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大厨做的酱大骨真好吃，原来秘诀这么简单！

时间：2018-11-28 13:36:16 来源：锦溪520作者：骨头点击：

说到酱大骨头，大家应该都会遇到一个问题：分明所有的调料都放了，为什么不入味？而且肉还没有颜色呢？其实，之前我做大骨头也是这样，直到请教了星级酒店退休大厨之后，我才发现在前的常规做法竟然都是错的！

通过大厨亲自教我，现在做的酱骨头越来越好了！是时候跟大家分享做法了。好的，废话不多说，先给大家上一张照片看看，吃货们是不是忍不住了？

食材：

猪大骨头、花椒、八角、桂皮、香叶、葱、姜、大蒜、冰糖、绵白糖、酱油、老抽、耗油、料酒、甜面酱、老才臣腐乳

大家肯定和我之前一样，会有一个疑问，为什么自己做出来的排骨或者红烧肉会有腥味？现在终于解决了，原因就是肉中的腥味没去完整，那怎样才能最大程度将肉中的腥味去掉呢？接着往下看。

准备工作：

买回排骨之后，先将其放在流动的水龙头下面，用活水不断清洗，将排骨的血水冲掉一部分，这是去腥味的第一步。

去腥味第二步：冷锅加水，排骨一起放入，同时加入葱、花椒以及姜片，用大火烧开。然后迅速的将水中浮沫撇出，强调的是迅速！以防血水倒流到肉中，直到水变得没有泡沫为止。时间允许的话，骨头可以焯水两遍。

焯水结束之后，将猪大骨捞出，放在水龙头下冲洗干净。条件允许的话，最好放在冰水中，瞬间让肉表面冷却，防止营养外流。

制作过程：

1、锅中放油，烧热至8成热，然后加入冰糖，熬糖色。等到熬的糖完全融化，冒一层细小的泡泡的时候，将大骨头放进锅中翻炒、上色。（这时可以准备在高压锅中加水烧开。）

小知识：用冰糖上色，可以使肉的颜色以黄到红逐渐加深，这是一种纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感。在熬制糖色让肉看上去更好看色泽诱人。另外肉放了糖可以去除肉里面的腥味，除肉的油腻感觉，甜味可以让人食欲大开！

2、一会儿糖色会凝固，没关系，继续翻炒，直到肉变了颜色。然后放入葱、姜、蒜、酱油、耗油、老抽、料酒、甜面酱、绵白糖、八角、香叶、桂皮、花椒、老才臣腐乳，翻炒之后，开大火，加入少量温水，一定要是温水或者是热水！把汤汁煮滚开后关火。

3、这时高压锅中的水已经烧开了，将大骨头一块一块的放进高压锅中，再把汤汁一起倒进去，当然也包括锅中的香料。

调成小火，盖上盖子，让其慢慢的炖。

注意：这里虽然用了高压锅，但是没有放高压阀，因为高压锅炖出来骨头固然快速软烂，却不能让排骨更好的入味。所谓紧火鱼慢火肉，我是把压锅当成了砂锅来用，用最小火慢慢炖煮，让猪大骨在两个小时时间里更入味以及释放出它本身的味道和营养。

排骨入锅后，基本就算大功告成了！这大骨头吃起来，味道真的不一样！不仅非常的入味，而且肉里肉外基本都是一个颜色。咬一口，有肉香味，还有嚼头，不是那种入口即化的程度。骨髓基本上也都熬出来了，剩下的汤汁特别香！是下饭的搭档。

总结一下：首先，骨肉焯水的时候一定要做充分！再就是甜面酱一定不能省略！最后就是看炖的时间了。

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