时间：2018-11-25 09:10:18 来源：食天下作者：卤肉点击：
我这个研究餐饮技术的爱好者，经常被朋友们戏称为是“野路子”的代表人物，也可能和我天生左撇子有关系，不走寻常路似乎是我的一个独特嗜好。
平时总是不喜欢那些“正统”“正宗”的概念，总想在大家都在走的路上另辟蹊径，去找一些人迹罕至的风景。
于是，就有了之前很多奇思妙想的实验，有的确实不靠谱，而有的还真打造出了独具特色的产品，用在经营上，赢得了不错的口碑。
当然，创新的前提是对于餐饮调味、食材、香料等基础知识一定要有一定的把握，在扎下了根的基础上，才去发挥创新，可不是啥也不懂去天马行空哟！
现在看到我的文章的都是朋友，是朋友就有资格得到我们的真诚，给大家分享些至少我们证明过是有价值的东西，也算是一种态度。
之前我们开店主做陕西小吃的时候，我就把学到的陕北凉皮在红油凉皮、麻将凉皮的基础上又做了几个别人没有过的，甚至中西结合的品种，把它形成了一个独有的系列，让大家惊艳了一下，让我这“野路子”显了一下身手，但这个略微复杂些，以后咱再说，再说现在也不是做凉皮的季节。
我在延安向好兄弟的母亲学小吃的时候，拿到了一个卤肉的方子，回家试做后，感觉是中规中矩，因为我延安那兄弟家的卤肉，是有着一锅老汤的，没有这个沉淀，总是不好达到那个效果的。
后来我就琢磨，怎么能在没有老汤的情况下，让自家的卤肉迅速达到出香的效果呢？
为了这个目的，自己开始研究资料，偶然在一本清代食谱中发现一个6味香料的老卤配方，但它的香料配比和我们一般的认知是有出入的，尤其是丁香的使用是大大不符合我们的认知，我们看现在的香料配比资料，说到丁香都是点到为止，绝不可多，多了会毁一锅汤。
但这个配方里的丁香竟然是主料，天哪！不是这老前辈们写错了吧！但前看后看又不像是写错了，可是这6味香料都是出香的，我分析也可能是在有前提的条件下使用的。
几经斟酌，我想了一个折中的方法来做实验，就是在卤肉中使用双料包，这6味做提香包为1号，之前我们用着的卤肉包做赋香压异包为2号，虽然其中有些香料是重合的，但不同的搭配起不同的作用，各干各的活儿。
而提香包为了避免香气太强发闷，只使用有限的时间就捞出，之后的时间可以让香气融合。
于是在我这个“野路子”的人的豪不顾章法中，进行了几次试验，没想到大家品尝都反应这样卤出的肉有一股别具一格的清香，得到了大家的认可，好吃就是硬道理！
后来我又经过几次调整，把提香包不动，感觉前辈们那么配肯定有道理，把之前我们使用的料包进行了一些增减，最终形成了一个独特的配方，后来也得到了顾客的认可，回头客众多。
把这个配方分享给大家，也许很多的配比和您之前学到的常规不一样，但您别急，有时间可以试验一下，效果说明一切。
香料包：
一号：丁香10克，桂皮10克，八角8克，砂仁8克，花椒8克，小茴香5克
二号：肉蔻6 八角10 小茴香10 花椒12 香叶6 桂皮10 草果10 良姜6 白芷5 山楂10 甘草15 陈皮15 干辣椒13
肉切块后用冷水浸泡，然后用慢火缓缓加温，挤出残留血液，撇去表面不断浮出的泡沫，将近开时关火，把肉块捞进汤中，根据加入肉水的量，加入调料，20斤肉的话，建议加白糖400克炒好糖色，草菇老抽100克，红曲米50克调水，（糖色、红曲米、老抽结合调色）食盐等其它调料适量调味添加。
2号包正常使用，可以用3次，卤肉一般大块的卤制一个半小时。焖两个小时，具体灵活掌握。
1号香料包每次只放进去半小时就捞出，第3次味淡些之后可以和2号包一同使用后丢弃，再换新一轮料包。
最后还是关键一点，掌握原则，具体发挥，灵活运用为上！
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