手冲闷蒸的正确技法

时间:2018-11-29 10:36:27 来源:乐咖啡作者:咖啡点击:

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英文使用说明中常以Bloom表示,指的是在过程中,正式注前,将少量均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作

蒸的目的有两个

一:为释放咖啡颗粒中的气体,以二氧化碳为主。

一般来说,离烘焙时间越接近,通常预浸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含量较少,在过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。

二:排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸饱和,可让后续的萃取均匀。

简而言之,蒸时咖啡粉颗粒间的空气受膨胀,同时释放大量的二氧化碳,而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层,将提供正式注透过粉层时所需的空间。

如果冲最开始的步骤少了蒸,大量的将依循局部而少数的道通过粉层,这样一来滴滤时间将拉长,可能导致过度萃取的结果,因为萃取时间变长,溶解出的物质更多,味道可能较为酸涩刺激,或是满口杂味。然而,一旦能留意蒸的动作再开始正式注便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层,进而达到均匀萃取的目的。

以下有几点将有利于蒸的顺利达成:

1、注蒸前,确认咖啡粉在滤网或滤中尽可能平。

2、蒸时注的力道不过大,轻柔些。

3、蒸时使用量,以总量的10%为佳。以冲煮240毫升的咖啡来说,蒸所需要的量约为24–30毫升。

4、过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注量,或注意研磨度。

5、蒸的时间约在30秒到60秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,表面即将皱缩之际,代表蒸完成,可以开始进行第一次

理想的蒸进行时,咖啡粉遇到将缓膨胀,看起来好像是咖啡粉不断地将往上顶。这时候表面张力与咖啡粉释出二氧化碳产生的压力总和,将略大的重力加速度与毛细现象带来的向下的拉力。

而最佳的蒸结束时间,将是膨胀到达极限时,表面张力与咖啡粉释出二氧化碳产生的压力总和,略等于的重力加速度与毛细现象带来的向下的拉力稳定的注速度,这个时候咖啡粉颗粒之前的空隙层尚未塌陷,是开始第一次的好时机。虽然较长的时间可能可以得到较厚实的口感,但同时也因与空气接触表面积变大,温降低得较容易影响冲煮结果。

一杯咖啡风味是否宜人,除了咖啡豆的本质与新鲜程度,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,而蒸将决定否充分且良好地让均匀的透过咖啡粉。In Bloom,是咖啡萃取的前奏,也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。本文转载自网络。转载旨在分享知识,如涉及版权保护,请联系我们删除。

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