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如何选到合适美味的牛排？

时间：2018-11-29 15:30:24 来源：醉鹅娘作者：牛排点击：

下面的牛排小百科（大概需要耗费你 5min 阅读完），会方便你以后选到更适合自己的牛排。那么，现在就开始吧！

一、怎么选适合自己的牛排？

01 选牛种

目前世界上肉牛的品种有近百种，但最常听到或者最常见的无非是和牛（Wagyu）、安格斯牛（Angus）、以及利谬赞 ( Limousine ) 。

和牛一直都是高级、美味牛肉的代名词，以丰富均匀的雪花纹和高昂的价格出名。原产自日本，但因为疯牛病的缘故国内是不让进口日本和牛。我们在市场上能买到的和牛大多产自澳大利亚，或者美国。

安格斯品种的牛，以美味多汁著称，是目前世界上最成功的牛种。

利谬赞作为欧洲牛的主要代表产自法国，相比前两种不是很常见，口感也不如前两种丰富。

关于牛种，喃喃之前曾经做了一个根据你喜欢的鸡肉选牛种的图，可以说是很贴切了。

02 选部位

相比于牛种，我觉得选对部位更重要。

我们现在最常买到的肋眼、菲力、西冷、T 骨，大部分其实都是来自集中在牛的腰脊背。

即使都在腰脊背，不同部位有不同的口感和味道，只要烹饪得当，都可以成为桌上佳肴。即使同一个等级，不一样的部位吃起来在口味、嫩度以及口感上都会有明显的差异。

图片引用自王永贤《the steak cookbook》

03 选等级

牛肉跟葡萄酒一样，有着严格的分级制度。目前国际主流餐饮行业一般会采用美国、澳洲和日本的分级制度来选定牛肉，细节比较复杂，值得我用一大篇文章介绍。今天我就先简单介绍一下。

美国的牛肉等级主要是由成熟度（Maturity）以及肋眼肌的油花含量（Marbling）来制定的，从高质量到低质量总共分为八个等级，分别是极佳级（USDA Prime）、特选级（USDA Choice）、可选级（USDA Select）、合格级（USDA Standard）、商用级（USDA Commercial）、可用级（USDA Utility）、切块级（USDA Cutter）、罐级（USDA Canner）。年纪越小，油花含量越高，等级就越高。可选级及以下的牛排就不建议购买了。

图片引用自王永贤《the steak cookbook》

日本的等级制度吹毛求疵到变态，按照牛肉可食用肉所占整头牛比例以及雪花含量，总共分为 15 个等级。这个等后面慢慢说吧。

澳洲的话，针对牛肉的雪花纹理，主要有两个评分制度。最常见的 AUS-MEAT Marbling System，会按雪花含量从 0~9 进行评分，也就是我们常说的 M0~M9，分数越大油脂含量越高，相对应的牛排越贵。

04 谷饲与草饲

「谷饲牛肉」指当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥，在大多数情况下，混合谷物饲料含有高达 75％的玉米。谷饲牛一般在 18-24 月龄之间达到的预期的收获体重。吃谷物的牛一般比较肥啦。

「草饲牛肉」是从喂养牧草开始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，直到他们到达成熟期，通常来说为 30-36 个月的年龄。吃素的牛自然比较精瘦啦～

因为主流的牛肉分级制度中，脂肪含量都是判断牛肉等级的重要指标，所以相对精瘦的草饲牛一直得不到高分，一般而言市场上的谷饲一般卖的比草饲贵。

但是草饲牛一定比谷饲牛差嘛？肯定不是的！

但根据众多世界教父级牛肉专家的意见，最美味的牛肉其实是草饲牛而不是谷饲牛。这样的观点并不是出于环保或是回归自然，纯粹是为了美味。

在《食物与厨艺》这本厨房百科全书里也讲到，新鲜牧草或者粮草里有丰富多样的香味物质、活跃的多重不饱和脂肪酸，还有叶绿素，这些物质都可以借由牛瘤胃内的微生物，转化成萜烯类化学物质，这些化学物质和许多香草香料的香气化合物相近。所以单从风味而言，草饲牛肉的味道是在谷饲牛之上的。

