时间:2018-11-30 07:16:07 来源:健康美食作者:蔬菜点击:
生活中,可以炒的食材非常多,一些蔬菜、肉类、菌类基本都可以作为食材炒制,但根据食材特性不同,如何炒法才好吃也是有很大技巧的,今天先介绍蔬菜类的炒法技巧。
蔬菜的品种繁多,而用炒的方法制作成菜,也在我们家庭中非常常见。在我们炒制蔬菜时,有时候会遇到一些问题,如炒菜时汤汁过多;本来绿色的蔬菜,经过炒制后颜色变黑,影响成菜质量;多种蔬菜搭配炒制成菜,如何保证成熟度一致等等。下面介绍一些我在做菜时的一些小窍门,希望对大家有所帮助。
叶菜质地较细,先用手择下嫩叶,避免用刀切,才不会使老、嫩叶混在一起影响口感。择下的嫩叶可放入淡盐水中浸泡,让泥沙、虫卵等杂质沉淀。
球状叶菜类,需要先去掉菜梗,一片片剥开并撕成小片,才容易清洗。
瓜果菜不易炒熟,快炒前可先用沸水焯烫一下,以缩短热炒时间,保留蔬菜原有的养分。
根茎类蔬菜不容易熟,因此在搭配其他肉类快炒时,可先将根茎类蔬菜下锅焯烫,再与易熟的肉类一起炒熟,免得口感不一致。
叶菜类:炒青菜时,热锅滑油的动作绝不能省,这样炒出来的菜既美观又好吃。锅中油量要多,且一定要使用旺火快速翻炒,否则叶菜中的叶绿素遇热容易流失,颜色也会变黄。
瓜果类:瓜果类蔬菜容易在快炒时出水,因此搭配的辅料,如肉类等一定要先过油,以免肉汁的鲜味流失在菜汤中,影响成菜的质量。
根茎类:对于比较厚实的根茎类蔬菜,热炒时可加入适量的汤水,先用小火炒焖一下,再用旺火翻炒至熟,这样可以使成菜更易入味。
烹制蔬菜类菜肴时如不注意操作方法,锅内会出现过多的汤汁,影响菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因,主要是原料本身水分多,洗涤时没有沥干水分,或原料在水中浸泡时间过长,原料吸水较多。也与烹制时掌握火候不当有关,温度偏低,则原料中的水分蒸发少;加热时间过长,原料中水分便会大量流出。在调味时,加盐过早或添汤过多,自然也会使菜肴的汤汁过多。
防止汤汁过多的方法,应根据原料的性质和烹饪要求而定:有的菜加热前先用精盐腌渍一下,去除部分水分再烹炒;有的菜用水焯、挤压、沥干的方法,减少原料中的部分水分。另外,缩短加热时间和不过早放盐,也能减少原料水分的流出。
一般来说,新鲜蔬菜在烹制时要用旺火速炒,而不宜用微火慢炒。首先,蔬菜在加热过程中,本身所含的营养素会受到不同程度的破坏,而旺火速炒可大大降低维生素的损失率。其次,旺火速炒由于温度高、速度快、时间短、翻动勤,可以保持蔬菜色泽美观、质地脆嫩、口感适宜。
在家庭烹制蔬菜时,无论是动物油还是植物油,都以适量为宜。如果炒菜时用油过多,蔬菜外部会包上一层油膜,调味后滋味不易渗入,食用后消化液不能完全与食物接触,不利于消化吸收。
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