六道实在家常菜,绝对满足你的胃口!

时间:2018-11-30 15:56:36 来源:红厨作者:辣椒点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

无论是酒店还是酒楼,单上永远要常备数款家常。家常,是深植在人们心中的一种饮食文化和饮食习惯,其根之深,不可动摇。今天给大家带来的家常,绝对是满足顾客胃口的上上之选!你还在等什么?赶往下拉呀!

制作:孟波

批量预制:

1、小公鸡5只(每只约1200克)宰杀治净,冲去后剁成小块,下入五成小火炸至表面微,捞出沥备用。

2、锅入鸡1500克烧至五成,下入青二荆条椒段1500克、葱段500克炸香,放入鸡块,加雕酒150克、生抽80克、50克不停翻炒20分钟,待鸡充份味,打掉椒、葱段,拣出鸡块。

流程

1、取少许稻(提前汆、晾干)盘成鸟窝状,摆入盘。

2、取初加工时所用的鸡20克入锅烧至六成,下蒜片10克、青小米100克爆出香味,舀入炒好的鸡块350克,调入4克、味精3克、2克翻匀,盛入装有稻的盘中即可走

制作图解

1、小公鸡宰杀治净,冲去后剁成小块。

2、下入五成小火炸至表面微,捞出沥备用。

3、锅入鸡,下入青二荆条椒段、葱段500克炸香,放入鸡块,加雕酒、生抽等翻炒,待鸡充份味,打掉椒、葱段,拣出鸡块。

4、取初加工时所用的鸡20克入锅烧至六成,下蒜片、青小米爆出香味。

5、舀入炒好的鸡块,调入、味精、翻匀即可装盘。

制作:川大师 曹靖

改良自传统泡,除泡酸之外,曹大师又增加了四种泡(泡萝卜、泡仔姜、泡小米、泡椒)和两种自制调料(泡椒酱、仔姜),使此色味俱佳、香气悠长。

制作流程

1、鲢一条(重约2000克)宰杀治净,去掉骨,将斩成大块后纳盆,加料酒50克、、味精各3克、胡椒粉2克,倒入全糊10克抓匀。

2、斜刀片成厚约1厘米的“瓦块”状纳盆,加料酒40克、、味精各3克、胡椒粉2克,倒入全糊15克抓匀。

3、丝瓜500克去皮后切成菱形块;泡酸50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝。

4、泡小米、泡椒各30克改成长约5厘米的粗丝,置于细流下冲去后纳盆备用。

5、浆好的块下入沸汆50秒,撇去浮沫再下块,当面微沸时,需添入适量防止沸冲烂,汆至定型时将其捞出。

6、净锅入仔姜400克、、色拉各50克、藤椒3克烧至六成,加鲜仔姜丝炒散出香,下蒜子40克、泡仔姜丝、泡小米丝、泡椒丝翻匀。

7、再依次放入泡萝卜丝、泡酸丝,以及鲜红小米圈、鲜青椒各15克炒香,加郫县豆瓣酱、泡椒酱各40克轻轻炒散。

8、添1000克,待锅内汁沸腾后下丝瓜块,中火烧约30秒,下块、块再烧制2分钟,调入料酒50克、胡椒粉各8克、味精5克,勾薄芡后起锅装盘,点缀适量香葱段即成。

制作图解

1、此用到的所有原料和配料。

2、将块、块分别码味、上浆。

3、把块、块依次下入沸,浸熟后捞出。

4、提前炼好的仔姜

5、放入鲜仔姜丝、泡仔姜丝、泡小米丝、泡椒丝等炒散。

6、加郫县豆瓣酱、泡椒酱,添入,此时汁呈现红色,待锅内汁沸腾后下丝瓜块烧约30秒。

7、下块、块再烧制2分钟,调味勾薄芡后起锅装盘。

糊:

1个纳盆,加清30克、淀粉25克搅匀成稀糊状。

仔姜

2500克入锅烧至三成,下鲜仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分钟,倒入缸焖24个小时,打去料渣即成。

椒酱:

1、泡椒4000克、泡小米1500克、泡仔姜300克、泡萝卜200克剁碎待用。

2、锅入熟10烧至五成,下入步骤1的泡碎、干青椒100克、醪糟汁100克,小火炒干汽即成。

技术关键:

1、鲢腹内的膜腥味较重,一定要将其去净。

2、厚,汆时应先下,再下

3、泡酸形状好、味道足,制作时只取帮不用叶;余下的泡叶可用来制作饺子、酸等。

4、泡小米、泡椒切成粗丝后,需放在细流下冲去多余,让成干净;但冲洗时间不宜太长,否则会流失椒香气。

椒:

1、鲜红二荆条椒20洗净,晾干附着在表面的份。

2、新鲜鲫3先在清中养1天,再将其放入二道淘米2500克(加少许)中约1小时,捞出放入清里6小时,擦干表面份待用(此步骤的目的是给换肚,使其吐尽腹中的泥沙、杂质)。

3、将老10倒入坛中,加纯净10、川425克、酒250克、红、醪糟汁各150克、料酒100克搅匀,把鲜鲫与红色二荆条椒一同放入坛中,添香料1个(干椒50克、椒25克、山柰20克、桂皮、香叶、小茴香各10克、八角6个、果2颗),加盖淋坛沿,泡2个月后即可食用