所以，对于追求风味、追求健康低脂的人群而言，我是推荐草饲牛排的。

二、怎么正确地吃牛排？

01 牛排到底要吃几成熟？

牛排的熟度都是单数制的。一般情况下，可以根据下表来选择自己喜欢的熟度：

1 分熟 ——rare

3 分熟 ——medium rare

5 分熟 ——medium

7 分熟 ——medium well

9 分熟 ——done

虽然国人都喜欢吃 7 分或者更熟的牛排。但是毋庸置疑，3~5 分熟的牛排是最好吃的，这会儿的牛排外焦里嫩，汁水能达到巅峰，口感杠杠的。

但很多人就担心了，里面红红的，还有血水，这不就没熟嘛？！多不卫生啊。

说牛排里有血水不卫生大概是牛排界最大的误区啦。在牛成为牛排前，血都是要被排干的。我们看到牛排里红色液体其实是肉汁，肉汁是由“大部分的水，肌红蛋白，盐，氨基酸等物质组成的”，是牛排的主要风味来源，万万不可因为它看上去像血而随意浪费。

并且，只要牛排是正规厂商生产、正规进口、能保证牛的健康，肉里是不会有细菌或者病原体的，少量的细菌只会存在于切割表面，只要低温储存得当，普通牛排用高温煎一下表面，就可以杀死切割面表面的少量细菌，所以 3~5 分熟的牛排你大可放心食用吧。

02 怎么煎牛排？

因为牛排有薄切厚切之分，现在市场上大部分的牛排都不是很厚，包括我们自己卖的牛排也不是很厚，所以我就以醉鹅娘澳洲眼肉牛排为例，教大家如何煎出简单又美味的牛排。

胖手厨娘考拉教大家

如何用 10min 做一道健康美味的牛排

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第一步，让牛排解冻回温。

我通常会头一天把没拆袋的牛排放在冷藏室里慢慢解冻，第二天要吃之前，我再拿出已经解冻好的牛排放在室温下回温大概 30min 左右。

让牛排回温挺重要的。牛排太凉会导致煎制过程中，外部熟度刚好时，内部还是凉的。

第二步，回温后拆袋，用厨房纸擦干牛排表面的肉汁。

煎之前牛排表面的肉汁如果不擦掉的话，一是油会蹦得到处都是，二是会影响牛排表面无法形成焦褐壳。焦褐壳虽然起不到保存肉汁的功效，但是它会提升整块牛排的风味。

第三步，热好一个平底锅。

煎牛排的话，铸铁锅一定是最佳选择。没有铸铁锅，平底铁锅和不粘锅都完全没有问题。先大火把锅烧热。

第四步，煎牛排

之后加入橄榄油，大火等到油开始冒烟就可以放入牛排。每一面都用大火煎 1min。

第五步，调味

对于一块新鲜的牛排而言，真得不需要过多的调味料。盐 + 黑胡椒 + 迷迭香 + 大蒜，足够了。如果没有大蒜或者迷迭香，盐 + 黑胡椒 + 迷迭香，或者盐 + 黑胡椒 + 大蒜也是阔以的。

调味也分很多不同的时机，比如很多厚切牛排大家就会在煎之前进行腌制调味。薄切牛排就不用那么麻烦。在煎制过程中调味即可。

比如，在刚把牛排放进锅里后，就可以放入一枝迷迭香或者一头打算，大火煎 1 分钟后，翻面，露出煎好的一面之后在锅里就撒上黑胡椒和海盐，第二面也煎 1 分钟后，起锅撒上海盐和黑胡椒即可。这种调味方法很实用于薄切牛排，调味料的味道不会被高温破坏，味道纯正也很入味。

第六步，煎好的牛排静置 5min。

煎好的牛排一定要静置一会，俗称醒牛排。这样会让肉质吸回肉里，也会让温度分布更均匀。

以上六步完成后，你就能得到一个介于 5~7 分熟的牛排。

三、醉鹅娘入门级牛排推荐

考拉之前去三源里菜市场以及一些可以买到牛排的进口超市做过一个简单的调查，入门级的澳洲谷饲原切眼肉以及西冷牛排都是 140 元 / 斤，一片左右大概需要 60~70 块。而同类型的草饲牛排价格相比于谷饲，会便宜近一半，也就是 30~40 元一片。

入门级牛排价格大调查

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