的要放在上面，易成熟的放在下面，等等。

水温调制

蒸是一种用蒸汽传热的烹饪方法，水温的调制对蒸菜有重要影响。

❖小技巧：

水滚后再将原料放入笼中，这样既可省时间，也可缩短原料的受热时间，还能保留更多的营养素；蒸锅内要一直装满水，如果水太少的话，蒸汽量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦，甚至导致原料窜味；中途如需加水，须加沸水，温度才不会下降，才能避免回笼水影响菜肴。

火候控制

"火种抢宝"的原意虽然不是专门指蒸菜火候的，但火候也是制作蒸菜的关键因素。大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸制，如鱼、肉等，火小了会导致原料色泽不鲜艳、口感呆板，使新鲜原料只有不新鲜原料的效果。但是，一些精细原料，如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高丽糊的，则需要用中火或小火蒸制，以免变形或表面出现凹状，影响菜肴美观。