技术关键:

由于椒的泡制时间较长,所以为保证其表面完整,制作椒时一般不出坯,只需洗净后晾干表面份即可。

▲泡好的椒外皮鲜红,质饱满。

制作:康富华

小炒汁变得微宽,配上大锅巴一同走,牛淋在锅巴上,鲜香脆,点合一,而且毛利极高。

批量预制:

1、蒸好的大米(比普通米略硬一点)加入生粉充份搓拌均匀。

2、炒锅上火,加入色拉2千克烧至六成,将拌好的米均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入中,用勺子压住定型,炸至浅色,捞出控

流程

1、小100克顶刀切成薄片,加入少许、生粉抓匀。

2、锅下底,加入青红小米圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝、味精、鸡粉,淋少许高煨制入味,勾芡后盛入碗中。

3、取一张锅巴入六成复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛一起上桌。

4、由服务员将牛淋到锅巴上,即可请顾客食用

制作关键:

一定要先炒牛再炸锅巴,保证上桌时锅巴是的,这样淋上牛后滋啦作响,香味扑鼻。

制作:李坚

的特色是用芝麻酱和红腐乳调味,两样单品一个香醇浓郁,一个咸鲜微甜,味道都有点儿“过”,而按1:1混合调匀后,味道相互交融、中和,各自减弱,既特别又和谐,再加上豆腐这三样家常原料很对老百姓的胃口,此在舜泉楼的点击率老高了。

原料:

老火豆腐200克,叶100克。

调料

500克,芝麻腐乳酱(芝麻酱、红腐乳按1∶1调匀)30克,干椒段8克,6克,葱姜末各5克,3克,3克,鸡汁2克,八角1粒。

制作

1、豆腐切0.6厘米厚的薄片,入五成速拉至紧皮,捞出控备用。

2、锅入底,下八角、葱姜末小火煸出香味,倒入芝麻腐乳酱炒匀,冲入高搅至色泽均匀,下叶中火煮至断生,捞出叶垫入砂锅底,原内下豆腐片,调入、鸡汁、中火煮5分钟,倒入砂锅中,撒匀干椒段,淋,撒香叶即可。

制作图解

1、调好的芝麻腐乳酱,老火豆腐

2、豆腐片拉

3、原料装入砂锅,淋

制作关键:

老火豆腐就是份少、点得老一点、质地较硬的豆腐,在高温状态下会膨胀变大,吸收汁,温度一降低就迅速回缩“吐”,恢复原状,但是内部已经滋味十足。

制作:川大师 曹靖

江团无鳞,全身只有一根独刺,非常适合以清蒸的方式烹调食用,但其本身的土腥味却难以去除。此身上覆盖五末和独蒜粒,蒸制后再淋一层自制蒜香,这种做法不仅将腥味尽除,而且让蒜香、末的酱香和江团的鲜香融合在一起,软嫩入味,起来非常过瘾。

制作流程

1、江团一条(重约750克)宰杀治净,在身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字刀,再将腹一侧完全剖开,在内部两边厚处各打一刀(更易入味);独蒜300克切成小粒纳盆。

2、料酒25克、胡椒粉各5克、味精3克混匀,抹在身内外两侧,腌制10分钟后垫着葱段摆入盘中,浇入五末500克,使其均匀盖在身,入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。

3、拿出后在身盖一层蒜粒,入蒸箱再蒸2分钟,取出撒葱35克、鲜红小米碎15克,将烧至六成的蒜香200克浇在身上激香即成。

制作图解

1、在身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字刀。

2、独蒜个比普通大蒜略小,形状只有一瓣,蒜香味浓郁,去腥解腻效果极佳,将其切成小粒纳盆备用。

3、提前炼好的蒜香

4、江团纳盆,加料酒、码味。

5、腌制10分钟后摆在葱段上。

6、身上盖一层炒好的五末。

7、入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。

8、取出后覆盖一层蒜粒,入蒸箱再蒸2分钟。

9、取出后撒葱、鲜红小米碎,将烧至六成的蒜香200克浇在身上激香即成。

末:

锅入熟100克烧至四成,下姜末100克煸香,倒入猪五末(肥比例为3∶7)1000克,加甜面酱30克、郫县豆瓣酱20克、八角2粒、香叶2片不断翻炒,调入料酒15克、5克、味精3克、胡椒粉2克翻匀即成。

制作:张恕玉

制作流程

1、一卤鲜鲈片下两扇,砍下

2、锅入宽烧至八成,放入骨大火炸至金酥香,捞出控

3、温继续升至八成,放入(无需拍粉)炸至定型,转中火浸炸至熟透时,捞出沥成条后摆盘,配烙好的发面锅贴即可上桌。

一卤鲜鲈

1、纯净100加入、葱段、姜片各4、料酒21椒半充分搅匀,再添入上次腌留下的料5(即延续下来的老),调成料。

2、鲈100宰杀,从腹部开刀去掉鳞、鳃和内,洗净后放入料中,置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时,取出之后在阴凉处晾半天,即可分装入保鲜袋,送进冷库保存

▲鲈治净后放入料中低温腌制。

制作关键:

1、炸鲈温一定要高,否则容易发粘,炸不成形。

2、鲈不宜风干过久,品口感会变得干硬,半天正合适,既达蒜瓣状态,又紧实滑嫩。

——————

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告