白茶 | 白茶为什么入口甜?

时间:2018-11-25 15:55:44 来源:中国茶讯作者:白茶点击:

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“甜”,鲜甜、甘甜、回甘、甘醇,这些甘美的感觉,想必是喝过的小伙伴对滋味的最深感触。

的时候,敏感的味蕾将的“刺激信号”通过神经元传到大脑皮层,大脑将“刺激信号”进行分析,得出结果(酸甜苦涩咸等等)后,将其传导到口腔、喉腔等部位,最后我们就会产生(不)满足或(不)享受的感觉

不同,滋味不同,是正常的,其原理是:不同所蕴含的物质及其含量比例不同,而不同物质对味蕾和神经的刺激是不一样的。

的苦、涩、甜

苦味:嘌呤类物质(咖啡碱为主)

叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。由于其遇易挥发,因此在叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。

涩味:酚类物质及其氧化物

中的酚类物质以儿素含量最高。酯型儿素呈苦涩味,收敛强。一些入口引起的涩味主要是因为酯型儿素与口腔反应形成不透物质,引起收敛。

鲜甜:氨基酸和

叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。

的甜味主要来自于哪里?

1. 中的氨基酸

氨基酸是构成滋味、香气的主要物质之一。萎凋过程中,随着酶活提高,叶中解,生成具有鲜味和甜味的氨基酸,氨基酸的含量趋于增加。

萎凋开始12小时内,鲜叶中的氨基酸有所增加,随着多酚类氧化物的进行,氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小时后,氨基酸才又有所增加,至60小时氨基酸才有明显的增加。萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g,这也是萎凋时间过短品质不佳的原因之一。

在六大类中,类是氨基酸含量最高的一种类,氨基酸对品质的影响

一、增进滋味,氨基酸是鲜爽度的重要构成成分

二、提高叶香气,在加工过程中参与了叶香气的形成。

三、改进干色泽,在过程中,氨基酸参与了非酶褐色反应,与成品乌润色泽的形成有关。

四、对色起良好的影响。在萎凋过程中与儿素的邻醌结合而成的有色化合物。

2.中的类物质

可溶是构成滋味和粘稠度的重要物质,在感官上即所谓的“甘”。

在萎凋初期一方面因解而生成,一方面因氧化和转化而消耗,此时处于生成和消耗的动态平衡中。至萎凋后期,当的生成大于消耗时,才有所累积,它对滋味的甜醇有着重大的贡献。到后期中参与了香气的形成。

3.中的矿物质

中的矿物质含量较多,游离矿物质元素使得喝起来甘甜。一句广告词“农夫山泉有点甜”,你就明什么矿物质对甜味的作用也是很大的。

由此可见,对比其他类,不管是从工艺方面,还是选料上,都更加容易喝出“甜”的感觉。不过,需要注意的是,甜不甜,综合滋味如何,关键在两点:本身的品质(物质的先天含量和比例)和冲泡影响内物质在中的呈现状态)。

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